Wednesday, July 21, 2010

KBB # 18 French Macarons

So happy pendaftaran sebagai member KBB di-approve... cihuiiii. Seneng bgt rasanya. Ternyata surat tjintah kali ini tidak kalah mengejutkannya dgn surat tjintah sebelum-sebelumnya Chiffon Cake dan Savoury Bake. Tantangan kali ini bikin French Macarons . Wow..kembali bermain dgn si putih telur yg sensitif.
Biar mantap bikinnya, mulailah browsing resep, tips, bahkan sengaja mampir ke pâtisserie buat icip-icip.





Surat tjintah tantangan KBB # 18 melampirkan resep berikut:
Pink Macarons .
Sumber: Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. The Australian Women Weekly.

3 putih telur
2 sdM gula caster
pewarna pink
200g icing sugar
120g almond meal
2 sdM icing sugar, ekstra

Siapkan loyang, olesi mentega tipis-tipis; alasi dengan baking paper. Kocok putih telur hingga soft peak, tambahkan gula dan pewarna, terus kocok hingga gula larut. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang lebih besar. Masukkan icing sugar dan almond meal, dalam dua bagian. Sendokkan adonan ini ke dalam piping bag dengan spuit 1.5cm polos. Semprotkan ke atas loyang 36 x 4cm bulatan, dengan jarak 2cm. Ketuk-ketukkan loyang di atas meja kerja supaya macarons merata. Taburkan dengan icing sugar, biarkan selama 15 menit.

Panaskan oven dengan suhu 150C/130C fan-forced. Panggang macarons sekitar 20 menit. Biarkan 5 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin.

Rekatkan dua keping macarons dengan ganache. Taburkan sedikit icing sugar, jika dikehendaki.

White Chocolate Ganache
100g white eating chocolate, potong-potong kasar
2 sdM thickened cream/heavy cream (krim kental)

Masukkan dan aduk white chocolate dengan krim kental dalam panci di atas api kecil hingga halus. Pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil. Tutup, dinginkan di kulkas hingga adonan dapat dioles.


Walau surat tjintah melampirkan resep rujukan, tapi saat praktek membuat macaron di dapur, saya pakai resep dari Helen Dujardin. Resep & tipsnya dikutip dari Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:

Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar
200 gram powdered sugar
110 gram blanched almonds, whole or ground

Instruction:
1. In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg white to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue.
2. Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse if you use already ground almonds (that you have ground yourself separately). It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. If you use whole almonds, pulse throughly for a minute or so.
3. Add them to the meringue, and start to give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a plate: if the top flatten on its on, you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple more folds.
4. Fill a pastry bag fitted with a plain tip with a batter and pipe small rounds (1.5 inch in diameter) onto parchment paper baking sheet.
5. Preheat the oven to 300 degrees F. Let the macarons sit out for and hour to harden their shell a bit and bake for 10-12 minutes, depending on their size. Let them cool completely before filling.
6. Pipe or spoon some of your filling on one shell and sandwich with another one.

Ganace Filling:
3/4 cup heavy cream
1 cup bittersweet chocolate

Instruction:
1. In a heavy saucepan set over medium heat, bring the heavy cream to a boil.
2. Remove from the stove and add the chocolate to it. Let stand 2 minutes and then stir untill fully combined.
3. Let cool until firm enough to put in a small piping bag.

Sedikit variasi dilakukan adalah penambahan pasta coklat, pasta pandan, dan candy coloring warna pink pada adonan akhir. Penambahan pewarna ini harus dilakukan sangat hati-hati. Filling juga divariasi dengan rasa strawberry (heavy cream + WCC + selai strawberry) dan rasa pandan (heavy cream + WCC + pasta pandan)

Setelah trial 3X, akhirnya berhasil juga bikin French Macaroon kayak yg dipajang di pâtisserie-pâtisserie... senengnya. Macaronnya sgt crunchy di luar, chewy di dalam. Apalagi kalo udah diisi filling... nyam..nyamm deh. 1 resep French Macaron ini bisa menghasilkan sekitar 25 macaron sandwiches. Trial ke-4 buat Macaron Plain & Chocolate saja. Pengadukan lebih sedikit, hasilnya adonan lebih bulat & menul (seperti foto hasil spuit adonan Plain). Macaron trial ke-4 ini lsg dicomot Papa's Starlet & Sweetheart. Comment mereka: Mama pintar bikin apa-apa... wah bakal sering bikin macaron nih... Emang KBB Top Markotop. Mama Shifa Naila jd bisa bikin Macaron euuyyyy...



Kalo udah liat Macaron cantik begini, siapa yang bakalan jatuh hati .....



Sepertinya banyak pertanyaan seputar French Macaron, maka posting ini saya edit dengan tambahan beberapa tips pembuatan macaron.
1. Saya gunakan resep Helen Dujardin, seperti tertulis di atas:
dikutip seijin Helen, dari: Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:
Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar (untuk putih telur, Widya: gula caster/gula pasir butir halus)
200 gram powdered sugar (untuk campuran almond, Widya: icing sugar)
110 gram blanched almonds, whole or ground.(Widya: almond slice)

Langkah Kerja (modified by Widya):
1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk bulat pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaroon di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaroon kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaroon matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

Berikut catatan & tips macaron:
1. Macaron sensitif kelambaban.
Saya tidak gunakan almond bubuk dari SPM, melainkan haluskan sendiri.
Haluskan almond utuh yang sudah dikupas (boleh almond yg sudah dicacah) bersama icing sugar dengan food processor.
Saya menggunakan icing sugar kualitas bagus. Bukan gula pasir yang digrinder sendiri karena gula pasir banyak moisturenya.
Campuran almond & gula diayak 3 kali.

2. Ingat selalu, bekerja dengan putih telur harus bebas lemak & kuning telur.

Gunakan putih telur suhu ruang. Saya biasanya menggunakan sisa putih telur yang dari lapis surabaya. Jika disimpan dari kulkas, diamkan dahulu hingga suhu ruang. Wadah penyimpan putih telur juga harus bebas lemak.

Wadah pengocokan putih telur, harus bebas lemak, kuning telur.
Gunakan wadah stainless steel/kaca yang dicuci bersih menggunakan air hangat. Begitupula dengan whisker. Keringkan.
Hindari menggunakan wadah plastik, lemak dari wadah plastik sukar hilang sempurna.

3. Kocok putih telur hingga stiff tapi tidak dry. Jika whisker diangkat, masih ada ujung kocokan putih telur agak menjuntai ke bawah seperti jambul petruk.
Pengocokan:
- awal, kecepatan rendah hingga mulai berbusa, masukkan gula caster sedikit demi sedikit hingga habis.
- gunakan kecepatan tinggi hingga putih telur soft peak, stiff tapi tidak sampai dry (pecah)

4. Pencampuran putih telur & almond dengan gerakan aduk balik. Jaga jangan sampai kempes & adonan tidak menjadi encer. Tetap kokoh bervolume. Jika ingin penambahan pewarna, gunakan pewarna pasta atau bubuk. Hindari pewarna cairan karena akan menambah moisture.

5. Diamkan macaron yang sudah disemprot di ruangan kering, ruangan ber AC lebih baik. Diamkan hingga permukaan macaroon tidak shiny. Oh iya.. loyang juga dicuci bersih, bebas lemak. Lalu di alas pachment paper.

6. Suhu oven harus merata.

7. Selamat berjingkrak saat melihat kaki macaroon tumbuh pada 3-4 menit pertama pemanggangan & dome tetap mulus...

22 comments:

  1. mbak wid! gilaaa, cantik bener macaronsnya! rapi banget.. aku msh gagal nih mbak, huhu. selamat ya mbak, senangnya jd makin disayang keluarga..

    ReplyDelete
  2. keren banget mba......rapi dan color full lagi....two thumb buat mba widya..

    ReplyDelete
  3. speechless deeehhhh... ini sih perfecto.
    Ditunggu rangkuman tips dan triknya ya mba.. hehehe..

    ReplyDelete
  4. Dudududuh... gak kuku deh cantik banget macaronsnya, mulus, rapi, colourfull...

    ReplyDelete
  5. Tenkiu smua. Buat tipsnya aku manut sama yang ditulis Helen Dujardin.

    ReplyDelete
  6. Giling!! Keren bgt FMnya. Aku blm puas,tp klo suruh bikin lagi mikir2 :D

    ReplyDelete
  7. mbak...
    kl punyaku ovennya masih oven tangkring bisakah???kok kulihat caranya di oven yg ada fan nya. Mungkin Mbk Widya punya saran bagi ku yg hy punya oven tangkring:D Dulu pernah buat pake resep mbk Yeni Ismayani. tapi hasilnya ga bisa bulet, menul2 & kakinya ga keliatan. http://www.pawonomah.tk/search/label/macarons
    Mohon bantuannya yaaa....terimakasih sebelumnya:)

    ReplyDelete
  8. Aku pake oven listrik kecil gak ada fannya. Emang pengalamanku panas untuk macaroon harus rata. Mungkin bs pake termometer oven yg ditarok dlm oven. Dan sebelum macaron dipanggang, oven dipanasin agak lama Mba.
    Macaron emang sensitif mulai dari pemilihan bahan, kocok putih telur, pencampuran, penyemrotan, dan pemanggangan. Yg penting lagi moisture bahan & lingkungan. Good luck ya Mba.

    ReplyDelete
  9. aduuh mbaakk... cantik banget macarons nya!! kayaknya gak tega untuk dimakan deh..
    oh iya, salam kenal ya mbak :) lagi browsing2 blog masak, nemu KBB trus nemu blog mbak deh... kepikiran mau gabung ke KBB tp takut gak sempet utk ngikutin tantangannya secara rutin.

    regards,
    kania

    ReplyDelete
  10. Mba Widya, salam kenal aku adHe, aku sudah coba loh resepnya...alhamdulillah berhasil...sekalian mohon iji share resep ya mba....

    ReplyDelete
  11. makasih udah berbagi resep, mba.
    Masukkan icing sugar dan almond meal, dalam dua bagian. >> ini mksdnya apa ya, mba?
    maklum, baru belajar.. hehe..

    thanks..

    ReplyDelete
  12. Maksudnya, 2 tahap, tidak dimasukkan sekaligus.

    ReplyDelete
  13. almond meal itu almond bubuk bukan sih mba??trims :D

    ReplyDelete
  14. ya bubuk almond. Tapi saya ngikut tutorial Helen Dujardin. Macaroon sensitif moisture, hindari kelembaban berlebih, termasuk dari powdered almod & gula. Oleh sebab itu saya tidak pakai almond bubuk jadi (bungkusan), melainkan haluskan sendiri almond yg sdh dikupas kulit pakai food processor, lalu ayak 3 kali. Gula pakai icing sugar (kualitas bagus). Gula pasir yang diblender sendiri banyak moisturenya.

    ReplyDelete
  15. ya ampun cantik banget nih macaroonsnya.aku punya selalu gagal pdhal sampe step 'diamkan macaron 1jam' uda bner, ternyata parchment paper nya musti di taroin butter tipis2 biar ga lengket. btw mo tanya dong mba widya, takaran fillingnya kan cup, di convert ke ml jadi brapa2 yah?thanks

    ReplyDelete
  16. ohiya, masuk oven nya pake api bawah/atas ya?aku bingung banget dsni, googling kemana2 ga dapet2 :( pake api atas, jadi rada gosong n kopong, pake api bawah, macaronsnya hancur >_< tips pls mba widya. :D

    ReplyDelete
  17. mba wid, aku buat 2x gagal adonan putih telor nya klo disemprot diatas loyang muncung2 ga bisa flat. kenapa yah mba ? artinya ngocok putih telor nya kurang lama ato justru kelamaan? thanks

    ReplyDelete
  18. @Vie: biasanya aku pake oven listrik api atas & bawah. Tp terakhir pk oven gas api bawah aja, macaron tetap sukses ada kakinya.
    @Charine: kocok putih telur harus pas, terlalu cepat akan msh byk moisture akibatnya adonan jd encer. Mgn karena overwhisking, putih telur jadi berbusa spt foam. Aku gak pernah whisking sampai dry.

    ReplyDelete
  19. permisi mau nanya,aku buat macaroons kakinya ga ke atas kek d atas,malah jadinya kesamping kaya kerang gitu,trus dlmnya kopong/dari atas keliatan tipis kalo ketekan sdikit jadiny hancur,adonan yang udah kusemprot kudiemin 1 jam atasnya udah ga lengket,terus aku panggang suhu 120 derajatslama 30 menit ,20 menit api atas bawah,10 menit api bawah,mohon pencerahannya thx

    ReplyDelete
  20. nah jadinya kaya yang difoto KBB dia kesamping gitu kakinya,tp atasny tipis hahahaha

    ReplyDelete
  21. Mbak mau nanya donk.. Maksudnya kocokan putih telur jangan sampai dry tuh yg dimaksud dry gmn ya mbak? Dikatakan putih telur pecah kl bentuknya spt apa

    ReplyDelete