KBB #41 Kurtos Kalacs

Laporan kali ini hectic banget. Amburadul.....
Di tengah mengurus pindahan setengah barang tetap di Kuwait, sedangkan sebagiannya dikirim ke Jakarta. Dan di tengah tragedi oven terbakar di malam takbiran....hi..hi...ngeri banget...

Baiklah, kita langsung masuk ke tantangan KBB bulan ini.
Tantangan kali ini adalah teknik baking yang unik. Aslinya, Kurtos Kalacs ini dibakar dengan cara rolling. Tapi melalui tantangan kali ini, kita mengakalinya dengan rolling dalam oven. Bagaimana caranya ??? Yuk kita simak......

Kurtos Kalacs ini sebenarnya pastry asal Hungaria yang disebut juga Chimney Cake. Pastry ini ngetrend di coffee shop Malaysia dengan nama Kurtos Roll...Hmmmm..sepertinya pastry dengan aneka topping ini cocok sebagai teman ngopi yahh. Mau coba ???  Ini resepnya...

Kurtos Kalacs

Source: Kristy

Bahan:

500 gr   bread flour

200 mL  susu hangat

3 sdm    gula

2 sdm    ragi

2 btr     telur, kocok lepas

5 sdm    corn oil

¹/₃ sdt  garam

Cara:

Penyiapan alat:

- Rolling pin

  bungkus rolling pin dengan aluminium foil, lalu dibungkus dengan greaseproof paper

- Baking tray:

  siapkan baking tray ukuran lebih kecil dari rolling pin sebagai  tempat dudukan Rolling pin yang sudah

  disiapkan tsb di atas.  Siapkan klip kertas (paper clip) untuk penahan rolling pin

Cara membuat Kurtos Kalacs:

1. Campur susu, gula dan ragi dalam mangkuk. Diamkan 5 menit hingga berbuih.

2. Di mangkuk berbeda, campur rata tepung dan garam.

3. Buat lubang di tengahnya, tambahkan minyak, telur, dan campuran susu.

4. Aduk rata, lalu uleni dengan tangan hingga lembut. Jangan tambahkan tepung jika adonan lengket. Tambahkan beberapa tetes minyak jika diperlukan.

5. Diam dan istirahatkan selama 1 jam atau hingga mengembang 2x lipat.

6. Pindahkan ke atas meja kerja (jangan tambahkan tepung di atas permukaan meja kerja). Uleni hingga lembut, dan dipotong menjadi 6 bagian.

7. Roll setiap bagian hingga menjadi sebuah string, lalu balutkan mengelilingi rolling spin yang sudah disiapkan.

8. Lalu agak digilas untuk menekan adonan. Tabur gula.

9. Letakkan di atas baking tray yg ukurannya lebih pendek dari rolling pin. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan 190-200 oC. Putar rolling pin sesekali untuk meratakan warna kulit Kurtos. Sapu permukaan Kurtos dengan madu saat mulai setengah matang.

10. Setelah matang, lumuri permukaan Kurtos dengan topping sesuai selera.

Nah karna ada tragedi oven...maka laporan kali ini minim banget.

Nah laporannya cuma sampai segitu aja...soalnya udah super panik oven kebakar....bisa kebayang gak sih...hi,,hi..takut rumah kebakaran.

Loh koq bisa sih... ????

Jadi begini ceritanya: ternyata Mover company di Kuwait mereka melepas kaki oven, dan dibungkus kertas lalu disimpan di bagian oven. Sampai di Jakarta, rekanan perusahaan tersebut lupa memasang kembali kaki oven. Alhasil, kaki oven masih tersimpan dalam oven dalam kondisi terbungkus kertas.

Nah saya juga lupa...kalo tuh oven ada kakinya.

Jadi pas last minute mau bikin Kurtos Kalacs, terbau kertas terbakar saat Kurtos dipanggang.....

Langsung saya matikan oven, cek dan cek...ternyata dalam oven sudah ada bara api...hi..ngeri...

Alhamdulillah semua langsung bisa teratasi...

Akhirnya atas saran dari Bosch Jakarta, oven dikasih kaki baru.

Tapi tetap belum berani pakai dulu... masih trauma berat....

Walaupun gak sampai finish tetap dapat logo lulus loh, yang penting udah dikerjain tantangannya hingga maksimal. Makasih bu host Renny..muachhh

KBB # 28 Torta Pasqualina (Savoury Cake)

Sebelum surat cinta beredar, di milist kita rame tebak-tebakan apa gerangan tantangan bulan ini. Clue-nya sih cake pake sayur. Ada yang nebak: quiche, red velvet cake, carrot cake....
Eh..ternyata judul tantangannya: "Torta Pasqualina"..twink..twink...pada kaget & bingung.. Mahluk apa pula ini ?????





"Torta Pasqualina"..hmmm sounds weird... Mana ingredientnya aneh-aneh & muahal pisan.: swiss chard (silverbeet), ricotta cheese, marjoram, parmesan cheese...Trus, instruksi kerjanya seperti membingungkan..
That's KBB..kalo gak menantang, bukan Klub Berani Baking namanya..he..he..




Apa itu "Torta Pasqualina" ????
Torta Pasqualina adalah istilah dalam bahasa Italia yang secara harfiah berarti Kue Paskah. Merupakan hidangan khas Paskah dari Piemonte dan Liguria. Adonannya merupakan adonan berlapis, sedikit seperti 'adonan fillo',tapi lebih tebal dan disebut 'pasta matta' (=crazy dough). Kue yangberasal dari Liguria ini mengandung keju lokal “Prescinseua” yang hanya dapat ditemukan di Liguria. Kejunya sangat creamy, lembut dan sedikit asam. Jika tidak memungkinkan menemukan Prescinseau di tempat anda, bisa
disubtitusi dengan ricotta yang sangat lembut atau ricotta biasa dengan tambahan sedikit susu.

(Dari email milist KBB)

Nah coba deh tengok resep & instruksinya, dijamin sempet binun..ha..ha..

Torta Pasqualina
Source: Old Time Cooking Recipes

Ingredients:
DOUGH:
600 g (1 lb 5 oz) white flour
6 Tbs olive oil
a pinch of salt

FILLING:
1 kg (2 lb) Swiss chard (silver beet) or spinach
400 g (0.9 lb) cottage cheese/ricotta cheese
100 g (3.5 oz) parmesan
10 eggs
2 teaspoons marjoram, chopped
2 teaspoons parsley, chopped
garlic, minced (optional)
olive oil
salt, pepper

Preparation:
1. DOUGH:
-Combine flour, oil, a pinch of salt and enough cold water to make a medium soft dough.
-Knead well for 10 minutes or until the dough becomes elastic.
-Divide the dough into 14 balls.
-Cover with cloth and let stand for about 1 hour.

2. FILLING:
-Clean, wash and dry the Swiss chard.
-Place in a saucepan with little boiling water and cook at high heat until wilted.
-Cool, then squeeze out excess liquid and chop finely.
-Add 50 g (1.7 oz) parmesan cheese, marjoram, parsley, garlic and 2 eggs. Season with salt and pepper.

3. Oil a round shallow oven dish, 9 inches (22 cm) in diameter.
4. Flatten each piece of dough, one at a time, making each a very thin disk, larger than the baking pan you are going to use.
5. Lay the pastry on the oven dish, allowing it to flow over the edges. Oil it lightly.
6. Place another disk over it and repeat until you have used 7 disks.
7. Spread the Swiss chard stuffing over the dough, and then spread the cottage cheese over the greens level with a knife.
8. Make 8 small cavities. Pour a raw egg into each cavity and sprinkle each with salt, pepper and remaining parmesan cheese.
9. Cover the whole lot with the same number of pastry sheets, each brushed with oil.
10. Pinch the borders and trim the excess dough, prick the top of the pie in a few places and then brush with oil.
11. Bake for 1 hour in 190 C (375 F) oven. Allow to rest before removing from the cake tin

Untuk mentranslate instruksi kerja ini, kembali milist rame dengan temuan link-link pembuatan Torta Pasqualina ini..Nah, ini yang saya kerjakan:

Bahan:


Langkah kerja:


Olala..ternyata kayak pie, mirip-mirip quiche...Hanya saja Torta Pasqualina ini crustnnya pake lemparan pastry tipis yang ditumpuk beberapa lapis dan diisi sayuran. Makanya disebut torta/tart/cake.

Terus terang setelah icip, this torta is not my kind of food..alias gak doyan. Ntah kenapa, padahal udah pake parmesan cheese yg eunakk. Tapi tetep aja gak doyan.. dasar selera kampung he..he..

But, at least banyak hal yang diambil dari tantangan kali ini. Diantaranya: jadi tahu rasa chard, rasanya kayak bayam cuma menurut lidahku terasa lebih asin dari bayam biasa. Tahu rasa ricotta cheese, keju muda yang terkenal di Italia sono...rasanya tawar. Lalu tau rasa marjoram, rasanya mirip-mirip daun kemangi..

Nah yang paling banyak hikmahnya...bisa membuat lapisan tipis, layaknya fillo pastry.
Triksnya adalah:
1. Adonan yang sudah dibuat 14 bola, saya letakkan dalam baskom/mangkuk besar, lalu ditutup dengan serbet lembab. Ini menjaga adonan tetap lembab & lentur saat digilas.
2. Jangan lupa, bola-bola didiamkan setidaknya 1 jam.
3. Saat menggilas saya menggunakan pastry mat (Wilton) sebagai alas.
Nah ini yang paling seru.....saat digilas, alas ditabur sedikit tepung. Lalu digilas dengan posisi yang selalu dipindah-pindah, diputar 90 derajat atau dibolak-balik pada setiap gilasan.
Menggilas tidak perlu terlalu semangat & ditekan-tekan. Ini naluri kita jika ingin membuat lapisan tipis & lebar. Tekanan keras akan menyebabkan lembaran lengket di alas & robek saat akan dilepas.
Bila lapisan sudah cukup lebar mendekati ukuran loyang (saya pakai loyang pie bongkar pasang ukuran diameter 8 inc). Lapisan dilebarkan dengan tangan, seperti layaknya abang-abang martabak telur melebarkan adonannya. Atau seperti lomba melebarkan pizza dough (walau gak pake gaya terbang-terbang..he..he...)

Setelah menggilas 14 lembaran, saya jadi appreciate banget sama pembuat Baklava (Middle East sweets). Koq bisanya bikin fillo pastry super tipis & super lebar...hmmmm..Coba deh liat loyang Baklava..mungkin ukurannya 3x nampah tumpeng...wah..wah..heubattt...

KBB # 22 Made in Indonesia with Spun Sugar

Selama ikutan KBB, tantangan ini merupakan tantangan dgn resep tantangan tersingkat & tersulit. Yes, it's not easy,but It's Worth It....





Sebenarnya tema tantangan kali ini memadukan resep kue Indonesia dengan kreasi karamel. Ketentuannya diantaranya:
#1. Member dipersilakan memilih sendiri resep kreasi ahli kuliner Indonesia berupa kue atau desserts sesuai selera.
#2. Resep ini harus berupa baked cake atau pudding yang diciptakan oleh pekuliner Indonesia atau resep sendiri, dan diikuti cerita bermain dengan Spun Sugar.

Oleh sebab itu, pilihan jatuh kepada Croquembouche. Nah kesulitan tertingginya justru pada pembuatan decorating Spun Sugar (Angel Hair). Dan syaratnya pula: Spun Sugar harus menjadi benang tipis !!! . Lihat hasilnya di atas... cantik kan ???

Yuk kita mulai ceritanya satu persatu...Spun Sugar (Angel Hair) bisa digunakan sebagai decorating ataupun topping dessert seperti puding, cheese cake, cup cake, Croquembouche, dan dessert lainnya. Croquembouche ("crunch in the mouth") sendiri merupakan classic French dessert yang diantaranya biasa disajikan pada acara wedding (Wikipedia).

Alasan utama memilih paduan Spun Sugar pada Croquembouche, bukan memadukannya dgn pudding/cheesecake/others dessert karena perjodohan Spun Sugar & Croquembouche lebih aman untuk foto session....Spun Sugar sangat sensitif terhadap kelembaban, apalagi jika ketemu cairan, gampang meleleh. Juga Martha Stewart menyarankan: "make the caramel and assemble the dessert as close to serving time as possible" .


Pembuatan Croquembouche dilakukan dalam beberapa tahap:
Step #1. Pembuatan Kue Sus & Vla
Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar (Angel Hair)
Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.
Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Widya:
Hari #1. Membuat Kulit Kue Sus
Hari #2. Membuat Vla. Didinginkan (pagi). Vla disemprotkan ke dalam kue sus.
Hari #2. Membuat karamel untuk lem tumpukan kue sus.
Hari #2. Membuat Spun Sugar, dililitkan pada tumpukan kue sus.
Hari #2. Segera... difoto !!!
Hari #2. Lalu disantappppp.....Nyam..nyamm..nyammm

Yuk kita mulai Step by stepnya:
Step #1.Pembuatan Kue Sus (Resep Kue Sus Fatmah Bahalwan)

Adonan Dasar Kulit Sus
Bahan:
200 ml air
125 gr Margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 btr telur

Cara membuatnya:
1. Masak air, margarine dan gula hingga mendidih. (Widya: jgn biarkan mendidih terlalu lama)
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan. (Widya: gunakan sendok kayu. Aduk adonan hingga kalis licin, ditandai terbentuknya lapisan film di dasar panci).
3. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan kedalam piping bag, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung.(Widya: loyang dialas parchment paper. Ujung kue sus ditumpulkan dgn jari basah yg dicelup air).
5. Oven hingga matang. (Widya: tandanya kue sus tidak berbusa lagi)
6. Angkat. Dinginkan. Siap diisi vla

(Untuk Croquembouche ini, saya membuat kue sus sebanyak 2 resep. Kulit sus bisa dimasukkan ke ziplock plastik, lalu simpan dalam kulkas. Oven sebentar saat akan digunakan)

Tips membuat Kulit Kue Sus NCC bisa dilihat di sini dan di sini



Pembuatan Special Vanilla Vla ala Widya(Resep Fatmah Bahalwan dimodifikasi. Resep asli bisa dilihat di sini)

Bahan:
2 btr kuning telur
25 gr tepung Maizena
25 gr custard powder
500 ml susu segar
75 gr gula pasir
1 sdt vanili

Bahan tambahan:
1 sdm mentega unsalted
5 sdm whipped cream

Cara membuat:
1. Cairkan tepung maizena & custard powder dengan sebagian susu.
2. Kocok lepas kuning telur. Masukkan ke cairan meizena & custard powder. Saring
3. Masukkan susu, gula ke dalam panci. Tambahkan campuran meizena, custard powder, telur.
4. Didihkan sambil diaduk terus hingga vla mengental (Gunakan sendok besi yang besar). Angkat.
5. Selagi hangat, masukkan mentega. Aduk rata.
6. Tambahkan whipped cream. Aduk rata.
7. Tuang ke dalam piping bag. Dinginkan.
5. Siap disemprotkan ke dalam kulit kue sus.




Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar

Berikut resep Spun Sugar sesuai Surat TjintoResep Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools
Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup
Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :
1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands

Widya:
1. Menggunakan resep Medium Sugar Syrup, yaitu: use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water
2. Buat 2 resep karamel, yaitu untuk lem kue sus & spun sugar (angel hair)



Step karamel:
1. Masak gula, air dengan api sedang. Mulai gula larut menjadi syrup bening, syrup mengental, syrup kuning, hingga karamel medium dark). Jangan diaduk untuk mencegah terjadinya kristalisasi



Untuk yang kesulitan memasak gula hingga menjadi karamel, bisa membaca referensi dari Baking 911 berikut ini. Dalam referensi ini disebutkan cara melarutkan & memasak gula menjadi karamel dpt dilakukan dgn 3 cara;
1)Wet method
2)Dry method
3)Microwave wet method.
Selengkapnya bisa dibaca di sini

Adapun patokan temperature & fase sugar syrup bisa dilihat di sini.



Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.

Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Setelah kue sus ditumpuk. Siap dililitkan dengan Spun Sugar (Angel Hair). Saya menggunakan alat bantu 2 sumpit. Videonya bisa dilihat di video decorating croquembouche dgn spun sugar dgn bantuan sumpit (Courtesy of Dita). I like this method so much. Give me more control.
Very Special Thanks go to Dita (Mamin) for her video "the brilliant sumpit (chopstick) way"...



Sekian cerita dari sebuah Croquembouche...panjang ya ????

Kue Sus

Bikinnya lumayan gampang, apalagi vlanya. Saat penyajian tinggal ditambahkan strawberry potong, langsung kriuk… asam manis segar.
Resep kue sus pake resep NCC, cuma margarine diganti mentega (unsalted butter) karena margarine di Kuwait langka. Jadi untuk menambah rasa ditambah sedikit garam. Resep Custard Vla dapat dari kursus Bogasari.

Resep Kulit Sus (NCC)
Bahan:
200 mL air
125 gram unsalted butter
1 sdm gula pasir
1/2 sdt garam
150 gram tepung terigu (bread flour)
4 butir telur

Cara membuat:
1. Masak air, mentega, gula, garam hingga mendidih.
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan.
3. Kocok lambat adonan hingga hangat kuku kurang lebih 1 menit. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan ke dalam plastic segitiga, semprotkan di atas loyang yang sudah dialas parchment paper.
5. Panggang suhu 190 derajat Celcius selama 40 menit. Oven jangan dibuka selama masih ada buih, bila buih sudah mengering maka oven bisa diturunkan 150 derajat Celcius selama 5 menit atau hingga kue sus kekuningan.

Resep Custard Vla
Bahan:
1000 gram susu cair
170 gram gula
125 gram custard powder

Cara Membuat:
1. Campur semua bahan jadi satu. Rebus hingga mendidih dan kental.
2. Angkat, masukkan ke plastik segitiga. Dinginkan, siap disemprotkan ke dalam kue sus.

Pâte à Choux (Kue Sus)

Opening blog ini dibuka dengan Tema: Kue Sus, bersamaan diadakannya Kue Soes Week NCC.
Pâte à Choux merupakan salah satu jenis adonan pastry yang ringan. Adonan pâte à choux dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama lemak (margarine atau mentega). Ke dalam adonan ini lalu ditambahkan telur ditambahkan satu per satu sambil diaduk cepat hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan yang kaya telur ini akan mengembang di oven dengan suhu pemanggan yang tinggi 200-220oC, sehingga adonan akan berongga (kopong) saat matang dan dapat diisi dengan vla, custard, atau isian daging. Kue sus yang sudah matang dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan dalam kemasan kedap udara pada suhu ruang. Vla dimasukkan ke dalam kue sus bila sudah dingin dan vla sebaiknya dibuat segar atau disimpan dalam lemari pendingin karena cepat basi.
Pâte à Choux dapat dibuat beberapa jenis kudapan antaranya kue sus (bahasa belanda: soes), éclair (panjang), profiterole, croquembouches, gougeres, St. Honore cake.



Membuat Kue Sus awalnya kayak tebak-tebakan. Jadi gak ya, jadi gak ya kuenya. Vlanya bisa enak gak ya….. Kue sus kadang-kadang mekar, kadang gak mekar sama sekali, kadang kempes atau bawahnya gosong. Gimana donk bikin yang benarnya ??? Ternyata perlu hingga 5x latihan, baru bisa bikin kue sus bagus. Tangan juga mulai luwes menspuit kue sus aneka bentuk mulai dari bulat, éclair panjang, bentuk angsa, variasi warna, malah mulai coba bikin variasi vla.