KBB # 22 Made in Indonesia with Spun Sugar

Selama ikutan KBB, tantangan ini merupakan tantangan dgn resep tantangan tersingkat & tersulit. Yes, it's not easy,but It's Worth It....





Sebenarnya tema tantangan kali ini memadukan resep kue Indonesia dengan kreasi karamel. Ketentuannya diantaranya:
#1. Member dipersilakan memilih sendiri resep kreasi ahli kuliner Indonesia berupa kue atau desserts sesuai selera.
#2. Resep ini harus berupa baked cake atau pudding yang diciptakan oleh pekuliner Indonesia atau resep sendiri, dan diikuti cerita bermain dengan Spun Sugar.

Oleh sebab itu, pilihan jatuh kepada Croquembouche. Nah kesulitan tertingginya justru pada pembuatan decorating Spun Sugar (Angel Hair). Dan syaratnya pula: Spun Sugar harus menjadi benang tipis !!! . Lihat hasilnya di atas... cantik kan ???

Yuk kita mulai ceritanya satu persatu...Spun Sugar (Angel Hair) bisa digunakan sebagai decorating ataupun topping dessert seperti puding, cheese cake, cup cake, Croquembouche, dan dessert lainnya. Croquembouche ("crunch in the mouth") sendiri merupakan classic French dessert yang diantaranya biasa disajikan pada acara wedding (Wikipedia).

Alasan utama memilih paduan Spun Sugar pada Croquembouche, bukan memadukannya dgn pudding/cheesecake/others dessert karena perjodohan Spun Sugar & Croquembouche lebih aman untuk foto session....Spun Sugar sangat sensitif terhadap kelembaban, apalagi jika ketemu cairan, gampang meleleh. Juga Martha Stewart menyarankan: "make the caramel and assemble the dessert as close to serving time as possible" .


Pembuatan Croquembouche dilakukan dalam beberapa tahap:
Step #1. Pembuatan Kue Sus & Vla
Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar (Angel Hair)
Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.
Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Widya:
Hari #1. Membuat Kulit Kue Sus
Hari #2. Membuat Vla. Didinginkan (pagi). Vla disemprotkan ke dalam kue sus.
Hari #2. Membuat karamel untuk lem tumpukan kue sus.
Hari #2. Membuat Spun Sugar, dililitkan pada tumpukan kue sus.
Hari #2. Segera... difoto !!!
Hari #2. Lalu disantappppp.....Nyam..nyamm..nyammm

Yuk kita mulai Step by stepnya:
Step #1.Pembuatan Kue Sus (Resep Kue Sus Fatmah Bahalwan)

Adonan Dasar Kulit Sus
Bahan:
200 ml air
125 gr Margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 btr telur

Cara membuatnya:
1. Masak air, margarine dan gula hingga mendidih. (Widya: jgn biarkan mendidih terlalu lama)
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan. (Widya: gunakan sendok kayu. Aduk adonan hingga kalis licin, ditandai terbentuknya lapisan film di dasar panci).
3. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan kedalam piping bag, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung.(Widya: loyang dialas parchment paper. Ujung kue sus ditumpulkan dgn jari basah yg dicelup air).
5. Oven hingga matang. (Widya: tandanya kue sus tidak berbusa lagi)
6. Angkat. Dinginkan. Siap diisi vla

(Untuk Croquembouche ini, saya membuat kue sus sebanyak 2 resep. Kulit sus bisa dimasukkan ke ziplock plastik, lalu simpan dalam kulkas. Oven sebentar saat akan digunakan)

Tips membuat Kulit Kue Sus NCC bisa dilihat di sini dan di sini



Pembuatan Special Vanilla Vla ala Widya(Resep Fatmah Bahalwan dimodifikasi. Resep asli bisa dilihat di sini)

Bahan:
2 btr kuning telur
25 gr tepung Maizena
25 gr custard powder
500 ml susu segar
75 gr gula pasir
1 sdt vanili

Bahan tambahan:
1 sdm mentega unsalted
5 sdm whipped cream

Cara membuat:
1. Cairkan tepung maizena & custard powder dengan sebagian susu.
2. Kocok lepas kuning telur. Masukkan ke cairan meizena & custard powder. Saring
3. Masukkan susu, gula ke dalam panci. Tambahkan campuran meizena, custard powder, telur.
4. Didihkan sambil diaduk terus hingga vla mengental (Gunakan sendok besi yang besar). Angkat.
5. Selagi hangat, masukkan mentega. Aduk rata.
6. Tambahkan whipped cream. Aduk rata.
7. Tuang ke dalam piping bag. Dinginkan.
5. Siap disemprotkan ke dalam kulit kue sus.




Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar

Berikut resep Spun Sugar sesuai Surat TjintoResep Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools
Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup
Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :
1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands

Widya:
1. Menggunakan resep Medium Sugar Syrup, yaitu: use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water
2. Buat 2 resep karamel, yaitu untuk lem kue sus & spun sugar (angel hair)



Step karamel:
1. Masak gula, air dengan api sedang. Mulai gula larut menjadi syrup bening, syrup mengental, syrup kuning, hingga karamel medium dark). Jangan diaduk untuk mencegah terjadinya kristalisasi



Untuk yang kesulitan memasak gula hingga menjadi karamel, bisa membaca referensi dari Baking 911 berikut ini. Dalam referensi ini disebutkan cara melarutkan & memasak gula menjadi karamel dpt dilakukan dgn 3 cara;
1)Wet method
2)Dry method
3)Microwave wet method.
Selengkapnya bisa dibaca di sini

Adapun patokan temperature & fase sugar syrup bisa dilihat di sini.



Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.

Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Setelah kue sus ditumpuk. Siap dililitkan dengan Spun Sugar (Angel Hair). Saya menggunakan alat bantu 2 sumpit. Videonya bisa dilihat di video decorating croquembouche dgn spun sugar dgn bantuan sumpit (Courtesy of Dita). I like this method so much. Give me more control.
Very Special Thanks go to Dita (Mamin) for her video "the brilliant sumpit (chopstick) way"...



Sekian cerita dari sebuah Croquembouche...panjang ya ????