KBB # 18 French Macarons

So happy pendaftaran sebagai member KBB di-approve... cihuiiii. Seneng bgt rasanya. Ternyata surat tjintah kali ini tidak kalah mengejutkannya dgn surat tjintah sebelum-sebelumnya Chiffon Cake dan Savoury Bake. Tantangan kali ini bikin French Macarons . Wow..kembali bermain dgn si putih telur yg sensitif.
Biar mantap bikinnya, mulailah browsing resep, tips, bahkan sengaja mampir ke pâtisserie buat icip-icip.





Surat tjintah tantangan KBB # 18 melampirkan resep berikut:
Pink Macarons .
Sumber: Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. The Australian Women Weekly.

3 putih telur
2 sdM gula caster
pewarna pink
200g icing sugar
120g almond meal
2 sdM icing sugar, ekstra

Siapkan loyang, olesi mentega tipis-tipis; alasi dengan baking paper. Kocok putih telur hingga soft peak, tambahkan gula dan pewarna, terus kocok hingga gula larut. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang lebih besar. Masukkan icing sugar dan almond meal, dalam dua bagian. Sendokkan adonan ini ke dalam piping bag dengan spuit 1.5cm polos. Semprotkan ke atas loyang 36 x 4cm bulatan, dengan jarak 2cm. Ketuk-ketukkan loyang di atas meja kerja supaya macarons merata. Taburkan dengan icing sugar, biarkan selama 15 menit.

Panaskan oven dengan suhu 150C/130C fan-forced. Panggang macarons sekitar 20 menit. Biarkan 5 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin.

Rekatkan dua keping macarons dengan ganache. Taburkan sedikit icing sugar, jika dikehendaki.

White Chocolate Ganache
100g white eating chocolate, potong-potong kasar
2 sdM thickened cream/heavy cream (krim kental)

Masukkan dan aduk white chocolate dengan krim kental dalam panci di atas api kecil hingga halus. Pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil. Tutup, dinginkan di kulkas hingga adonan dapat dioles.


Walau surat tjintah melampirkan resep rujukan, tapi saat praktek membuat macaron di dapur, saya pakai resep dari Helen Dujardin. Resep & tipsnya dikutip dari Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:

Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar
200 gram powdered sugar
110 gram blanched almonds, whole or ground

Instruction:
1. In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg white to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue.
2. Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse if you use already ground almonds (that you have ground yourself separately). It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. If you use whole almonds, pulse throughly for a minute or so.
3. Add them to the meringue, and start to give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a plate: if the top flatten on its on, you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple more folds.
4. Fill a pastry bag fitted with a plain tip with a batter and pipe small rounds (1.5 inch in diameter) onto parchment paper baking sheet.
5. Preheat the oven to 300 degrees F. Let the macarons sit out for and hour to harden their shell a bit and bake for 10-12 minutes, depending on their size. Let them cool completely before filling.
6. Pipe or spoon some of your filling on one shell and sandwich with another one.

Ganace Filling:
3/4 cup heavy cream
1 cup bittersweet chocolate

Instruction:
1. In a heavy saucepan set over medium heat, bring the heavy cream to a boil.
2. Remove from the stove and add the chocolate to it. Let stand 2 minutes and then stir untill fully combined.
3. Let cool until firm enough to put in a small piping bag.

Sedikit variasi dilakukan adalah penambahan pasta coklat, pasta pandan, dan candy coloring warna pink pada adonan akhir. Penambahan pewarna ini harus dilakukan sangat hati-hati. Filling juga divariasi dengan rasa strawberry (heavy cream + WCC + selai strawberry) dan rasa pandan (heavy cream + WCC + pasta pandan)

Setelah trial 3X, akhirnya berhasil juga bikin French Macaroon kayak yg dipajang di pâtisserie-pâtisserie... senengnya. Macaronnya sgt crunchy di luar, chewy di dalam. Apalagi kalo udah diisi filling... nyam..nyamm deh. 1 resep French Macaron ini bisa menghasilkan sekitar 25 macaron sandwiches. Trial ke-4 buat Macaron Plain & Chocolate saja. Pengadukan lebih sedikit, hasilnya adonan lebih bulat & menul (seperti foto hasil spuit adonan Plain). Macaron trial ke-4 ini lsg dicomot Papa's Starlet & Sweetheart. Comment mereka: Mama pintar bikin apa-apa... wah bakal sering bikin macaron nih... Emang KBB Top Markotop. Mama Shifa Naila jd bisa bikin Macaron euuyyyy...



Kalo udah liat Macaron cantik begini, siapa yang bakalan jatuh hati .....



Sepertinya banyak pertanyaan seputar French Macaron, maka posting ini saya edit dengan tambahan beberapa tips pembuatan macaron.
1. Saya gunakan resep Helen Dujardin, seperti tertulis di atas:
dikutip seijin Helen, dari: Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:
Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar (untuk putih telur, Widya: gula caster/gula pasir butir halus)
200 gram powdered sugar (untuk campuran almond, Widya: icing sugar)
110 gram blanched almonds, whole or ground.(Widya: almond slice)

Langkah Kerja (modified by Widya):
1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk bulat pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaroon di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaroon kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaroon matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

Berikut catatan & tips macaron:
1. Macaron sensitif kelambaban.
Saya tidak gunakan almond bubuk dari SPM, melainkan haluskan sendiri.
Haluskan almond utuh yang sudah dikupas (boleh almond yg sudah dicacah) bersama icing sugar dengan food processor.
Saya menggunakan icing sugar kualitas bagus. Bukan gula pasir yang digrinder sendiri karena gula pasir banyak moisturenya.
Campuran almond & gula diayak 3 kali.

2. Ingat selalu, bekerja dengan putih telur harus bebas lemak & kuning telur.

Gunakan putih telur suhu ruang. Saya biasanya menggunakan sisa putih telur yang dari lapis surabaya. Jika disimpan dari kulkas, diamkan dahulu hingga suhu ruang. Wadah penyimpan putih telur juga harus bebas lemak.

Wadah pengocokan putih telur, harus bebas lemak, kuning telur.
Gunakan wadah stainless steel/kaca yang dicuci bersih menggunakan air hangat. Begitupula dengan whisker. Keringkan.
Hindari menggunakan wadah plastik, lemak dari wadah plastik sukar hilang sempurna.

3. Kocok putih telur hingga stiff tapi tidak dry. Jika whisker diangkat, masih ada ujung kocokan putih telur agak menjuntai ke bawah seperti jambul petruk.
Pengocokan:
- awal, kecepatan rendah hingga mulai berbusa, masukkan gula caster sedikit demi sedikit hingga habis.
- gunakan kecepatan tinggi hingga putih telur soft peak, stiff tapi tidak sampai dry (pecah)

4. Pencampuran putih telur & almond dengan gerakan aduk balik. Jaga jangan sampai kempes & adonan tidak menjadi encer. Tetap kokoh bervolume. Jika ingin penambahan pewarna, gunakan pewarna pasta atau bubuk. Hindari pewarna cairan karena akan menambah moisture.

5. Diamkan macaron yang sudah disemprot di ruangan kering, ruangan ber AC lebih baik. Diamkan hingga permukaan macaroon tidak shiny. Oh iya.. loyang juga dicuci bersih, bebas lemak. Lalu di alas pachment paper.

6. Suhu oven harus merata.

7. Selamat berjingkrak saat melihat kaki macaroon tumbuh pada 3-4 menit pertama pemanggangan & dome tetap mulus...