KBB # 34 Made In Indonesia: Bika Ambon

Bika Ambon...... wow...awalnya agak jiper, pesimis, campur optimis, serta penasaran saat baca surat cinta kali ini.

Huuuu, semakin ditakuti, semakin datang tantangannya. Itulah KBB..seru dan top abis deh pokoknya..

Ingin tahu cara membuat Bika Ambon bersarang ???? Yukk kita simak ceritanya..

Sebenarnya, sebelum tantangan ini keluar, saya sudah beberapa kali mencoba bikin Bika Ambon. Waktu itu resep yang digunakan resep Bu Fatmah Bahalwan. 

Walau sudah Ok rasanya, tapi saya belum puas dengan tekstur sarangnya. Nah dengan adanya tantangan ini, semakin terpacu memecahkan misteri sarang Bika Ambon.

Resep yang digunakan pada trial ke-1 & 2 tantangan ini adalah resep dari surat cinta. 

Berikut resepnya:

BIKA AMBON
by Rachmah Setyawati

Bahan Biang :
50 gr Tepung Terigu
20 gr Ragi
25 gr Gula Pasir
3 gr Garam Halus
100 ml Air Kelapa

Bahan lainnya :
250 gr Tepung Tapioka/Kanji
12 butir kuning telur
4 butir putih telur
275 gr Gula Pasir

Bahan Cair :
500 ml Santan mentah kental (dari 2 butir kelapa utuh)
2 gr Garam halus
3 btg Serai
8 lbr daun jeruk (buang tulang daunnya)
2 lbr daun pandan

Cara membuat :
1. Aduk bahan biang. Taruh dlm baskom ragi instant, tepung terigu, lalu gula pasir dan garam halus. Tuangi air kelapa, uleni /aduk dengan tangan hingga merata, lalu tutup baskom dengan lap/plastik wrap, diamkan hingga 30-45 menit. Biarkan hingga adonan biang mengembang.

2. Sambil menunggu adonan biang mengembang, masak santan kental beserta garam halus, serai, daun jeruk dan daun pandan , hingga panas saja (tidk sampai mendidih) (Widya: cuma pakai daun pandan aja, takut anak-anak gak doyan dengan bau sereh & dau jeruk). Sisihkan , biarkan dingin suhu ruang.

3. Kocok semua telur dan gula pasir hingga mengental. Kemudian ambil adonan biang, campurkan dengan tepung tapioka/kanji, aduk menggunakan tangan merata. Lalu tambahkan adonan telur kental tadi ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk tangan. Gerakkan telapak tangan naik turun saat mengaduknya (dikeplok-keplok), hingga tercampur merata semua adonan. Kemudian masukkan santan kental yang sudah disaring terlebih dahulu. Aduk rata kembali menggunakan tangan,dgn cara yg sama dikeplok-keplok hingga adonan tercampur rata dengan tekstur yg halus (sekitar hampir 20menit), kemudian diamkan adonan ini hingga 3 jam (tutup atas dgn lap/plastic wrap) (Widya: disaring sebelum didiamkan).

4. Setelah 3 jam, olesi tipis2 seluruh permukaan loyang dgn minyak goreng. Alasi permukaan dasar loyang dgn kertas roti dan poles lagi minyak goreng (Widya: tidak pakai kertas roti/parchment karna seringkali malah floating/mengambang). 

5. Panaskan oven dengan panas sedang (sekitar 160 derajat celcius) - api bawah saja (Widya: 180oC). Letakkan sejenak loyang tadi sekitar 15 menit di dalam oven, kemudian keluarkan dan tuang adonan ke dalam loyang (Widya: endapan di bawah wadah dikerik perlahan, diaduk perlahan sebentar saja sebelum dituang ke loyang).

6. Masukkan loyang berisi adonan ke dalam oven, panggang di rak paling bawah, buka sedikit pintu oven , hanya hingga adonan bika ambon dlm loyang sudah terlihat berlubang2 permukaan atasnya (pertanda sudah mulai terbentuk serat pd adonan bika ambon, baru kemudian tutup pintu oven , lanjutkan pemanggangan hingga matang sempurna, sekitar 40-50menit. 

Lakukan tes tusuk untuk lebih menyakinkan apakah kue sdh matang sempurna. Setelah matang, matikan api bawah oven,

Lalu nyalakan api atas, panggang sejenak/hingga permukaan bika ambon terlihat lebih kecoklatan. 

7. Matikan api oven, keluarkan bika ambon, diamkan di suhu ruang hingga dingin, baru kemudian gunakan pisau kecil tajam, untuk membantu mengeluarkan bika ambon dari loyangnya.

Keterangan : untuk loyang kotak ukuran 20 x 20 x 7/10cm

Trial ke-1 dengan resep Mba Rachmah, saya ikuti semua resep dan bahan. Yaitu pakai air kelapa fresh, santan fresh, sagu tani dari Indonesia (dibela-belain import he..he..) dan pakai keplok-keplok.

Trial ke-2 dengan resep Mba Rachmah juga. Tapi kali ini pakai air biasa, santan kaleng, tepung tapioka Thailand, tidak pakai keplok-keplok. Santan, dan tepung tapioka saya masukkan bergantian selang seling ke adonan telur kocok (sudah dikocok kental).

Dari kedua trial ini, menurut saya tidak ada perbedaan signifikant antara Bika Ambon yang menggunakan air kelapa, santan asli vs air biasa, santan kaleng. Begitu juga dengan keplok-keplok. Bika Ambon tetap bersarang. Tapi dari segi rasa tentu akan ada sedikit perbedaan karna bahan yang berbeda. (Foto Step by step: kiri bika dengan air kelapa, santan fresh vs kanan bika dengan air biasa, santan kaleng)

Menurut saya, timbulnya sarang pada Bika Ambon mirip dengan lubang rongga pada Martabak Manis. Oleh sebab diperlukan pengembang yang cukup (dalam hal ini ragi) dan panas yang pas, sehingga bisa menimbulkan rongga sejak awan pemanggangan hingga rongga terbentuk sempurna. Untuk itu, seperti halnya Martabak Manis, wadah loyang bika ambon perlu dipanaskan terlebih dahulu. 

Supaya panas merata, saya alas pantat loyang dengan tray/loyang besar. Sehingga cukup panas untuk bisa menimbulkan rongga. Jika pada menit ke-5 sudah mulai terjadi perubahan pada permukaan bika, maka berarti telah mulai terbentuk rongga di dasar bika. It's mean..good to go.

Setelah semua lubang terbentuk, baru tutup oven dan loyang dipindahkan ke tray jaring-jaring. Oven hingga matang. Keluarkan dari loyang. Dinginkan di cooling rack.

Bika ini bagusnya dipotong setelah dingin, sehingga sarang sudah set.

Memang dasar bika akan menjadi hitam akibat pemanasan kontak langsung. Mungkin karna itu disebut Bika Ambon..Hitam legam bawahnya..he..he.. (*ngarang dwehh).

Karna masih penasaran dengan resep bu Fatmah yang saya suka rasanya, maka saya coba lagi. Pingin dapat sarang yang bagus.

Kembali saya kerjakan dengan berpatokan pada prinsip pembuatan Martabak Manis, alhasil  berhasil mendapatkan Bika Ambon sesuai harapan saya, rasa enak terstur bersarang. Nah Bika Ambon yang satu ini saya bawa ke rumah teman, nengok baby dede Raessa. Foto di atas adalah bika ambon dengan resep Bu Fatmah Bahalwan. Silahkan dicoba....

Ini resepnya:

Bika Ambon Oval

Sumber: Fatmah Bahalwan

Bahan A:

100 gr Tepung terigu protein sedang

200 ml Air kelapa segar (Widya: air biasa)

11 gr Ragi instant

Bahan B:

16 btr Kuning telur

400 gr gula pasir

300 gr Tepung sagu tani (Widya: tapioka Thailand)

600 ml Santan kental matang (santan kaleng)

1 sdt Garam

1 sdt Vanilli

Cara membuatnya:

1.     Aduk bahan A sampai rata, diamkan selama 15 menit (Widya: 30 menit).

2.     Aduk rata : telur, gula, garam dan vanilli (Widya: kocok hingga kental), lalu masukkan bahan A, dan tepung sagu, aduk rata sambil tuangi santan sedikit demi sedikit sampai santan habis. Saring.

3.     Istirahatkan selama 2 jam (Widya: 3.5 jam, ditutup).

4.     Tuang adonan kedalam cetakan oval yang telah dipoles minyak tipis-tipis (Widya: loyang 22 x 22 x 7 cm). Panggang dalam oven panas (Widya: suhu 180oC) yang pintunya setengah dibuka, sampai matang.

Akhirnya...dapat logo Lulus dari Monica & Angel setelah berhasil memecahkan misteri persarangan salah satu ikon kue Nasional ini. Wah senangnya..

Kalo dibandingkan dengan Bika Ambon Medan, sarang Bika Ambon Homemade ini memang beda. Tidak  menjulur setinggi Bika Ambon Medan. Anyway...this one is Homemade. Lebih terjamin tentunya !!!