KBB # 23 Cheesy Fun

Surat cinta bulan ini: Cheesecake. "Hmmm...." begitulah yang terlintas dibenakku. Inilah saatnya praktek bikin cheesecake sendiri, setelah puas mencicipi cheesecake Pizza Hut, KFC, IKEA,cafe-cafe, bahkan toko Delight mini cheesecake deket rumah.





Mari yuk kemari....yuk yuk, kemari.... kita bahas sekilas tentang cheesecake. Cake jenis apa ini ? Baca-baca dari Baking 911, buku "35 variasi Resep Cheesecake - Yasaboga", dan literatur lainnya dijeaskan bahwa: Cheesecake adalah jenis cake bertekstur halus, lembut, dengan bahan utama keju muda. Ada yang dense creamy sweet, ada juga yang savory, tergantung bahan & teknik yang digunakan.

Dari cara pembuatan dapat dibagi menjadi:
1. Chilled Cheesecake: cake tidak dipanggang, melainkan hanya dicetak & didinginkan dalam chiller (lemari pendingin) hingga menyatu, lalu dipotong.
2. Baked Cheesecake: dipanggang dalam oven, dapat dilakukan dengan 2 cara:
2a. Panggang biasa
2b. Panggang cara au-bain-marie (ditim), yaitu loyang berisi adonan cheesecake dimasukkan ke loyang ukuran lebih besar yang diisi air. Jumlah air yang digunakan harus mencukupi untuk waktu lamanya pemanggangan. Lalu kedua loyang ini di masukkan & dipanggang dalam oven.

Soft cheese (keju muda) yang digunakan sebagai bahan utama, merupakan kepala susu hasil kougulasi & penyaringan, tapi tidak dilanjutkan ke proses fermentasi layaknya keju tua (misal: cheddar, edam, atau parmesan). Citarasa keju muda inipun ringan, creamy tidak setajam keju tua. Soft cheese yang biasa digunakan diantaranya: cream cheese, mascarpone cheese, ricotta cheese, cottage cheese, neufchatel cheese, feta cheese. Tiap keju ini mempunyai rasa & tekstur berbeda.

Sekarang kita lirik resep surat cinta yuk..
Lemon Cheesecake, Sumber: Successful Baking
Cheesecake ala Italian ini memiliki rasa citrusy yang enak sekali disantap dengan espresso kental.

Bahan-bahan :
Untuk 8-10 porsi
¼ cup port ----- (*sejenis wine - bisa diganti orange juice)
¼ cup orange juice
75g sultanas (kita biasa bilang kismis arab berwarna kuning muda, terbuat dr anggur hijau)
150g mascarpone
400g ricotta
125g gula kastor
2 btr telur, pisahkan kuning dan putihnya
3 buah lemon, parut kulitnya
60g tepung terigu
80g manisan apricot, iris tipis

Crust:
30g mentega tawar
185g kacang2an, haluskan (Widya: almond powder)
8 sdt gula kastor
4 sdt dark brown sugar
½ sdt bubuk kayu manis
¼ sdt bubuk mixed spice (campuran cinnamon, nutmeg, allspice sumber:Wikipedia. Gambar bisa browsing di "google image")

Cara:
1. Panaskan oven 170C. Siapkan loyang ukuran 23cm (Widya: loyang spring form/bongkar pasang diameter 21 cm), olesi dasar dan sisi2 loyang dengan mentega leleh (Widya: butter suhu ruang). Alasi dasar loyang dengan baking paper, lalu olesi mentega leleh (Widya: butter suhu ruang).
2. Panasi orange juice, dan sultanas (Widya: masukkan sultana cincang & apricot cincang) di dalam panci selama 5 menit. Angkat dari api, tutup dan biarkan selama 15 menit.

Pembuatan Crust:
1. Panaskan mentega hingga leleh, masukkan kacang2an (Widya: almond powder), semua gula dan rempah-rempah; aduk rata. Letakkan di dasar dan sisi loyang, tekan-tekan supaya padat dan melekat.
2. Kocok mascarpone dan ricotta hingga lembut, lalu masukkan gula, kuning telur dan parutan kulit jeruk, lalu masukkan tepung, aduk hingga rata dan lembut. Masukkan campuran sultanas-orange juice-apricots.
3. Kocok putih telur di dalam mangkuk yang bersih dan bebas lemak hingga soft peaks. Masukkan putih telur kocok ke dalam campuran keju. Tuang ke dalam loyang, ratakan permukaannya.
4. Letakkan loyang ke atas loyang oven/loyang biscuit (oven tray/baking tray), panggang selama 1 jam, atau hingga permukaan cheesecake set tengah2nya dan berwarna emas kecoklatan di sekelilingnya. Matikan oven. Biarkan cheesecake di dalam oven dengan pintu dibuka sedikit selama 50-60 menit.
5. Keluarkan cheesecake dari oven. Gunakan pisau tumpul secara perlahan ke sekeliling cheesecake, lalu biarkan hingga betul2 dingin. Keluarkan cheesecake dari loyang dan dinginkan dalam kulkas selama 2 jam sebelum disajikan. (Widya: skip step ini. Yang dilakukan: setelah cheesecake dipanggang, didiamkan di oven 1 jam, keluarkan dari oven, biarkan di ruangan hingga benar-benar dingin 2-3 jam, tutup cake dengan cling film, simpan di kulkas overnight, lalu loyang dibuka, alas loyang tetap dibiarkan, dihias dengan whipped cream & lemon)

Resep whipped Cream:
2 sachet non dairy whipped cream (@ 36 gram), dikocok dengan 1/2 cup cooled fresh milk hingga kaku.

Aku kali ini merasa beruntung, bisa dapat sultana, apricot, Mascarpone, dan Ricotta dgn mudah di SPM, walaupun muahalll. Teman-teman di Indonesia ada yang kesulitan sampai ada yg tanya-tanya resep bikin homemade Mascarpone & Ricotta, alias bikin sendiri. Jadi inget waktu ngerjain tantangan "Chiffon Cake", susahnya...nyari loyang chiffon...




Hasil cheescake ini terasa lemony, lembut, tidak berat & se"eneg" pake creamchesee. Tapi anak-anak gak doyan isiannya karena ada campuran sultana & apricot. Tapi mereka melahap crust & whipped creamnya. Ternyata ide menambahkan whipped cream, menambah cita rasa yang cihuyyy pada crustnya.
Untuk menyelamatkan diet suamiku, maka cheesecake ini kukirim ke Pengajian Anak-anak. Habis....kalo cheesecake ini kubiarkan terpajang di rumah, akan membuat suamiku menderita kengileran. Akhirnya dia kuabaikan dengan protesnya:"Koq cuma kebagian fotonya doank..."

Oh iya, berikut ada beberapa note & tips:
* Cincang/potong kecil sultana & apricot agar mudah saat memotong cheesecake.
* Olesi mentega ke sekeliling loyang agak tebal sehingga crust kacang akan terbalut secara merata.
*Kesulitan dalam pembuatan cheesecake biasanya:
- Permukaan atas cheesecake retak (biasanya bila chesecake dipanggang langsung tanpa au-bai-marie). Contohnya cheesecake ku ini. Makanya aku dandanin pake whipped cream..he.he.. ternyata malah jadi enak koq. Kononnya chesesecake mulus perlu jam terbang tinggi untuk metoda pemanggangan langsung ini. Kalo gitu...besok-besok aku latihan terbang dulu yaa....
- Kebocoran loyang pada metode au-bain-marie. Untuk itu, loyang perlu dilapisi aluminium foil. Hasil cheesecake metode au-bain-marie ini akan lebih halus, lembut, moist.
*Tips selengkapnya cara mengaduk adonan, memanggang, mendinginkan, melepas dari loyang, memotong, penyimpanan, dsb bisa dibaca di Baking 911, buku "35 variasi Resep Cheesecake - Yasaboga" aja ya temans....

KBB # 22 Made in Indonesia with Spun Sugar

Selama ikutan KBB, tantangan ini merupakan tantangan dgn resep tantangan tersingkat & tersulit. Yes, it's not easy,but It's Worth It....





Sebenarnya tema tantangan kali ini memadukan resep kue Indonesia dengan kreasi karamel. Ketentuannya diantaranya:
#1. Member dipersilakan memilih sendiri resep kreasi ahli kuliner Indonesia berupa kue atau desserts sesuai selera.
#2. Resep ini harus berupa baked cake atau pudding yang diciptakan oleh pekuliner Indonesia atau resep sendiri, dan diikuti cerita bermain dengan Spun Sugar.

Oleh sebab itu, pilihan jatuh kepada Croquembouche. Nah kesulitan tertingginya justru pada pembuatan decorating Spun Sugar (Angel Hair). Dan syaratnya pula: Spun Sugar harus menjadi benang tipis !!! . Lihat hasilnya di atas... cantik kan ???

Yuk kita mulai ceritanya satu persatu...Spun Sugar (Angel Hair) bisa digunakan sebagai decorating ataupun topping dessert seperti puding, cheese cake, cup cake, Croquembouche, dan dessert lainnya. Croquembouche ("crunch in the mouth") sendiri merupakan classic French dessert yang diantaranya biasa disajikan pada acara wedding (Wikipedia).

Alasan utama memilih paduan Spun Sugar pada Croquembouche, bukan memadukannya dgn pudding/cheesecake/others dessert karena perjodohan Spun Sugar & Croquembouche lebih aman untuk foto session....Spun Sugar sangat sensitif terhadap kelembaban, apalagi jika ketemu cairan, gampang meleleh. Juga Martha Stewart menyarankan: "make the caramel and assemble the dessert as close to serving time as possible" .


Pembuatan Croquembouche dilakukan dalam beberapa tahap:
Step #1. Pembuatan Kue Sus & Vla
Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar (Angel Hair)
Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.
Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Widya:
Hari #1. Membuat Kulit Kue Sus
Hari #2. Membuat Vla. Didinginkan (pagi). Vla disemprotkan ke dalam kue sus.
Hari #2. Membuat karamel untuk lem tumpukan kue sus.
Hari #2. Membuat Spun Sugar, dililitkan pada tumpukan kue sus.
Hari #2. Segera... difoto !!!
Hari #2. Lalu disantappppp.....Nyam..nyamm..nyammm

Yuk kita mulai Step by stepnya:
Step #1.Pembuatan Kue Sus (Resep Kue Sus Fatmah Bahalwan)

Adonan Dasar Kulit Sus
Bahan:
200 ml air
125 gr Margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 btr telur

Cara membuatnya:
1. Masak air, margarine dan gula hingga mendidih. (Widya: jgn biarkan mendidih terlalu lama)
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan. (Widya: gunakan sendok kayu. Aduk adonan hingga kalis licin, ditandai terbentuknya lapisan film di dasar panci).
3. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan kedalam piping bag, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung.(Widya: loyang dialas parchment paper. Ujung kue sus ditumpulkan dgn jari basah yg dicelup air).
5. Oven hingga matang. (Widya: tandanya kue sus tidak berbusa lagi)
6. Angkat. Dinginkan. Siap diisi vla

(Untuk Croquembouche ini, saya membuat kue sus sebanyak 2 resep. Kulit sus bisa dimasukkan ke ziplock plastik, lalu simpan dalam kulkas. Oven sebentar saat akan digunakan)

Tips membuat Kulit Kue Sus NCC bisa dilihat di sini dan di sini



Pembuatan Special Vanilla Vla ala Widya(Resep Fatmah Bahalwan dimodifikasi. Resep asli bisa dilihat di sini)

Bahan:
2 btr kuning telur
25 gr tepung Maizena
25 gr custard powder
500 ml susu segar
75 gr gula pasir
1 sdt vanili

Bahan tambahan:
1 sdm mentega unsalted
5 sdm whipped cream

Cara membuat:
1. Cairkan tepung maizena & custard powder dengan sebagian susu.
2. Kocok lepas kuning telur. Masukkan ke cairan meizena & custard powder. Saring
3. Masukkan susu, gula ke dalam panci. Tambahkan campuran meizena, custard powder, telur.
4. Didihkan sambil diaduk terus hingga vla mengental (Gunakan sendok besi yang besar). Angkat.
5. Selagi hangat, masukkan mentega. Aduk rata.
6. Tambahkan whipped cream. Aduk rata.
7. Tuang ke dalam piping bag. Dinginkan.
5. Siap disemprotkan ke dalam kulit kue sus.




Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar

Berikut resep Spun Sugar sesuai Surat TjintoResep Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools
Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup
Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :
1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands

Widya:
1. Menggunakan resep Medium Sugar Syrup, yaitu: use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water
2. Buat 2 resep karamel, yaitu untuk lem kue sus & spun sugar (angel hair)



Step karamel:
1. Masak gula, air dengan api sedang. Mulai gula larut menjadi syrup bening, syrup mengental, syrup kuning, hingga karamel medium dark). Jangan diaduk untuk mencegah terjadinya kristalisasi



Untuk yang kesulitan memasak gula hingga menjadi karamel, bisa membaca referensi dari Baking 911 berikut ini. Dalam referensi ini disebutkan cara melarutkan & memasak gula menjadi karamel dpt dilakukan dgn 3 cara;
1)Wet method
2)Dry method
3)Microwave wet method.
Selengkapnya bisa dibaca di sini

Adapun patokan temperature & fase sugar syrup bisa dilihat di sini.



Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.

Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Setelah kue sus ditumpuk. Siap dililitkan dengan Spun Sugar (Angel Hair). Saya menggunakan alat bantu 2 sumpit. Videonya bisa dilihat di video decorating croquembouche dgn spun sugar dgn bantuan sumpit (Courtesy of Dita). I like this method so much. Give me more control.
Very Special Thanks go to Dita (Mamin) for her video "the brilliant sumpit (chopstick) way"...



Sekian cerita dari sebuah Croquembouche...panjang ya ????

KBB # 21 Creme Brulee

Setelah absent Tantangan KBB #20: Kue Tradisional - Kue Bangket bulan November lalu, awal tahun 2011 ini saatnya Mama Shifa "bangkit". Yup... I'm back...








Tantangan KBB awal tahun ini adalah Creme Brulee. Blog KBB menjelaskan pengertian Creme Brulee menurut Wikipedia: Crème brûlée (crème brulée in L'Orthographie 1990) (French for "burnt cream"; pronounced /ˌkrɛm bruːˈleɪ/ in English, [kʁɛm bʁyle] in French), also known as burnt cream, crema catalana, or Trinity cream is a dessert consisting of a rich custard base topped with a contrasting layer of hard caramel. It is normally served cold.
The custard base is traditionally flavored with vanilla, but is also sometimes flavored with lemon or orange (zest), rosemary, chocolate, coffee, liqueurs, or other fruit.

-Wikipedia-

Resep yang digunakan Resep Rhubarb Creme Brulee
Source: Jamie Oliver: The Naked Chef 2

Serves 6

300g fresh rhubarb
3 Tbs caster sugar
2 vanilla pods
300ml double cream
200ml full fat milk
8 egg yolks (cuma pakai 4 kuning telur)
80g sugar

Preheat the oven to 140C/275F/Gas 1. Roughly slice up the rhubarb and place it in a pan with the caster sugar and 5 tablespoons of water. Simmer until tender, divide between 6 small serving dishes which your brulee will be cooked in, then set aside.

Score the vanilla pods lengthwise and run the knife up the pod to remove the vanilla seeds. Scrape these into the pan with the pods, cream and milk and slowly bring to the boil. Meanwhile beat together the yolks and the sugar in a bowl until light and fluffy. When the cream and milk are just boiling, remove the vanilla pods and add little by little to the egg mixture, whisking continuously. I like to remove any bubbles or froth from the mixture before dividing it into the serving dishes, on top of the rhubarb. Stand these in an appropriately sized roasting tray filled with water half way up the containers, and bake in the pre-heated oven for around 25 minutes until the custard mixture has set but is still slightly wobbly in the centre (saya panggang selama 1 jam).

Allow to cool to room temperature then place in the fridge until ready to serve. Sprinkle with sugar (saya gunakan gula pasir yang dihaluskan dengan grinder) and caramelize under a very hot grill or using a kitchen blowtorch (saya gunakan oven, api atas suhu 180-200 derajat Celcius). Lovely.



Setelah icip Rhubarb Creme Brulee ini dijamin lidah serasa dimanja kelembutan nan mewah. Rasanya lengkap, yaitu delicate rich vanilla custard, refreshing Rhubarb yang slightly sour, dan bitterness dari karamel. Bahasanya nyampur-nyampur... ya pokoknya begitulah.. cuma lidah yang bisa mengungkap rasa kelembutan & kesegaran Creme Brulee ini. Sayangnya My dearest Honey (Satrio) gak bisa ikutan makan Dessert yang satu ini. He has less salt, less fat, less cholesterol diet.

Btw, have you seen the new Photo badge up there ??? Yes, It's a badge of KBB FPI (Fantastic Photo Image). Kata Mba Arfi Bu Ketua: "mulai January 2011, KBB akan menyerahkan logo KBB Fantastic Photo Image, untuk mereka yang foto2nya ciamik dikala laporan"..Wuih siapa sangka..semakin semangat belajar moto nih

Lapis Surabaya

Buat yang kangen cake dengan taste Indonesia, yukkkk coba bikin Lapis Surabaya sendiri.


Lapis Surabaya termasuk kue klasik yang sangat lembut & lengit. Gimana gak legit, wong untuk 3 lapisnya bisa menghabiskan 30 kuning telur. Karna itu juga Lapis Surabaya ini bisa dikatakan cake mewah, biasa disajikan saat Lebaran atau dijadikan sebagai Hantaran Kerabat. Makannya juga cukup 1-2 potong udah puas banget.

Lapis Surabaya ini untuk 1 lapisnya menggunakan resep Bu Fatmah (NCC) bisa dilihat di sini. Jadi untuk 3 lapis resepnya sebagai berikut:

Resep Lapis Surabaya
30 btr kuning telur
250 gr gula pasir (resep asli totalnya 300 gram)
375 gr mentega, kocok
150 gr tepung terigu

Cara membuat :
1. Kocok telur dan gula hingga kental, matikan mixer.
2. Masukkan mentega kocok, aduk rata. Masukkan tepung terigu. Aduk rata.
3. Bagi 3 adonan. Salah satu dari 3 adonan ditambahkan 1/2 sdm pasta coklat.
4. Tuang kedalam loyang tipis 22x22x4cm yang telah dioles mentega dan tabur tepung. Oven 12-20 menit, suhu 180”C.
5. Dinginkan. Tumpuk cake polos-coklat-polos. Tiap lapis diolesi selai.

Note:
Lapis Surabaya ini bisa dipotong untuk 30 porsi potong.

KBB # 19 Birthday Edition

KBB Birthday !!!! Hoorayyy Tiup Terompet & Let's Party. Memeriahkan ulang tahun KBB ke-3, KBBers diberi kebebasan memilih resep dari KBB #1 - KBB #18.
So, I present sweet gift for KBB... Sweet Love Macaroon





Love Macaron ini menggunakan resep Helen Dujardin yang dimodifikasi, yaitu gula dikurangi sebanyak 50 gram. Hasilnya tidak jauh berbeda dengan resep asli. Love macaron ini menjadi tidak terlalu manis. Rasanya lebih pas buat lidah kami sekeluarga. Apalagi anak-anak paling suka makan macaroon shell. Alias macaron yang tidak dijadikan sandwich. Seperti candy yang lumer dilidah dengan sensasi rasa almond. Untuk mencoba Basic French Macaron, bisa dilihat di posting sebelumnya (KBB #18 French Macaron).

Resep Love Macaron:
100 gram putih telur
50 gram castor sugar
150 gram icing sugar
110 gram stick almonds

Langkah Kerja:1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk love pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaron di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaron kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaron matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

KBB # 18 French Macarons

So happy pendaftaran sebagai member KBB di-approve... cihuiiii. Seneng bgt rasanya. Ternyata surat tjintah kali ini tidak kalah mengejutkannya dgn surat tjintah sebelum-sebelumnya Chiffon Cake dan Savoury Bake. Tantangan kali ini bikin French Macarons . Wow..kembali bermain dgn si putih telur yg sensitif.
Biar mantap bikinnya, mulailah browsing resep, tips, bahkan sengaja mampir ke pâtisserie buat icip-icip.





Surat tjintah tantangan KBB # 18 melampirkan resep berikut:
Pink Macarons .
Sumber: Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. The Australian Women Weekly.

3 putih telur
2 sdM gula caster
pewarna pink
200g icing sugar
120g almond meal
2 sdM icing sugar, ekstra

Siapkan loyang, olesi mentega tipis-tipis; alasi dengan baking paper. Kocok putih telur hingga soft peak, tambahkan gula dan pewarna, terus kocok hingga gula larut. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang lebih besar. Masukkan icing sugar dan almond meal, dalam dua bagian. Sendokkan adonan ini ke dalam piping bag dengan spuit 1.5cm polos. Semprotkan ke atas loyang 36 x 4cm bulatan, dengan jarak 2cm. Ketuk-ketukkan loyang di atas meja kerja supaya macarons merata. Taburkan dengan icing sugar, biarkan selama 15 menit.

Panaskan oven dengan suhu 150C/130C fan-forced. Panggang macarons sekitar 20 menit. Biarkan 5 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin.

Rekatkan dua keping macarons dengan ganache. Taburkan sedikit icing sugar, jika dikehendaki.

White Chocolate Ganache
100g white eating chocolate, potong-potong kasar
2 sdM thickened cream/heavy cream (krim kental)

Masukkan dan aduk white chocolate dengan krim kental dalam panci di atas api kecil hingga halus. Pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil. Tutup, dinginkan di kulkas hingga adonan dapat dioles.


Walau surat tjintah melampirkan resep rujukan, tapi saat praktek membuat macaron di dapur, saya pakai resep dari Helen Dujardin. Resep & tipsnya dikutip dari Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:

Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar
200 gram powdered sugar
110 gram blanched almonds, whole or ground

Instruction:
1. In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg white to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue.
2. Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse if you use already ground almonds (that you have ground yourself separately). It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. If you use whole almonds, pulse throughly for a minute or so.
3. Add them to the meringue, and start to give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a plate: if the top flatten on its on, you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple more folds.
4. Fill a pastry bag fitted with a plain tip with a batter and pipe small rounds (1.5 inch in diameter) onto parchment paper baking sheet.
5. Preheat the oven to 300 degrees F. Let the macarons sit out for and hour to harden their shell a bit and bake for 10-12 minutes, depending on their size. Let them cool completely before filling.
6. Pipe or spoon some of your filling on one shell and sandwich with another one.

Ganace Filling:
3/4 cup heavy cream
1 cup bittersweet chocolate

Instruction:
1. In a heavy saucepan set over medium heat, bring the heavy cream to a boil.
2. Remove from the stove and add the chocolate to it. Let stand 2 minutes and then stir untill fully combined.
3. Let cool until firm enough to put in a small piping bag.

Sedikit variasi dilakukan adalah penambahan pasta coklat, pasta pandan, dan candy coloring warna pink pada adonan akhir. Penambahan pewarna ini harus dilakukan sangat hati-hati. Filling juga divariasi dengan rasa strawberry (heavy cream + WCC + selai strawberry) dan rasa pandan (heavy cream + WCC + pasta pandan)

Setelah trial 3X, akhirnya berhasil juga bikin French Macaroon kayak yg dipajang di pâtisserie-pâtisserie... senengnya. Macaronnya sgt crunchy di luar, chewy di dalam. Apalagi kalo udah diisi filling... nyam..nyamm deh. 1 resep French Macaron ini bisa menghasilkan sekitar 25 macaron sandwiches. Trial ke-4 buat Macaron Plain & Chocolate saja. Pengadukan lebih sedikit, hasilnya adonan lebih bulat & menul (seperti foto hasil spuit adonan Plain). Macaron trial ke-4 ini lsg dicomot Papa's Starlet & Sweetheart. Comment mereka: Mama pintar bikin apa-apa... wah bakal sering bikin macaron nih... Emang KBB Top Markotop. Mama Shifa Naila jd bisa bikin Macaron euuyyyy...



Kalo udah liat Macaron cantik begini, siapa yang bakalan jatuh hati .....



Sepertinya banyak pertanyaan seputar French Macaron, maka posting ini saya edit dengan tambahan beberapa tips pembuatan macaron.
1. Saya gunakan resep Helen Dujardin, seperti tertulis di atas:
dikutip seijin Helen, dari: Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:
Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar (untuk putih telur, Widya: gula caster/gula pasir butir halus)
200 gram powdered sugar (untuk campuran almond, Widya: icing sugar)
110 gram blanched almonds, whole or ground.(Widya: almond slice)

Langkah Kerja (modified by Widya):
1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk bulat pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaroon di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaroon kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaroon matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

Berikut catatan & tips macaron:
1. Macaron sensitif kelambaban.
Saya tidak gunakan almond bubuk dari SPM, melainkan haluskan sendiri.
Haluskan almond utuh yang sudah dikupas (boleh almond yg sudah dicacah) bersama icing sugar dengan food processor.
Saya menggunakan icing sugar kualitas bagus. Bukan gula pasir yang digrinder sendiri karena gula pasir banyak moisturenya.
Campuran almond & gula diayak 3 kali.

2. Ingat selalu, bekerja dengan putih telur harus bebas lemak & kuning telur.

Gunakan putih telur suhu ruang. Saya biasanya menggunakan sisa putih telur yang dari lapis surabaya. Jika disimpan dari kulkas, diamkan dahulu hingga suhu ruang. Wadah penyimpan putih telur juga harus bebas lemak.

Wadah pengocokan putih telur, harus bebas lemak, kuning telur.
Gunakan wadah stainless steel/kaca yang dicuci bersih menggunakan air hangat. Begitupula dengan whisker. Keringkan.
Hindari menggunakan wadah plastik, lemak dari wadah plastik sukar hilang sempurna.

3. Kocok putih telur hingga stiff tapi tidak dry. Jika whisker diangkat, masih ada ujung kocokan putih telur agak menjuntai ke bawah seperti jambul petruk.
Pengocokan:
- awal, kecepatan rendah hingga mulai berbusa, masukkan gula caster sedikit demi sedikit hingga habis.
- gunakan kecepatan tinggi hingga putih telur soft peak, stiff tapi tidak sampai dry (pecah)

4. Pencampuran putih telur & almond dengan gerakan aduk balik. Jaga jangan sampai kempes & adonan tidak menjadi encer. Tetap kokoh bervolume. Jika ingin penambahan pewarna, gunakan pewarna pasta atau bubuk. Hindari pewarna cairan karena akan menambah moisture.

5. Diamkan macaron yang sudah disemprot di ruangan kering, ruangan ber AC lebih baik. Diamkan hingga permukaan macaroon tidak shiny. Oh iya.. loyang juga dicuci bersih, bebas lemak. Lalu di alas pachment paper.

6. Suhu oven harus merata.

7. Selamat berjingkrak saat melihat kaki macaroon tumbuh pada 3-4 menit pertama pemanggangan & dome tetap mulus...

KBB # 17 : Savoury Bake

Tantangan pra-coba KBB # 17 kali ini bertema Savoury Bake, yaitu membuat pie asin dengan topping lattice. Tantangan utamanya adalah gimana membuat lattice pie. Tapi buat saya ada tantangan dibalik tantangan… yaitu pake puff pastry. Sebenarnya boleh pake ready made puff pastry, tapi tetep penasaran mo coba bikin puff pastry sendiri. Biar gak double nervous pas ngerjain puff pastry & hias lattice maka kali ini bikin latticenya motif anyaman..Hiii cari yang aman dan damai.. Contoh referensi resepnya adalah Ham and Cheese Lattice Pies





Untuk kesempatan ini filling pienya bebas, asalkan savoury (yang asin-asin). Maka pilihan jatuh pada Chicken Mushroom Puff Pie.

Langkah Kerja:
# 1. Buat puff pastry pake resep Puff pastry KBB # 9: Classic Puff Pastry (pate Feuilletee)
#2. Buat Filling Chicken Mushroom
#3. Bentuk pie dengan puff pastry lalu diisi dengan filling
#4. Tutup filling dengan lattice. Diolesi dengan kuning telur.
#5. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180 derajat Celcius. Panggang selama 45 menit.

Step by Step Puff pastry
Step #1. Buat puff pastry pake resep Puff pastry KBB # 9: Classic Puff Pastry (pate Feuilletee)
----------------------------------------------------
Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups) unbleached all purposed flour/plain flour/tepung terigu (or 3 ½ cups all-purposed/plain flour + ½ cup cornstarch/cornflour-atau dengan menggunakan 3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena)

1 pound (4 sticks) unsalted butter/mentega tawar, ½ stick chilled/dinginkan, the rest at room temperature/sisanya di suhu ruangan
1 – 2 tsp salt/garam (1 for sweet, 2 for savory/1 untuk yang manis, 2 untuk asin)

1 ¼ cups cold water/air dingin (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour/atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)

*Dough:
---------
Measure the flour into a mixing bowl. Remove ½ cup and set it aside in another bowl.

Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Take the half stick of chilled butter, cut it into small pieces and drop it into the flour. With two knives, a pastry blender or your fingertips, cut or rub the butter into the flour until it resembles cornmeal.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Add the salt (and optional lemon juice) to the water and add this to the flour. Mix gently with a fork until you have a rough dough that pulls away from the sides of the bowl. If you need to add more water, do it a tablespoon at a time until the dough holds together.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until it is smooth and the gluten has been somewhat developed, about 2-3 minutes. Wrap it in plastic and refrigerate for at least 30 minutes.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.



*Butter
---------
Take the remainder of the butter and the reserved flour and mix the two together until they're well blended and smooth. You can do this with a mixer, a food processor or with a spoon, by hand.

Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Pat this butter/flour mixture into an 8-inch square on a lightly floured piece of waxed paper. Cover it with second sheet of waxed paper and refrigerate it for at least 30 minutes. By mixing the butter with flour, you stabilize it somewhat so it won't decide to 'flow'.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.



Rolling-Folding
----------------
Remove the dough from the refrigerator and put it on a lightly floured surface. Gently roll it into a square about 12 inches on a side. You don't have to be obsessive about the dimension but be pretty close.

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Put the butter square in the centre of the dough square but turn it so that the corners of the butter square point toward the sides of the dough square. Fold the corners of the dough over the butter until they meet in the middle. Pinch and seal the edges of the dough together.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Turn the square over and tap it gently with your rolling pin or by hand into a rectangular shape. Rolling the dough into a larger rectangle 20 inches long and 10 inches wide.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

When the dough is the right size, fold the bottom third of the dough up to the centre and the top third over and turn the dough package ¼ turn to the right so it looks like a book ready to be opened. If the dough is still nice and cold and still relaxed, do another rolling and turning the same way. (If it begins feel too soft or wants to resist being rolled, cover it, put it on a small baking sheet and refrigerate it for 15 minutes).

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

If you've successfully rolled it out and folded it twice, you've completed 2 turns. Classic puff pastry gets six. Continue refrigerating it after each 2 turns (or more often if necessary) until all 6 turns are completed.

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.



*Chill
--------
When all 6 turns are done, put the dough in the refrigerator for at least an hour (and preferable overnight) before shaping.

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.


*Shaping
----------
After being thoroughly chilled, the dough can be shaped into croissants, patty shells, twists, straws, etc. Scraps can be chilled and rerolled.

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.

*Freezing
-----------
Like other pastry doughs, you can freeze puff pasty in a non-self defrosting freezer for up to a year if it's well wrapped. It can also be frozen at any time during rolling, folding, turning process. Defrost it thoroughly before you use it, just to make sure it does not get too soft.

Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning). Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.


Step #2. Buat Filling Chicken Mushroom
Resep Chicken Mushroom Filling:
Bahan:
- 500 gram Daging ayam cincang
- 100 gram sliced mushroom kaleng (tiriskan,cuci)
- 1 buah Bawang Bombay, cincang kasar
- 4 siung Bawang putih, cincang kasar
- 1 sdt garam
- ½ sdt merica bubuk
- ¼ sdt pala bubuk
- ½ sdm gula pasir
- 50 mL susu cair
- 50 mL cooking cream
- 2 sdm tepung terigu, dilarutkan dgn sedikit air
- Minyak goreng untuk menumis


Cara Membuat:
1. Tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum.
2. Masukkan daging ayam cincang, mushroom, garam, merica bubuk, pala bubuk, gula pasir. Masak hingga ayam matang dan air surut.
3. Masukkan susu cair dan cooking cream. Masak hingga mendidih. Masukkan terigu yang dilarutkan dengan sedikit air. Masak hingga cairan surut. Sisihkan hingga dingin.


#3. Bentuk pie dengan puff pastry lalu diisi dengan filling
#4. Tutup filling dengan lattice. Diolesi dengan kuning telur.



#5. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180 derajat Celcius. Panggang selama 45 menit hingga matang.