NCC Breadweek: Roti Kasur

Mau tau cerita bikin roti di saat Kuwait winter (suhu 8-22oC) ??? Ditinggal tidur & ditinggal berenang, cipika-cipiki dengan ibu-ibu..ha..ha..

Udah lama banget gak ikutan challenge dari NCC. Pinginnya sih untuk NCC Breadweek kali ini bikin yang aneh-aneh, misalnya roti yang pake starter (biang), roti kukus, roti laminating (mis Croissant). Tapi ternyata saya sebulan ini sibuk banget...ibu RT padat acara..ha..ha.. Tapi at least, adalah setoran. Maka jadilah Roti Kasur ini. 

Resep asli: Roti Tilam (Primarasa). Thanks for my Retno dah pinjemin folder Primarasa nya ya....
Widya: saya modifikasi jadi Roti Kasur isi Coklat & Keju

Bahan:

375 gr     tepung terigu Cakra (Widya: pakai Bread flour)

125 gr     tepung terigu Segitiga (Widya: pakai All Purpose flour)

125 gr     gula pasir (Widya: pakai 150 gr)

50 gr       susu bubuk

1/2 sdt    garam

2 sdt       ragi instan

100 gr    margarine (Widya: pakai unsalted butter, dilelehkan)

3            kuning telur

200 mL  air

1 sdm     margarine leleh, untuk olesan

Tambahan (Widya):

Untuk isi:

choco chips

keju cheedar, potong dadu besar

Untuk taburan (sedikit saja):

coklat meises

keju cheedar, parut

Cara membuat (dari Resep asli):

1. Campur tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, garam, dan ragi instan hingga rata. Masukkan margarine, aduk dengan ujung jari hingga adonan rata berbutir halus. Maukkan kuning telur sambil diuleni hingga rata.

2. Tuang air sedikit semi sedikit sambil terus diuleni selama 15 menit hingga adona kalis dan tidak melekat di tangan.

3. Bulatkan seluruh adonan, tutup dengan selembar plastik agar adonan tidak kering. Taruh ditempat hangat 60 menit hingga adonan mengembang dua kali lipat.

4. Siapkan loyang persegi ukuran 26 x 26 x 3 cm, olesi margarine. Kempiskan adonan dengan meninjunya, lalu bagi adonan menjadi 25 potong @ 40 gr, bulatkan.

5. Taruh bulatan adonan dalam loyang saling berdekatan. Tutup loyang dengan selembar plastik, diamkan selama 30 menit.

6. Panaskan oven pada suhu 180oC. Panggang roti selama 45 menit hingga permukaannya kecoklatan. Keluarkan loyang, olesi permukaan roti dengan margarine. Panggang kembali hingga roti masak (15 menit), angkat.

Karena saya kebiasan didogma suami, katanya "Kalo kerja..pakaiah Tool", maka saya pakai mixer..he..heavy duty mixer, wong punya..yang dipakai donk.. Dan saat ini di Kuwait sedang winter, maka step by step saya agak sedikit berbeda. Walaupun sebenarnya serupa...yaitu mengikut 12 step penting dalam  penbuatan roti, yaitu:

1. Mise en place

    menyiapkan semua bahan, termasuk menimbangnya supaya kerja bisa "organized"

2. Mixing

    - meratakan semua bahan

    - mengaktifkan ragi, saat ditambahkan air

    - membentukan awal gluten

3. Primary fermentation (1st fermentation)

   - memberi waktu ragi untuk mengolah gula karbohidrat yang akan menghasilkan ethyl alkohol (flavor) dan

     CO2 (pengembangan adonan)

   - kriterianya, hingga adonan mengembang 2x (double in size)

4. Dividing

   - adonan dibagi menjadi ukuran kecil atau ukuran individu

5. Pre-shaping (aka Rounding)

   - adonan individu dibuat bulat / primary shaping sesuai bentuk final yang diinginkan

6. Resting

   - selama beberapa menit, 20 menit, atau lebih supaya gluten relax

7. Final shaping

8. Panning

    - meletakkan di loyang

9. Final fermentation (Proofing)

    - hingga mencapai bentuk/ukuran yang diinginkan

    - untuk memberi waktu pengembangan flavor (khususnya untuk adonan lean dough)

   - biasanya ditandai dengan: apabila ditekan dengan jari tangan, adonan tidak 'spring back', akan 

      meninggalkan jejak tangan yang ditekan.

10. Baking

      yang terjadi saat baking: protein akan terkougulasi, starch akan tergelatinisasi, sugar akan     

      terkaramelisasi.

      Untuk itu, suhu baking akan berbeda untuk lean dough & enriched dough. Lean dough (dough yang hanya mengandung tepung, ragi, air, dan garam) dibaking pada suhu tinggi dalam waktu lebih cepat. Sedangkan enriched dough (dough juga mengandung gula dan biasanya fat yang tinggi, dan telur), dipanggang pada suhu lebih rendah dalam waktu yang lebih lama, agar gula tidak cepat terkaramel yang dibiasi dengan permukaan roti gosong tapi bagian dalam roti belum matang.

11. Cooling

      Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan, untuk:

      - menguapkan moisture

     - protein akan firm up

    - membentuk struktur (crumb)

    - biasanya didinginkan di cooling rack, misalnya selama 45 menit s/d 1 jam untuk loaf bread

12. Packing/Eating

Jadi step Roti Kasur isi coklat & keju ala Widya:

1. Campur terigu, gula, garam, susu bubuk. Aduk dengan balon whisk. 

    Masukkan ragi. Aduk dengan balon whisk (ini supaya ragi tidak langsung bersentuhan dengan garam)

2. Pindahkan ke bowl mixer dengan paddle atachment.

    Jalankan mixer speed 1 selama 1 menit, selama itu tambahkan kuning telur, butter leleh, air perlahan.

3. Ganti dengan hook attachment.

    Jalankan mixer speed 2 selama 4 menit.

    Adonan akan mulai membersihkan dinding bowl.

4. Pindahkan adonan ke meja kerja yang diolesi minyak. Ulenin sebentar, bulatkan, pindahkan ke bowl bersih yang sudah diolesi minyak bagian dalamnya. Tutup plastik. Biarkan adonan hingga double in size.

(nah ceritanya karena sedang winter, adonan saya tidak menunjukkan pergerakan mengembang, padahal udah ngantuk...akhirnya saya pindahkan ke bowl breadmaker, lalu ditinggal tidur deh.....ceritanya breadmaker gak dipake, cuma buat numpang simpan adonan ajahhhh..ha..ha..). Berhasil, setelah pagi, adonan saya mengembang. Istilahnya slow & low fermentation. Asal fermentasi suhu rendah, maka adonan tidak asam. 

5. Adonan dikempiskan dengan tinju.

6. Membagi adonan @40 gram, dibulatkan (rounding). Selama ini, adanonan tetap ditutup serbet supaya tidak kering.

7. Adonan dikempiskan, diisi choco chips/keju dadu. Dibulatkan kembali.

8. Disusun selang seling di loyang 24 x 24 x 3 cm yang sudah dialas parchment paper (untuk mencegah oksidasi adonan dengan loyang yang akan menyebabkan roti berasa metal). Roti isi choco chips ditabur dengan meises, sedangkan roti isi keju tidak ditabur keju. Ditabur keju saat roti akan matang saja, supaya tidak gosong.

9. Proofing

   (Saya letakkan dalam ruang oven, ditinggal berenang....ha..ha...Setelah ditinggal selama 4 jam, adonan ditunjuk dengan jari tidak 'spring back'). Tandanya, siap dipanggang....

10. Panggang suhu 160oC supaya tidak cepat gosong selama kurang lebih 45 menit. 

11. Roti matang, dibiarkan dingin. Dipindahkan ke cooling rack untuk pendinginan lebih lanjut.

12. Siap dimakan

      

Untung roti sempat di foto untuk laporan, karena begitu Shifa & Naila pulang sekolah, mereka langsung rebutan....mereka suka sekali.... Kata Shifa: "Mama harus jual roti ini, karena empuk sekali...biar Mama bisa punya banyak uang..ha...ha.."

Begitulah sekilas tapi panjang kisah pembuatan roti kasur di rumah kami...

But, for reminding: 

- untuk pembuatan roti, resep hanya berfungsi sebagai "Guidance", kita harus 'adjust' beberapa hal, misalnya jumlah penambahan air tergantung dari jenis & kelembabab tepung, dan kelembaban lingkungan.

Lamanya fermentasi dipengaruhi suhu lingkungan. Waktu akan sama, jika suhu ruangan sudah terkontrol. Jika tidak ada kontrol suhu ruangan, maka lama fermentasi akan berbeda-beda. Salah satu, hal yang bisa dilakukan saat winter ini, adalah menggunakan air dengan temperatur hangat kuku.

Yang paling penting, adalah gunakan patokan ciri fisik: double in size & proofing selesai bila adonan tidak spring back.

- Jangan berharap roti tanpa bread improver bisa tetap lembut untuk jangka lama loh...Roti fresh homemade ini, baiknya 'same day eat'. Tapi jika roti diisi buah kering/kismis/pisang, akan bertahan lembut lebih lama karena moisturenya lebih tertahan. 

Nah kurang lebihnya...selamat mencoba ya...

   

Martabak Pisang Keju dan Pisang Coklat

Biasanya bikin martabak manis pake isian keju parut atau meises coklat. Tapi karena Banana Week jadi pengen nyoba bikin Martabak Manis isian pisang keju & pisang coklat. Resep aslinya untuk 1 kg terigu ada di Blog Mba Tati Kitchen Corner . Sejarahnya klu pengen martabak manis di Kuwait kudu masak sendiri. Udah nyoba berbagai resep, di antaranya resep ini yg dipopulerkan temen Mba Menti. Resep ini termasuk gampang tinggal kemahiran mengakrabi wajan anti lengket dan kompor aja.
Untuk resep 250 gram terigu di bawah ini bisa menghasilnya: 2 martabak diameter 18 cm & 1 martabak diameter 14 cm, cukuplah untuk memuaskan keluarga yang gak bisa jajan martabak manis.
Karena pisang raja tidak ada, maka dipakai pisang yang beredar di pasaran. Gak tahu namanya pisang apa, tapi bentuk dan rasanya seperti pisang tanduk. Pilih pisang yang sudah tua dan kulitnya sudah layu. Supaya pisangnya bisa lembut seperti pisang raja, maka biasanya saya olah dulu.

Martabak Manis
Hasil: 2 pan diameter 18 cm + 1 pan diameter diameter 14 cm

Bahan:
Bahan A:
250 gram tepung protein tinggi
1/4 sdt soda kue

Bahan B:
1 butir telur
60 gram gula pasir
1/4 sdt vanili
1/2 sdt garam
375 mL air

Bahan C:
1/2 sdt soda kue
1 sdt baking powder
1 sdm air

Bahan D:
Gula pasir

Bahan E:
Mentega
SKM
keju parut
meises

CARA MEMBUAT
1. Campur Bahan A. Ayak. Sisihkan.
2. Campur Bahan B. Kocok dengan kecepatan tinggi sampai naik 2-3 menit.
3. Tambahkan Bahan A ke dalam campuran B. Kocok hingga rata. Tutup adonan, diamkan 30 menit.
4. Tambahkan Bahan C yang dilarutkan 1 sdm air sesaat akan dicampur. Aduk rata adonan.
5. Panaskan wajan anti lengket hingga cukup panas tapi tidak sampai berasap.
6. Tuangkan adonan ke wajan anti lengket. Setelah adonan berlubang-lubang, taburkan Bahan E (gula pasir) sesuai selera kemudian wajan tutup dan api dikecilkan.
6. Setelah matang angkat, olesi dengan mentega, susu kental manis, belah martabak menjadi 2 bagian, taburi keju parut/meises/kacang wijen. Tutup martabak. Olesi bagian luar dengan mentega lagi.
7. Potong dengan pisau tajam dan selalu lap pisau dengan kain serbet supaya tidak lengket.

Tips :
1. Pake wajan anti lengket kualitas bagus yang tebal supaya panas merata
2. Wajan dipanaskan tapi tidak sampai berasap supaya kulit tidak cepat gosong. Wajan tdk perlu dioles.
Boleh coba pake tes sentuh (agak konyol sih, tp it works): Pake tes sentuh: coba sentuh permukaan lapisan teflon berkali2 dgn jari. Klu jari kepanasan saat sentuh teflon, berarti wajan ready dimasukin adonan.
3. Masukkan tambahan baking soda & soda kue sesaat adonan akan dituang wajan.
4. Masukkan adonan secukupnya, tdk terlalu tipis/tebal.
5. Api harus cukup panas untuk menimbulkan gelembung. Klu udah byk gelembung baru api bisa dikecilkan sedikit saja sampe gelembung meletus.
6. Tabur gula, baru ditutup.
7. Kayaknya kesuksesan bikin martabak adalah resep yang benar dan permainan panas kompor & wajan pengantar panas yg baik.

Kue Sus

Bikinnya lumayan gampang, apalagi vlanya. Saat penyajian tinggal ditambahkan strawberry potong, langsung kriuk… asam manis segar.
Resep kue sus pake resep NCC, cuma margarine diganti mentega (unsalted butter) karena margarine di Kuwait langka. Jadi untuk menambah rasa ditambah sedikit garam. Resep Custard Vla dapat dari kursus Bogasari.

Resep Kulit Sus (NCC)
Bahan:
200 mL air
125 gram unsalted butter
1 sdm gula pasir
1/2 sdt garam
150 gram tepung terigu (bread flour)
4 butir telur

Cara membuat:
1. Masak air, mentega, gula, garam hingga mendidih.
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan.
3. Kocok lambat adonan hingga hangat kuku kurang lebih 1 menit. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan ke dalam plastic segitiga, semprotkan di atas loyang yang sudah dialas parchment paper.
5. Panggang suhu 190 derajat Celcius selama 40 menit. Oven jangan dibuka selama masih ada buih, bila buih sudah mengering maka oven bisa diturunkan 150 derajat Celcius selama 5 menit atau hingga kue sus kekuningan.

Resep Custard Vla
Bahan:
1000 gram susu cair
170 gram gula
125 gram custard powder

Cara Membuat:
1. Campur semua bahan jadi satu. Rebus hingga mendidih dan kental.
2. Angkat, masukkan ke plastik segitiga. Dinginkan, siap disemprotkan ke dalam kue sus.

Pâte à Choux (Kue Sus)

Opening blog ini dibuka dengan Tema: Kue Sus, bersamaan diadakannya Kue Soes Week NCC.
Pâte à Choux merupakan salah satu jenis adonan pastry yang ringan. Adonan pâte à choux dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama lemak (margarine atau mentega). Ke dalam adonan ini lalu ditambahkan telur ditambahkan satu per satu sambil diaduk cepat hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan yang kaya telur ini akan mengembang di oven dengan suhu pemanggan yang tinggi 200-220oC, sehingga adonan akan berongga (kopong) saat matang dan dapat diisi dengan vla, custard, atau isian daging. Kue sus yang sudah matang dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan dalam kemasan kedap udara pada suhu ruang. Vla dimasukkan ke dalam kue sus bila sudah dingin dan vla sebaiknya dibuat segar atau disimpan dalam lemari pendingin karena cepat basi.
Pâte à Choux dapat dibuat beberapa jenis kudapan antaranya kue sus (bahasa belanda: soes), éclair (panjang), profiterole, croquembouches, gougeres, St. Honore cake.



Membuat Kue Sus awalnya kayak tebak-tebakan. Jadi gak ya, jadi gak ya kuenya. Vlanya bisa enak gak ya….. Kue sus kadang-kadang mekar, kadang gak mekar sama sekali, kadang kempes atau bawahnya gosong. Gimana donk bikin yang benarnya ??? Ternyata perlu hingga 5x latihan, baru bisa bikin kue sus bagus. Tangan juga mulai luwes menspuit kue sus aneka bentuk mulai dari bulat, éclair panjang, bentuk angsa, variasi warna, malah mulai coba bikin variasi vla.