KBB # 43: Mexican Buns aka Rotiboy

Ha..ha..Rotiboy nya tidak bulat menul. Beginilah kalo baking tidak yakin & ready sepenuh hati. Soalnya masih trauma oven terbakar & rumah masih berantakan pasca pindahan on off  Kuwait-Jakarta. Untuk panggang Mexican Bun ini saja saya pinjam oven tangkring ibu.

Sebenarnya proses pengerjaannya lancar. Cuma saya kesulitan dengan adonan yang sangat lembek. Jadi saya akali dengan loyang roti bluder & ice cream scoop.

Rotinya sendiri lembut banget... Jadi baru tahu cara bikin roti dengan teknik water roux.

Penasaran ????? Silahkan simak potongan surat tjintah kali ini.....

Menurut wikipedia, rotiboy ini awal populer dikenal dari Malaysia. Terbuat dari adonan roti/bun yang diberi filling butter dan bertopping cookies batter. Biasanya yang sering kita jumpai adalah berperisa kopi, meski sekarang banyak  juga variasi, misalnya green tea, keju dan lainnya

Sedangkan metode bakingnya kita coba pake tangzhong (water roux), yaitu metode yang mengharuskan kita memasak dulu adonan biangnya. Hasil roti yang diharapkan adalah lembut, empuk dan mengembang sempurna meski tanpa tambahan zat kimia.

Mexican Buns aka Rotiboy

sumber : adaptasi dari The Fresh Loaf dan Wendy Kor Baking Recipes

Adonan 1 - tangzhong/water roux

20 gr   tepung protein tinggi

100 gr susu segar

* Aduk rata, kemudian masak diatas api kecil sampai terbentuk garis2 mengikut adukan sendok, suhunya kurang lebih 65derajat celcius.. dan ingat jangan sampai mendidih ya.

*Sisihkan, tutup dengan cling wrap hingga tersentuh permukaannya supaya tidak mengering membentuk kerak

Adonan 2: Buns

380 gr tepung protein tinggi

200 gr susu segar, suhu agak hangat

40 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

4 gr instant yis

6 gr garam halus

40 gr unsalted butter

keseluruhan adonan tangzhong

Cara membuat :

1. Campurkan kesemua bahan kering kemudian tuang adonan tangzhong kedalamnya, aduk dengan mixer sampai tercampur rata

2. Masukkan butter dan teruskan mengaduk, sehingga adonan menjadi kalis

3. Dapat juga diteruskan dengan menguleni manual, sampai adonan kalis elastis. Adonan buns yang kalis elastis ini akan menentukan kualitas hasil rotinya.

4. Bulatkan dan simpan dalam bowl yang sudah dioles sedikit butter/olive oil, tutup dengan lap lembab bersih dan biarkan rehat kurang lebih 40-60menit atau sampai double size

5. Kempiskan adonan, kemudian timbang masing-masing 55gram dan biarkan 10menit

6. Giling dengan bantuan rolling pin, kemudian beri filling, kunci dan bulatkan kembali. 

7. Letakkan di atas loyang dan biarkan berehat lagi selama 40menit 

8. Sementara preheat oven pada suhu 190C,  semprotkan topping ke atas bun membentuk lingkaran obat nyamuk, dan panggang pada suhu selama 15-20menit

Filling:

200 gr butter beku, potong kotak dengan ukuran 2x2x1cm, 

Topping:

50 gr unsalted butter, lembutkan

50 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

70 gr all purpose flour

Coffee / mocha essence secukupnya

**note: essence bisa  diganti dengan membuat campuran  1sdt kopi instant+sedikit air

Cara membuat topping :

Kocok butter dan gula hingga creamy, kemudian masukkan telur dan teruskan mengocok. 

Masukkan tepung terigu, dan tambahkan essence coffee/mocha lalu aduk merata, 

Masukkan kedalam piping bag

Siap digunakan dan bisa disimpan di icebox hingga 2 hari

Mexican Bun yang benar tuh seperti di bawah ini.....menul asli..ha..ha..

KBB # 38: French Baguette

Dari dulu pengen bikin baguette yang baik & benar....Ha..ha..baik & benar maksudnya apa tuhh ???

Mumpung menjadi ketua pelaksana KBB, saya bisa menyusun kurikulum yang akan ditantangkan selama tahun ini. Maka salah satunya saya pilih French Baguette.

Sepertinya gampang...mungkin kebayangnya seperti roti biasa. Dan yang kebayang oleh kita adalah roti pentung yang keras. Tapi koq tetap jadi favorite roti klasik yah ???

Ternyata keahlian membuat baguette termasuk salah satu tolak ukur seorang pastry chef bisa dikatakan menguasai ilmunya..hm...koq bisa ya ???

Baguette asli itu kulitnya thin, crusty, crispy dan dalamnya chewy...waduhhh bertolak belakang dengan baguette-baguette yang kita kenal. Yupp begitulah rasa baguette asli yang saya icip di salah satu resto di Champ Elysees (Paris) & dari sebuah pizzeria di Marseille (France).

Nah salah satu tanda fisiknya....bila dikerat, maka akan ditemui rongga-rongga di dalam baguette seperti gambar di bawah ini (bisa dilihat di blog Koubo):

foto contoh rongga baguette dari blog Koubo

Tuh...ternyata tak sesederhana yang dibayangkan kan....

Nah yuk kita lihat resep tantangan kita bulan ini:

KBB # 38: Crispy French

Baguette (Wajib)

(King Arthur Flour)

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc

Starter:

½ cup     air

¹/₁₆ tsp  active dry yeast / instant yeast

1 cup     unbleached bread flour

Dough:

1 tsp                      active dry yeast / instant yeast

1 cup - 1 ¼ cup    air hangat kuku*

Starter

3 ½ cup                 unbleached bread flour

1 ½ - 2 tsp            garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:

Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambunganadonan di posisikkan di bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 ^oF (230 ^oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45^o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

Ham Cheese Stuffed Baguette (Optional)

Step:

1. Bagi adonan menjadi 6 bagian. Bentuk menjadi persegi dengan panjang 5 inc.

2. Isi dengan ham, Swiss cheese, dan mustard. Jangan berlebihan, baguette akan basah. Jangan Lebih baik gunakan isian yang kering daripada isian basah (mis: meatball in sauce).

3. Gulung dan seal ujungnya.

4. Letakkan di loyang yang sudah dialas greased/parchment paper.

5. Sayat baguette.

6. Panggang. Mungkin akan memerlukan waktu panggang lebih singkat dari baguette biasa.

Saya cuma bikin yang classic french baguette...hasilnya memuaskan...crispy & chewy walaupun rongga dalamnya masih malu-malu..he..he..maklum..amatir..

Nah silahkan coba....make your own baguette !!! at least try once...

KBB # 33 Something Artisan: Bagels

Sebelum ada tantangan ini, Bagels tidak masuk hitungan sebagai roti kesukaan saya. Belum ada Bagels yang cocok dengan selera saya. Menurut saya Bagels itu roti aneh yang entah kenapa menjadi comfort food orang Barat. Ternyata, trial ke-2 Bagels dengan resep Peter Reinhart ini merubah persepsi saya. Bagels tabur wijen & Bagels kismis ini rasanya enak !!! sangat earthy.

Tapi, ada tapinya....perlu triks tertentu untuk mendapatkan Bagels yang enak, chewy, dan bulat ini. 

Mari kita intip dulu resepnya sbb:

Something Artisan: Bagels

Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder (Widya: pakai madu)

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional) (Widya: pakai madu)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. 

Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). 

Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air (Widya: gunakan 540 gr), pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

·         Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.

·         Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.

·         Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.

Pembuatan Bagel kali ini tidak semulus seperti hasil akhir di atas. Foto di atas merupakan hasil trial ke-2. 

Dimana trial ke-1, Bagel menjadi overproof setelah didiamkan semalam di kulkas. Bagel yg overproof ini sangat sensitif, bentuknya pletat-pletot, sangat lemas, gampang penyat-penyot jika dipegang. Alhasil trial-1 seperti gambar di bawah:

Keliahatan sekali kan bedanya. Bagel yang overproof bentuknya tidak bulat menul, seperti layaknya Bagel-bagel yag kita lihat.

Karena belum puas, maka pada trial-2, saya lakukan perubahan sendiri. Kali ini setelah shaping, proofing akhir saya lakukan pada suhu ruang hingga "double in size" kira-kira selama 1 jam. (Walaupun sebenarnya menurut Peter Reinhart, bread yang long & slow fermentasi akan lebih enak rasanya daripada yang difermantasi cepat dengan menaikkan suhu proofing).

Akan tetapi, setelah proofing 1 jam di suhu ruang (ditutup cling film), Bagel ini sudah bisa lolos Floating test. Maka segera saya rebus, tabur wijen, dan di panggang. Hasilnya....Bagel bulat, crusty di luar, chewy di dalam. Enak pula....Bagel ini masih tetap moist walaupun sudah beberapa hari.

Jadi, berkat resep Bagel ala Peter Reinhart ini, persepsi saya terhadap Bagel sudah berubah...ternyata enak loh...

Mau mencoba ??? Ayooo....

Ada beberapa hal yang saya notice dari pembuatan Bagel ini:

- Untuk mendapatkan Bagel yang bulat, maka step rounding & shaping dough menjadi sangat penting. Lakukan rounding & shaping yang benar. 

- Saat membagi dough, jangan terlalu sering memutus jaringan gluten yang sudah terbentuk. Saya membagi adanonan menjadi 2 bagian dengan bench scraper, lalu dibagi 2 dst hingga didapat 8 bagian Bagel. Jadi 1 ball Bagel tidak banyak tambal sulam. Jika dilakukan pembagian dengan timbangan (scaling), jangan terlalu banyak menggabung potongan dough dalam 1 ball Bagel.

- Rounding dapat dilakukan dengan berbagai cara, yang intinya bertujuan untuk mendapatkan permukaan dough yang stretching. Dan menyimpan bagian sambungan/jelek di bawah ball.

- Saat shaping, bagian sambungan/jelek doug ditutupi/disimpan, sehingga hanya bagian mulus yang berada di permukaan Bagel.

- Untuk shaping saya melihat refensi dari video Youtube ini.

Selamat mencoba ..... Memang KBB top banget deh, di setiap challenge selalu ada hal dan teknik baru yang akan kita pelajari. Bravo KBB

NCC Breadweek: Roti Kasur

Mau tau cerita bikin roti di saat Kuwait winter (suhu 8-22oC) ??? Ditinggal tidur & ditinggal berenang, cipika-cipiki dengan ibu-ibu..ha..ha..

Udah lama banget gak ikutan challenge dari NCC. Pinginnya sih untuk NCC Breadweek kali ini bikin yang aneh-aneh, misalnya roti yang pake starter (biang), roti kukus, roti laminating (mis Croissant). Tapi ternyata saya sebulan ini sibuk banget...ibu RT padat acara..ha..ha.. Tapi at least, adalah setoran. Maka jadilah Roti Kasur ini. 

Resep asli: Roti Tilam (Primarasa). Thanks for my Retno dah pinjemin folder Primarasa nya ya....
Widya: saya modifikasi jadi Roti Kasur isi Coklat & Keju

Bahan:

375 gr     tepung terigu Cakra (Widya: pakai Bread flour)

125 gr     tepung terigu Segitiga (Widya: pakai All Purpose flour)

125 gr     gula pasir (Widya: pakai 150 gr)

50 gr       susu bubuk

1/2 sdt    garam

2 sdt       ragi instan

100 gr    margarine (Widya: pakai unsalted butter, dilelehkan)

3            kuning telur

200 mL  air

1 sdm     margarine leleh, untuk olesan

Tambahan (Widya):

Untuk isi:

choco chips

keju cheedar, potong dadu besar

Untuk taburan (sedikit saja):

coklat meises

keju cheedar, parut

Cara membuat (dari Resep asli):

1. Campur tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, garam, dan ragi instan hingga rata. Masukkan margarine, aduk dengan ujung jari hingga adonan rata berbutir halus. Maukkan kuning telur sambil diuleni hingga rata.

2. Tuang air sedikit semi sedikit sambil terus diuleni selama 15 menit hingga adona kalis dan tidak melekat di tangan.

3. Bulatkan seluruh adonan, tutup dengan selembar plastik agar adonan tidak kering. Taruh ditempat hangat 60 menit hingga adonan mengembang dua kali lipat.

4. Siapkan loyang persegi ukuran 26 x 26 x 3 cm, olesi margarine. Kempiskan adonan dengan meninjunya, lalu bagi adonan menjadi 25 potong @ 40 gr, bulatkan.

5. Taruh bulatan adonan dalam loyang saling berdekatan. Tutup loyang dengan selembar plastik, diamkan selama 30 menit.

6. Panaskan oven pada suhu 180oC. Panggang roti selama 45 menit hingga permukaannya kecoklatan. Keluarkan loyang, olesi permukaan roti dengan margarine. Panggang kembali hingga roti masak (15 menit), angkat.

Karena saya kebiasan didogma suami, katanya "Kalo kerja..pakaiah Tool", maka saya pakai mixer..he..heavy duty mixer, wong punya..yang dipakai donk.. Dan saat ini di Kuwait sedang winter, maka step by step saya agak sedikit berbeda. Walaupun sebenarnya serupa...yaitu mengikut 12 step penting dalam  penbuatan roti, yaitu:

1. Mise en place

    menyiapkan semua bahan, termasuk menimbangnya supaya kerja bisa "organized"

2. Mixing

    - meratakan semua bahan

    - mengaktifkan ragi, saat ditambahkan air

    - membentukan awal gluten

3. Primary fermentation (1st fermentation)

   - memberi waktu ragi untuk mengolah gula karbohidrat yang akan menghasilkan ethyl alkohol (flavor) dan

     CO2 (pengembangan adonan)

   - kriterianya, hingga adonan mengembang 2x (double in size)

4. Dividing

   - adonan dibagi menjadi ukuran kecil atau ukuran individu

5. Pre-shaping (aka Rounding)

   - adonan individu dibuat bulat / primary shaping sesuai bentuk final yang diinginkan

6. Resting

   - selama beberapa menit, 20 menit, atau lebih supaya gluten relax

7. Final shaping

8. Panning

    - meletakkan di loyang

9. Final fermentation (Proofing)

    - hingga mencapai bentuk/ukuran yang diinginkan

    - untuk memberi waktu pengembangan flavor (khususnya untuk adonan lean dough)

   - biasanya ditandai dengan: apabila ditekan dengan jari tangan, adonan tidak 'spring back', akan 

      meninggalkan jejak tangan yang ditekan.

10. Baking

      yang terjadi saat baking: protein akan terkougulasi, starch akan tergelatinisasi, sugar akan     

      terkaramelisasi.

      Untuk itu, suhu baking akan berbeda untuk lean dough & enriched dough. Lean dough (dough yang hanya mengandung tepung, ragi, air, dan garam) dibaking pada suhu tinggi dalam waktu lebih cepat. Sedangkan enriched dough (dough juga mengandung gula dan biasanya fat yang tinggi, dan telur), dipanggang pada suhu lebih rendah dalam waktu yang lebih lama, agar gula tidak cepat terkaramel yang dibiasi dengan permukaan roti gosong tapi bagian dalam roti belum matang.

11. Cooling

      Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan, untuk:

      - menguapkan moisture

     - protein akan firm up

    - membentuk struktur (crumb)

    - biasanya didinginkan di cooling rack, misalnya selama 45 menit s/d 1 jam untuk loaf bread

12. Packing/Eating

Jadi step Roti Kasur isi coklat & keju ala Widya:

1. Campur terigu, gula, garam, susu bubuk. Aduk dengan balon whisk. 

    Masukkan ragi. Aduk dengan balon whisk (ini supaya ragi tidak langsung bersentuhan dengan garam)

2. Pindahkan ke bowl mixer dengan paddle atachment.

    Jalankan mixer speed 1 selama 1 menit, selama itu tambahkan kuning telur, butter leleh, air perlahan.

3. Ganti dengan hook attachment.

    Jalankan mixer speed 2 selama 4 menit.

    Adonan akan mulai membersihkan dinding bowl.

4. Pindahkan adonan ke meja kerja yang diolesi minyak. Ulenin sebentar, bulatkan, pindahkan ke bowl bersih yang sudah diolesi minyak bagian dalamnya. Tutup plastik. Biarkan adonan hingga double in size.

(nah ceritanya karena sedang winter, adonan saya tidak menunjukkan pergerakan mengembang, padahal udah ngantuk...akhirnya saya pindahkan ke bowl breadmaker, lalu ditinggal tidur deh.....ceritanya breadmaker gak dipake, cuma buat numpang simpan adonan ajahhhh..ha..ha..). Berhasil, setelah pagi, adonan saya mengembang. Istilahnya slow & low fermentation. Asal fermentasi suhu rendah, maka adonan tidak asam. 

5. Adonan dikempiskan dengan tinju.

6. Membagi adonan @40 gram, dibulatkan (rounding). Selama ini, adanonan tetap ditutup serbet supaya tidak kering.

7. Adonan dikempiskan, diisi choco chips/keju dadu. Dibulatkan kembali.

8. Disusun selang seling di loyang 24 x 24 x 3 cm yang sudah dialas parchment paper (untuk mencegah oksidasi adonan dengan loyang yang akan menyebabkan roti berasa metal). Roti isi choco chips ditabur dengan meises, sedangkan roti isi keju tidak ditabur keju. Ditabur keju saat roti akan matang saja, supaya tidak gosong.

9. Proofing

   (Saya letakkan dalam ruang oven, ditinggal berenang....ha..ha...Setelah ditinggal selama 4 jam, adonan ditunjuk dengan jari tidak 'spring back'). Tandanya, siap dipanggang....

10. Panggang suhu 160oC supaya tidak cepat gosong selama kurang lebih 45 menit. 

11. Roti matang, dibiarkan dingin. Dipindahkan ke cooling rack untuk pendinginan lebih lanjut.

12. Siap dimakan

      

Untung roti sempat di foto untuk laporan, karena begitu Shifa & Naila pulang sekolah, mereka langsung rebutan....mereka suka sekali.... Kata Shifa: "Mama harus jual roti ini, karena empuk sekali...biar Mama bisa punya banyak uang..ha...ha.."

Begitulah sekilas tapi panjang kisah pembuatan roti kasur di rumah kami...

But, for reminding: 

- untuk pembuatan roti, resep hanya berfungsi sebagai "Guidance", kita harus 'adjust' beberapa hal, misalnya jumlah penambahan air tergantung dari jenis & kelembabab tepung, dan kelembaban lingkungan.

Lamanya fermentasi dipengaruhi suhu lingkungan. Waktu akan sama, jika suhu ruangan sudah terkontrol. Jika tidak ada kontrol suhu ruangan, maka lama fermentasi akan berbeda-beda. Salah satu, hal yang bisa dilakukan saat winter ini, adalah menggunakan air dengan temperatur hangat kuku.

Yang paling penting, adalah gunakan patokan ciri fisik: double in size & proofing selesai bila adonan tidak spring back.

- Jangan berharap roti tanpa bread improver bisa tetap lembut untuk jangka lama loh...Roti fresh homemade ini, baiknya 'same day eat'. Tapi jika roti diisi buah kering/kismis/pisang, akan bertahan lembut lebih lama karena moisturenya lebih tertahan. 

Nah kurang lebihnya...selamat mencoba ya...

   

KBB # 26 Panettone (traditional Italian christmas bread)

Liburan mudik 3 minggu sudah selesai. Sekarang saatnya kembali berusaha mengumpulkan mood baking. Posisi harus tenang lahir & bathin, gak bisa grasak-grusuk. Hi..hi...waktu udah mepet untuk batas akhir penyetoran...Yuk ahhh mulai dikerjakan PR KBBnya.

Tantangan bulan ini sesuai kurikulum, adalah Italian bread, tepatnya Panettone, roti khas sajian Natal.





Saya ingat sekali pernah makan roti Pannetone ini menjelang Natal 2 tahun lalu. Waktu belanja di Sultan Al Kout (SPM), saya tertarik dengan roti dalam kemasan unik ini. Roti Panettone ini hanya muncul disaat menjelang Natal. Rasanya seperti fruit cake yang kaya rasa rempah dan buah. Cuma ini roti, bukan cake. Kalau mau lihat packingnya, seperti ini:

(Image: from Bauli)

Panettone ini termasuk rich yeast dough, artinya mengandung lemak, gula, atau bahkan telur yang cukup banyak. Jika dibandingkan dengan roti tawar biasa, Panettone ini akan terasa lebih empuk, seperti halnya Brioche.

Resep dalam bahasa Inggris
Panettone (traditional Italian christmas bread)
Source: The Worldwide Gourmet

Ingredients
- 1 1/2 cakes of fresh baker's yeast (Widya note: 1 cake = 1 sachet or 7 gram instant dry yeast, source: Joy of Cooking book)
- 65 ml (1/4 cup) sugar
- 6 tbsp. warm water (Widya: use fresh milk)
- 6 egg yolks
- Finely grated zest of 1 lemon
- A pinch of salt
- 500-750 ml (2-3 cups) flour (Widya: bread flour)
- 100 ml (6 tbsp.) diced candied peel (Widya: use mix fruit)
- 100 g (6 tbsp.) + 2 tbsp.butter
- 4 tbsp. sultanas
- 4 tbsp. currants (Widya: use dry cranberry)
- 1 tsp. vanilla

Method
Sprinkle 1 tbsp. granulated sugar and the yeast over the warm milk and let sit 3 minutes; mix and let rest in a warm draft-free place (e.g., a warm oven that has been turned off) until the mixture has doubled in volume, approximately 5 minutes;

Pour the mixture into a bowl, add in the egg yolks, vanilla, lemon zest, salt and remaining sugar;

Gradually mix in 500 ml (2 c.) of the flour by hand until a smooth consistency is attained - the dough should easily come together into a ball;

Gradually add the butter cut into small dice and beat until the dough becomes smoother and more elastic;

Add 125 to 250 ml (1/2 to 1 c.) more flour until the dough is firm and silky but not sticky;

Place the ball onto a lightly floured surface. Knead the dough for approximately 10 minutes. When the dough is smooth and shiny, place into a buttered bowl; dust lightly with flour, cover with a kitchen towel and place in a warm draft-free place for about 45 minutes until doubled in volume;

Punch down the dough firmly with your fist and flatten it out in the bowl; add the candied lemon peel, raisins and currants and knead until well distributed but without working the dough more than necessary;

Line a large bread pan with brown paper that has been well buttered on both sides; place the dough in the pan and trace a cross on top;

Cover with buttered paper and let rise again in a warm place for 15 minutes;
remove the paper from the top; brush the top with softened butter.

Baking
Preheat the oven to 200°C (400° F);
place the bread pan on the middle rack of the oven and bake for 10 minutes;

Reduce the oven temperature to 160° C (350° F) and continue baking for another 30 to 40 minutes, brushing again with melted butter; the bread is done when the surface is golden and crispy;

Remove from the oven; remove the paper and let cool for 15 minutes before unmolding.


Resep dalam bahasa Indonesia
Panettone (traditional Italian christmas bread)
Source: The Worldwide Gourmet

Bahan :
1 ½ cakes of fresh bakers yeast (ragi)(Widya note: 1 cake = 1 sachet or 7 gram instant dry yeast, source: Joy of Cooking book)
65 ml (1/4 cup) gula
6 tbsp air hangat (Widya: fresh milk)
6 kuning telur
Lemon zest dari 1 buah lemon
Sejumput garam
500-750 ml (2-3 cups) tepung terigu (Widya: bread flour)
100 ml (6 sdm) potongan candied peel (Widya: pakai mix fruit)
100 gr (6 sdm) + 2 sdm butter/mentega
4 sdm sultana
4 sdm currant (beri berian :P)(Widya: pakai dry cranberry)
1 sdt vanilla


Cara Membuat :
Masukan 1 sdm gula dan ragi kedalam susu hangat, diamkan selama 3 menit. Kemudian mix dan istirahatkan ditempat yang kering dan hangat (contoh diatas oven yang sebelumnya telah dipanaskan) sampai volume campuran menjadi 2 kali lipatnya, kurang lebih 5 menit.

Masukan campuran tersebut kedalam mangkuk, tambahkan kuning telur, vanilla, parutan kulit lemon, garam dan sisa gula. Campur 500 ml (2 cup) tepung terigu secara bertahap sampai lembut ditangan dan adonan dapat dibulatkan. Kemudian campurkan potongan butter sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi lebih lembut dan lebih elastis.

Campur 125 hingga 250 ml (1/2 hingga 1 cup) terigu sampai adonan lebih kokoh, lembut dan tidak lengket.

Letakan adonan diatas meja kerja yang telah di taburi sedikit terigu. Uleni adonan kurang lebih 10 menit. Setelah adonan lebih lembut masukan kedalam wadah yang telah di olesi butter, taburi dengan sedikit tepung terigu tutup dengan kain dan letakan ditempat yang kering kurang lebih selama 45 menit sampai adonan bertambah volumenya dua kali lipat.

Kempiskan adonan, tambakan candied lemon peel, kismis dan currants kemudian uleni sampai semuanya tercampur rata.

Taruh kertas roti yang telah di olesi butter dua sisinya dalam loyang besar, masukan adonan dan beri jejak (torehan) diatasnya. Tutup dengan kertas yang telah diolesi butter dan diamkan selama 15 menit di tempat hangat sampai adonan mengembang, Angkat kertas dari atas adonan dan oleskan butter diatas adonan tersebut.

Panaskan oven dengan suhu 200 derajat celcius (400 derajat F), taruh loyang yang telah berisi adonan dalam oven dan panggang kurang lebih 10 menit, turunkan suhu oven ke 160 derajat celcius (350 derajat F) dan panggang lagi selama 30 sampat 40 menit, oleskan adonan roti dengan lelehan butter, roti akan matang setelah bagian atasnya berubah menjadi keemasan dan krispy.

Angkat dari oven dan biarkan selama 15 menit kemudian keluarkan dari loyang.



Nah ini penampakan Panettone fresh from the oven..



Catatan tambahan dari Widya:
- Campuran sultana, mix fruit, dry cranberry, lemon zest direndam dengan orange juice yang dipanaskan. Setelah dingin, tutup, lalu biarkan semalaman di kulkas, lalu ditiriskan. Hal ini membuat roti lebih moist. (Seperti pada buku: Professional Baking, Wayne Gisslen, hal 192)
- Penambahan tepung terigu, jangan sekaligus 3 cup. Tahap pertama cukup 2 cup. Dirasakan saat menguleni, apakah tepung sudah cukup atau belum. Bila terasa masih lembek, dan lengket, baru tambahkan tepung sedikit demi sedikit. Ngulein awal pakai tangan, lalu pake mixer heavy duty, dilanjutkan pake tangan lagi sampai elastis.
- Rasa menurutku kurang manis, kurang rempah. Kayaknya perlu ditambahin lemon zest dan jangan takut menambahkan garam untuk buat ngimbangi rasa 6 kuning telur.
- Rasa segar Panettone didapat dari campuran buah kering.Rasa rempahnya tidak terlalu kental seperti panettone merk Bauli yang pernah saya beli. Mungkin karena tidak pakai rempah misalnya: pala, cengkeh, kayu manis dan bubuk rempah lainnya.

Panettone ini siap diwrap menjadi bingkisan, layaknya hidangan di hari Natal. Cantik kan ??? Siapa yang bakal menolak...