KBB # 34 Made In Indonesia: Bika Ambon

Bika Ambon...... wow...awalnya agak jiper, pesimis, campur optimis, serta penasaran saat baca surat cinta kali ini.

Huuuu, semakin ditakuti, semakin datang tantangannya. Itulah KBB..seru dan top abis deh pokoknya..

Ingin tahu cara membuat Bika Ambon bersarang ???? Yukk kita simak ceritanya..

Sebenarnya, sebelum tantangan ini keluar, saya sudah beberapa kali mencoba bikin Bika Ambon. Waktu itu resep yang digunakan resep Bu Fatmah Bahalwan. 

Walau sudah Ok rasanya, tapi saya belum puas dengan tekstur sarangnya. Nah dengan adanya tantangan ini, semakin terpacu memecahkan misteri sarang Bika Ambon.

Resep yang digunakan pada trial ke-1 & 2 tantangan ini adalah resep dari surat cinta. 

Berikut resepnya:

BIKA AMBON
by Rachmah Setyawati

Bahan Biang :
50 gr Tepung Terigu
20 gr Ragi
25 gr Gula Pasir
3 gr Garam Halus
100 ml Air Kelapa

Bahan lainnya :
250 gr Tepung Tapioka/Kanji
12 butir kuning telur
4 butir putih telur
275 gr Gula Pasir

Bahan Cair :
500 ml Santan mentah kental (dari 2 butir kelapa utuh)
2 gr Garam halus
3 btg Serai
8 lbr daun jeruk (buang tulang daunnya)
2 lbr daun pandan

Cara membuat :
1. Aduk bahan biang. Taruh dlm baskom ragi instant, tepung terigu, lalu gula pasir dan garam halus. Tuangi air kelapa, uleni /aduk dengan tangan hingga merata, lalu tutup baskom dengan lap/plastik wrap, diamkan hingga 30-45 menit. Biarkan hingga adonan biang mengembang.

2. Sambil menunggu adonan biang mengembang, masak santan kental beserta garam halus, serai, daun jeruk dan daun pandan , hingga panas saja (tidk sampai mendidih) (Widya: cuma pakai daun pandan aja, takut anak-anak gak doyan dengan bau sereh & dau jeruk). Sisihkan , biarkan dingin suhu ruang.

3. Kocok semua telur dan gula pasir hingga mengental. Kemudian ambil adonan biang, campurkan dengan tepung tapioka/kanji, aduk menggunakan tangan merata. Lalu tambahkan adonan telur kental tadi ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk tangan. Gerakkan telapak tangan naik turun saat mengaduknya (dikeplok-keplok), hingga tercampur merata semua adonan. Kemudian masukkan santan kental yang sudah disaring terlebih dahulu. Aduk rata kembali menggunakan tangan,dgn cara yg sama dikeplok-keplok hingga adonan tercampur rata dengan tekstur yg halus (sekitar hampir 20menit), kemudian diamkan adonan ini hingga 3 jam (tutup atas dgn lap/plastic wrap) (Widya: disaring sebelum didiamkan).

4. Setelah 3 jam, olesi tipis2 seluruh permukaan loyang dgn minyak goreng. Alasi permukaan dasar loyang dgn kertas roti dan poles lagi minyak goreng (Widya: tidak pakai kertas roti/parchment karna seringkali malah floating/mengambang). 

5. Panaskan oven dengan panas sedang (sekitar 160 derajat celcius) - api bawah saja (Widya: 180oC). Letakkan sejenak loyang tadi sekitar 15 menit di dalam oven, kemudian keluarkan dan tuang adonan ke dalam loyang (Widya: endapan di bawah wadah dikerik perlahan, diaduk perlahan sebentar saja sebelum dituang ke loyang).

6. Masukkan loyang berisi adonan ke dalam oven, panggang di rak paling bawah, buka sedikit pintu oven , hanya hingga adonan bika ambon dlm loyang sudah terlihat berlubang2 permukaan atasnya (pertanda sudah mulai terbentuk serat pd adonan bika ambon, baru kemudian tutup pintu oven , lanjutkan pemanggangan hingga matang sempurna, sekitar 40-50menit. 

Lakukan tes tusuk untuk lebih menyakinkan apakah kue sdh matang sempurna. Setelah matang, matikan api bawah oven,

Lalu nyalakan api atas, panggang sejenak/hingga permukaan bika ambon terlihat lebih kecoklatan. 

7. Matikan api oven, keluarkan bika ambon, diamkan di suhu ruang hingga dingin, baru kemudian gunakan pisau kecil tajam, untuk membantu mengeluarkan bika ambon dari loyangnya.

Keterangan : untuk loyang kotak ukuran 20 x 20 x 7/10cm

Trial ke-1 dengan resep Mba Rachmah, saya ikuti semua resep dan bahan. Yaitu pakai air kelapa fresh, santan fresh, sagu tani dari Indonesia (dibela-belain import he..he..) dan pakai keplok-keplok.

Trial ke-2 dengan resep Mba Rachmah juga. Tapi kali ini pakai air biasa, santan kaleng, tepung tapioka Thailand, tidak pakai keplok-keplok. Santan, dan tepung tapioka saya masukkan bergantian selang seling ke adonan telur kocok (sudah dikocok kental).

Dari kedua trial ini, menurut saya tidak ada perbedaan signifikant antara Bika Ambon yang menggunakan air kelapa, santan asli vs air biasa, santan kaleng. Begitu juga dengan keplok-keplok. Bika Ambon tetap bersarang. Tapi dari segi rasa tentu akan ada sedikit perbedaan karna bahan yang berbeda. (Foto Step by step: kiri bika dengan air kelapa, santan fresh vs kanan bika dengan air biasa, santan kaleng)

Menurut saya, timbulnya sarang pada Bika Ambon mirip dengan lubang rongga pada Martabak Manis. Oleh sebab diperlukan pengembang yang cukup (dalam hal ini ragi) dan panas yang pas, sehingga bisa menimbulkan rongga sejak awan pemanggangan hingga rongga terbentuk sempurna. Untuk itu, seperti halnya Martabak Manis, wadah loyang bika ambon perlu dipanaskan terlebih dahulu. 

Supaya panas merata, saya alas pantat loyang dengan tray/loyang besar. Sehingga cukup panas untuk bisa menimbulkan rongga. Jika pada menit ke-5 sudah mulai terjadi perubahan pada permukaan bika, maka berarti telah mulai terbentuk rongga di dasar bika. It's mean..good to go.

Setelah semua lubang terbentuk, baru tutup oven dan loyang dipindahkan ke tray jaring-jaring. Oven hingga matang. Keluarkan dari loyang. Dinginkan di cooling rack.

Bika ini bagusnya dipotong setelah dingin, sehingga sarang sudah set.

Memang dasar bika akan menjadi hitam akibat pemanasan kontak langsung. Mungkin karna itu disebut Bika Ambon..Hitam legam bawahnya..he..he.. (*ngarang dwehh).

Karna masih penasaran dengan resep bu Fatmah yang saya suka rasanya, maka saya coba lagi. Pingin dapat sarang yang bagus.

Kembali saya kerjakan dengan berpatokan pada prinsip pembuatan Martabak Manis, alhasil  berhasil mendapatkan Bika Ambon sesuai harapan saya, rasa enak terstur bersarang. Nah Bika Ambon yang satu ini saya bawa ke rumah teman, nengok baby dede Raessa. Foto di atas adalah bika ambon dengan resep Bu Fatmah Bahalwan. Silahkan dicoba....

Ini resepnya:

Bika Ambon Oval

Sumber: Fatmah Bahalwan

Bahan A:

100 gr Tepung terigu protein sedang

200 ml Air kelapa segar (Widya: air biasa)

11 gr Ragi instant

Bahan B:

16 btr Kuning telur

400 gr gula pasir

300 gr Tepung sagu tani (Widya: tapioka Thailand)

600 ml Santan kental matang (santan kaleng)

1 sdt Garam

1 sdt Vanilli

Cara membuatnya:

1.     Aduk bahan A sampai rata, diamkan selama 15 menit (Widya: 30 menit).

2.     Aduk rata : telur, gula, garam dan vanilli (Widya: kocok hingga kental), lalu masukkan bahan A, dan tepung sagu, aduk rata sambil tuangi santan sedikit demi sedikit sampai santan habis. Saring.

3.     Istirahatkan selama 2 jam (Widya: 3.5 jam, ditutup).

4.     Tuang adonan kedalam cetakan oval yang telah dipoles minyak tipis-tipis (Widya: loyang 22 x 22 x 7 cm). Panggang dalam oven panas (Widya: suhu 180oC) yang pintunya setengah dibuka, sampai matang.

Akhirnya...dapat logo Lulus dari Monica & Angel setelah berhasil memecahkan misteri persarangan salah satu ikon kue Nasional ini. Wah senangnya..

Kalo dibandingkan dengan Bika Ambon Medan, sarang Bika Ambon Homemade ini memang beda. Tidak  menjulur setinggi Bika Ambon Medan. Anyway...this one is Homemade. Lebih terjamin tentunya !!!

Tumpeng Barbie & Tumpeng Kuwait Tower

Tumpeng menjadi icon makanan khas Indonesia. Tumpeng mempunyai makna & pakem tertentu. Ingin tahu...????? Bisa baca-baca artikel NCC berikut di sini. Akan tetapi sekarang kita sering melihat, tumpeng aneka kreasi, seperti tumpeng Barbie & tumpeng Kuwait Tower di bawah ini. Kedua tumpeng ini ikut memeriahkan stand Indonesia di acara International Day sekolah anak-anak, English School Fahaheel bulan April lalu.

(Photo courtesy of Dudi Mulyadi & Menti Russiantini via Facebook)

(Photo courtesy of Dudi Mulyadi & Menti Russiantini via Facebook)

(Photo courtesy of Dudi Mulyadi & Menti Russiantini via Facebook)

Resep nasi kuning menggunakan resep NCC, sedangkan resep lauk pauk menggunakan resep pribadi yang belum ada standar ukurannya.

Berikut resep Nasi Kuning Bu Fatmah

Bahan :
800 gr beras putih
200 gr beras ketan
1200 mL santan
1 sdm kunyit halus
2 sdm garam
4 lbr daun salam
1 lbr daun pandan
2 btg sereh
1 sdm air jeruk nipis.

Cara Membuat :
1. Campur beras dan beras ketan, cuci bersih tiriskan, kukus.
2. Sementara itu campur kunyit dan santan, saring, buang ampas kunyit. Masak bersama daun salam, pandan dan sereh. Tambahkan garam. Masak terus hingga mendidih. Matikan api.
3. Masukkan beras yg masih panas kedalam santan, aduk rata. Biarkan hingga santan terserap habis, dan beras menjadi aron. Tuangi air jeruk nipis. Aduk rata.
4. Kukus beras aron selama 20 menit, angkat.
5. Cetak

Tumpeng Barbie & tumpeng Kuwait Tower ini menggunakan nasi kuning sebanyak 2.5x resep di atas.

Untuk hygiene makanan, selalu gunakan sarung tangan plastik saat menyusun & membentuk tumpeng. Dan untuk mencegah kontaminasi selama perjalanan, tumpeng yang telah jadi ditutup dengan plastik yang diberi lubang untuk ventilasi uap makanan.

Lapis Surabaya

Buat yang kangen cake dengan taste Indonesia, yukkkk coba bikin Lapis Surabaya sendiri.


Lapis Surabaya termasuk kue klasik yang sangat lembut & lengit. Gimana gak legit, wong untuk 3 lapisnya bisa menghabiskan 30 kuning telur. Karna itu juga Lapis Surabaya ini bisa dikatakan cake mewah, biasa disajikan saat Lebaran atau dijadikan sebagai Hantaran Kerabat. Makannya juga cukup 1-2 potong udah puas banget.

Lapis Surabaya ini untuk 1 lapisnya menggunakan resep Bu Fatmah (NCC) bisa dilihat di sini. Jadi untuk 3 lapis resepnya sebagai berikut:

Resep Lapis Surabaya
30 btr kuning telur
250 gr gula pasir (resep asli totalnya 300 gram)
375 gr mentega, kocok
150 gr tepung terigu

Cara membuat :
1. Kocok telur dan gula hingga kental, matikan mixer.
2. Masukkan mentega kocok, aduk rata. Masukkan tepung terigu. Aduk rata.
3. Bagi 3 adonan. Salah satu dari 3 adonan ditambahkan 1/2 sdm pasta coklat.
4. Tuang kedalam loyang tipis 22x22x4cm yang telah dioles mentega dan tabur tepung. Oven 12-20 menit, suhu 180”C.
5. Dinginkan. Tumpuk cake polos-coklat-polos. Tiap lapis diolesi selai.

Note:
Lapis Surabaya ini bisa dipotong untuk 30 porsi potong.

KBB # 16 Made in Indonesia: Chiffon Cake

Chiffon Ketan Hitam Pisang





Hitam manis...hitam manis.. si hitam manis, pandang tak jemu ( sambil berdendang nih..)
Memang si hitam yang satu ini cukup menggoda. Coba saja kalau udah nyicip buatan temen, pasti penasaran mo bikin sendiri..

Chiffon Ketan Hitam ini dipersembahkan utk memenuhi tantangan pra-coba KBB # 16 Chiffon Cake . Pemilihan ketan hitam juga dilakukan dgn alasan rasa ketan hitam yang sangat tradisionil Indonesia banget
Chiffon ketan hitam ini adalah hasil trial error beberapa kali membuat chiffon dengan berbagai macam loyang, spt kata pepatah “tak ada rotan, akarpun jadi”. Cerita berlatihan membuat chiffon dapat lihat pada posting sebelumnya Pandan Chiffon Cake & Orange Chiffon Cake – Berlatih Membuat Chiffon Cake.

Chiffon ini menggunakan resep NCC yang dimodifikasi. Resep aslinya ada disini. Karena saya suka rasa bolu kukus ketan hitam ditambah pisang, maka chiffon ini juga saya tambahkan pisang. Legitnya ketan hitam bertambah dgn plus manis pisang. Tekstur chiffon yang lembut dan ringan, rasanya yang unik, dan penampilannya sebagai cake yang mewah membuat chiffon ini bikin nagih.



Chiffon Ketan Hitam Pisang
Bahan A:
160 gram kuning telur
75 gram gula kaster
1 sdt vanili

Bahan B:
240 gram putih telur
125 gram gula kaster
1 sdt garam

Bahan C:
50 gram tepung protein sedang
100 gram tepung ketan hitam
1 sdt baking powder

Bahan D:
150 mL santan kental instan
3 sdm minyak sayur
100 gram pisang dihaluskan (resep asli tidak ada)

Cara membuat:
1. Panaskan oven 160 derajat Celcius.
2. Bahan A: Kocok bahan A hingga kental. Kocokan ini tidak akan mencapai jambul petruk karena tidak menggunakan emulsifier. Sisihkan
3. Bahan B: Dalam wadah lain, kocok putih telur dengan kecepatan sedang hingga berbusa, masukkan garam, gula, kocok hingga kaku (kocok hingga stiff tapi tidak dry).
4. Bahan C: Ayak bahan C, masukkan ke wadah besar. Masukkan bahan D, aduk rata dengan whisk hingga membentuk pasta halus. Tambahkan kocokan bahan A , lakukan aduk balik (fold) dengan spatula besar.
5. Tambahkan kocokan bahan B secara bertahap 3x, lakukan aduk balik (fold) dengan spatula besar. Bila putih telur belum rata, bisa dibantu dengan whisk (aduk balik) hingga adonan rata.
6. Tuang adonan ke loyang chiffon tanpa dioles apapun (saya menggunakan loyang angel food cake diameter bawah 20 cm). Panggang pada suhu 160 derajat Celcius selama 100 menit hingga kokoh dan matang. Bila ditusuk dengan tusuk lidi akan mulus atau bila chiffon ditekan akan membal kembali.
7. Keluarkan dari oven. Segera dinginkan dengan posis terbalik. Loyang chiffon berkaki bisa langsung didinginkan terbalik. Untuk loyang angel food cake didinginkan dengan disangga botol.
8. Dinginkan hingga dingin betul selama 1 jam. Lepaskan chiffon dari loyang dengan spatula plastik yang tipis atau pisau tajam.

Note:
1. Tepung ketan hitam bisa dibuat sendiri dari beras ketan hitam kering dengan alat penggiling tepung khusus/grinder. Hasil gilingan sendiri tidak terlalu halus seperti tepung pada umumnya, melainkan agak berpasir. Tapi ini tidak mempengaruhi tekstur maupun rasa. Tekstur chiffon tetap ringan dan lembut.
2. Pisang dihaluskan hingga halus benar. Saya menggunakan hand blender.
3. Saya menggunakan loyang angel food cake berwarna gelap, sehingga bagian luar loyang dibungkus aluminium foil dan pantat dialas parchment paper. Pemakain aluminium foil selain mencegah kebocoran adonan, juga membantu panas merata. Selain itu untuk loyang gelap, maka suhu panggang diturunkan sedikit dibanding menggunakan loyang berwarna terang.
4. Saya menggunakan oven listrik kecil, sehingga pemanggangan dilakukan pada rak paling bawah, menggunakan api bawah terus hingga matang.

Tips:
1. Pilih telur yang segar, putih telur masih kental
2. Wadah pengocok putih telur dan mixernya harus bersih, bebas dari minyak, kuning telur, air
3. Penambahan putih telur kaku bertahap dengan cara aduk balik (fold)
4. Loyang tidak perlu dioles mentega/margarine
5. Chiffon dikeluarkan dengan bantuan spatula plastik yang tipis dengan gerakan berjalan memutar, bukan gerakan naik turun supaya kulit tetap mulus.
6. Chiffon dipotong dengan pisau gergaji (serrated knife)


Tergoda utk membuat si Chiffon Hitam ? Selamat mencoba...

Martabak Pisang Keju dan Pisang Coklat

Biasanya bikin martabak manis pake isian keju parut atau meises coklat. Tapi karena Banana Week jadi pengen nyoba bikin Martabak Manis isian pisang keju & pisang coklat. Resep aslinya untuk 1 kg terigu ada di Blog Mba Tati Kitchen Corner . Sejarahnya klu pengen martabak manis di Kuwait kudu masak sendiri. Udah nyoba berbagai resep, di antaranya resep ini yg dipopulerkan temen Mba Menti. Resep ini termasuk gampang tinggal kemahiran mengakrabi wajan anti lengket dan kompor aja.
Untuk resep 250 gram terigu di bawah ini bisa menghasilnya: 2 martabak diameter 18 cm & 1 martabak diameter 14 cm, cukuplah untuk memuaskan keluarga yang gak bisa jajan martabak manis.
Karena pisang raja tidak ada, maka dipakai pisang yang beredar di pasaran. Gak tahu namanya pisang apa, tapi bentuk dan rasanya seperti pisang tanduk. Pilih pisang yang sudah tua dan kulitnya sudah layu. Supaya pisangnya bisa lembut seperti pisang raja, maka biasanya saya olah dulu.

Martabak Manis
Hasil: 2 pan diameter 18 cm + 1 pan diameter diameter 14 cm

Bahan:
Bahan A:
250 gram tepung protein tinggi
1/4 sdt soda kue

Bahan B:
1 butir telur
60 gram gula pasir
1/4 sdt vanili
1/2 sdt garam
375 mL air

Bahan C:
1/2 sdt soda kue
1 sdt baking powder
1 sdm air

Bahan D:
Gula pasir

Bahan E:
Mentega
SKM
keju parut
meises

CARA MEMBUAT
1. Campur Bahan A. Ayak. Sisihkan.
2. Campur Bahan B. Kocok dengan kecepatan tinggi sampai naik 2-3 menit.
3. Tambahkan Bahan A ke dalam campuran B. Kocok hingga rata. Tutup adonan, diamkan 30 menit.
4. Tambahkan Bahan C yang dilarutkan 1 sdm air sesaat akan dicampur. Aduk rata adonan.
5. Panaskan wajan anti lengket hingga cukup panas tapi tidak sampai berasap.
6. Tuangkan adonan ke wajan anti lengket. Setelah adonan berlubang-lubang, taburkan Bahan E (gula pasir) sesuai selera kemudian wajan tutup dan api dikecilkan.
6. Setelah matang angkat, olesi dengan mentega, susu kental manis, belah martabak menjadi 2 bagian, taburi keju parut/meises/kacang wijen. Tutup martabak. Olesi bagian luar dengan mentega lagi.
7. Potong dengan pisau tajam dan selalu lap pisau dengan kain serbet supaya tidak lengket.

Tips :
1. Pake wajan anti lengket kualitas bagus yang tebal supaya panas merata
2. Wajan dipanaskan tapi tidak sampai berasap supaya kulit tidak cepat gosong. Wajan tdk perlu dioles.
Boleh coba pake tes sentuh (agak konyol sih, tp it works): Pake tes sentuh: coba sentuh permukaan lapisan teflon berkali2 dgn jari. Klu jari kepanasan saat sentuh teflon, berarti wajan ready dimasukin adonan.
3. Masukkan tambahan baking soda & soda kue sesaat adonan akan dituang wajan.
4. Masukkan adonan secukupnya, tdk terlalu tipis/tebal.
5. Api harus cukup panas untuk menimbulkan gelembung. Klu udah byk gelembung baru api bisa dikecilkan sedikit saja sampe gelembung meletus.
6. Tabur gula, baru ditutup.
7. Kayaknya kesuksesan bikin martabak adalah resep yang benar dan permainan panas kompor & wajan pengantar panas yg baik.