Monday, September 30, 2013

KBB #36 White Wedding Cakes: White KBB 6th Birthday Cake (2007-2013)


Happy Birthday KBB....





Tantangan edisi Birthday kali ini super spesial. 4 in 1 challenge: membuat cake, membuat fondat sendiri, membuat royal icing (RI) sendiri, dan cake decorating...
Tuh kan benar-benar menantang !!!

Mari kita simak resep yang dikirim Surat Cinta

KBB#36-White Wedding Cakes: White KBB 6th Birthday Cake (2007-2013)

Ketentuan:
  • Semua member diharapkan untuk ikut berpartisipasi merayakan ulang tahun KBB ke-6 dengan kreasi akhir masing-masing
  • Modelling fondant dan Royal Icing diwajibkan untuk dibuat sendiri disertai dengan rangkuman pembuatan foto step-by-step
  • Diijinkan untuk mengganti apricot jam dengan selai kesukaan masing-masing member
  • Diijinkan untuk berkreasi dengan hiasan sesuai selera masing-masing member
  • Hasil akhir cake wajib berwarna putih sesuai tema


Resep

White Chocolate dan Apricot Mud Cake
Sumber: AWW Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. ACP Books, 2001.

125g mentega, cincang kasar
75g white chocolate, cincang kasar
220g gula caster
125ml susu
105g tepung terigu
75g tepung self-rising
75g manisan apricot kering, cincang kecil-kecil
½ sdt ekstrak vanila
1 btr telur
110g apricot jam, hangatkan, saring
80g icing sugar
900g fondant putih

Modelling fondant
2 sdt gelatin
1 ½ sdM air
2 sdt glucose syrup
240g pure icing sugar (bukan icing sugar mixture)
80g ekstra pure icing sugar

Cara Membuat Modelling fondant:
Tabur gelatin di atas air dalam mangkuk (atau cup); letakkan di atas panci berisi air panas di atas api kecil, aduk-aduk hingga gelatin larut; tambahkan glucose. Letakkan sebagian dari icing sugar yang telah diayak ke dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan campuran gelatin. Masukkan sedikit demi sedikit sisa icing sugar. Uleni sampai lembut, di atas meja kerja yang telah ditaburi ekstra icing sugar. Bungkus dengan plastik sampai nanti diperlukan.

Royal icing
240g pure icing sugar
1 putih telur
½ sdt lemon juice

Cara membuat Royal Icing:
Ayak icing sugar dengan ayakan dengan saringan sangat halus. Kocok ringan putih telur dengan mixer, tambahkan icing sugar sedikit demi sedikit (sesendok makan). Ketika icing sudah mencapai pucuk lancip, gunakan sendok kayu untuk mengaduk lemon juice ke dalamnya; tutup rapat dengan plastic wrap.

Cara Membuat White Wedding Cakes

1. Buatlah Modelling fondant terlebih dahulu (lihat cara membuat modelling fondant di atas). Di meja kerja, taburi icing sugar ekstra, gilaslah fondant dengan ketebalan kira-kira 3mm. Buatlah bunga menggunakan cetakan bunga ukuran 3,5cm dan 1,5cm. Bentuklah bunga dengan ball tool; keringkan di atas serbet dapur yang bersih.
2. Panaskan oven suhu 170C atau 150C fan-forced. Alasi Texas muffin tins (cetakan cupcake/muffin yang besar ukuran ¾ cup atau 180ml) dengan cupcake cases.
3. Campur mentega, chocolate, gula dan susu di dalam panci; aduk dengan api kecil hingga lembut. Pindahkan adonan ini ke dalam mangkuk berukuran sedang, biarkan mendingin selama 15 menit.
4. Masukkan tepung-tepung yang telah diayak, apricot, ekstrak dan telur sambil diaduk rata; bagi rata ke dalam cetakan muffin.
5. Panggang selama sekitar 45 menit. Angkat cakes dan pindahkan ke atas wire rack supaya dingin.



1. Membuat Cake




2. Membuat Royal Icing
Sementara itu, buatlah royal icing (lihat cara membuat royal icing di atas). Sendokkan icing ke dalam piping bag dengan spuit polos kecil, tetaplah tutup icing dengan serbet lembab supaya tidak kering.



3. Keluarkan cake dari kertasnya. Trim pinggiran cakes sehingga bisa membentuk silinder yang rapi ketika ditumpuk. Satukan dua cakes (menjadi tiga silinder) dengan apricot jam; olesi cakes dan sisi-sisinya dengan sisa apricot jam.
4. Di atas meja kerja yang sudah ditaburi icing sugar, uleni fondant hingga lembut. Bagi tiga bagian yang sama. Gilas setiap bagian dengan ketebalan sekitar 5mm. Tutup ketiga silinder cake dengan masing-masing fondant. Trim alasnya dan haluskan permukaan fondant.

5. Semprotkan royal icing di belakang masing-masing bunga; tempelkan ke atas cake. Semprotkan bentuk titik di tengah setiap bunga dan di sekeliling base cake (untuk border di cake sebelah bawah).

Dikarenakan glucose syrup sedang tidak available di Kuwait, maka saya switch dengan resep Marshmallow fondant. Kebetulan dulu sempat belajar dari Helen K. M. Manik.
Pembuatan marshmallow biasanya tidak pakai takaran pasti, icing sugar yang digunakan bisa kurang/lebih. Ditambahkan hingga adonan fondant elastis saat diuleni. 

Berikut guideline pembuatan Marshmallow fondant:

Bahan:
1 pack/300 gr      mini white marshmallow (good quality brang. mis Campfire)
1 pack/500 gr     confectionery sugar, ayak/blender supaya hasil akhir fondat menjadi mulus
2 sdm                air
1/2  cup             vegetable shorthening (mis: Crisco), untuk olesan mangkuk, spatula, tangan

Peralatan: 
- microwave
- microwavable bowl
- bowl biasa
- spatula, olesi dgn shorthening

Cara membuat :
1. Siapkan bowl biasa, olesi bgn dalam dgn shorthening, masukkan ¼ bagian gula ke dalam bowl. Buat lubang di tengahnya. (Bagian bawah bowl tetap tertutup sugar).

2. Siapkan microwaveable bowl, oles bgn dalam dgn shorthening. Masukkan marshmallow + 2 sdm air. Microwave high 30 detik. Jika belum meleleh, panaskan lagi high 30 detik. Ulangi hingga meleleh.

3. Tuang marsmallow leleh ke dalam bowl berisi gula. Tambahkan ¼ bgn lagi gula. Aduk rata dgn spatula. Tambahkan gula perlahan. 

4. Olesi tangan dengan shorthening (be generous, kalo gak marshmallow akan lengket di tangan). Ulenin fondant dengan tangan dalam mangkuk dengan tangan sambil ditambahkan gula perlahan hingga kalis. Bulatkan. 

5. Bungkus plastik/ziplock supaya tidak kering

Note:
- Gula yg digunakan bisa kurang/lebih, tergantung consistency fondant hingga kalis

- Fondat ini agak lemas, cocok utk icing melapisi cake. 
  Jika utk figurin, dekorasi lebih kaku/stiff, maka gunakan 2 sdm gumpaste (Wilton) atau gumtex (Wilton) utk 1 resep ini, atau tambahkan a pinch of gumpaste/gumtex utk bgn kecil marshmallow fondant.


- Referensi, bisa pakai double boiler utk melelehkan marshmallow (Widya:tp blm pernah coba)

Referensi resep Marshmallow fondant Wilton bisa dilihat di sini.

Sedangkan referensi video I dan video II bisa dilihat di Youtube.




Sedangkan untuk royal icing (RI), tadinya mau pakai resep meringue powder (Wilton) karena menghindari konsumsi telur mentah. Takut Salmonella soalnya..he..he...
Tapi karna meringue powder juga sedang kosong di Tavola (Wilton authorized dealer), maka akhirnya pakai pasteurised egg white dalam kemasan tetra pack seberat 30 gr. Acuan telur 50 gr = 30 gr putih : 20 gr kuning telur.





Dengan sedikit tambahan accessories, saya tambahan yellow Daffodils dari royal icing (kursus Wilton).


Happy Birthday KBB !!! 









Friday, August 9, 2013

Sunday, July 21, 2013

Saturday, July 20, 2013

Friday, July 19, 2013

Thursday, July 18, 2013

Wednesday, July 17, 2013

Monday, July 15, 2013

KBB # 35: Basic White

Tantangan kali ini cantik namanya: Pavlova...mengingatkan kita dengan nama Anna Pavlova kan ??
Yup... dessert ini memang diciptakan khusus untuk penari balet Rusia, Anna Pavlova yg melakukan tour ke Australia & New Zealand tahun 1920-an (Wikipedia). Hingga akhirnya meringue dessert ini popuer di kedua negara tsb.

Nah tak bosan-bosannya KBB kembali mengeluarkan tantangan bermain dengan putih telur. Diharapkan KBBers dapat membuat Pavlova yang berkulit renyah dengan bagian dalam soft & light. Bahkan diusahakan as snow as white..hmmm. Mare lakukan !!!






Resep yang dilaporkan cukup pilih 1 diantara 2 resep di bawah berikut. Dimana, resep I Pavlova bulat, resep II Roll Pavlova.

Nah, saya pilih resep I dan dibuat Individual Pavlova. Karena kebayang bulan puasa begini, pasti dessert yang satu ini gak cepat habis. Pavlova yang belum diberi toping bisa tahan berminggu-minggu jika disimpan di kemasan kedap udara. Resep I ini bisa menghasilkan 8 Individual Pavlova diamater 8 cm. 
Dan seperti biasa, rule # 1 untuk mengocok putih telur adalah: gunakan wadah kering dan bebas lemak. Untuk mendapatkan meringue yang garing kulitnya dan tetap putih, maka suhu oven harus tetap dijaga rendah dan pendinginan meringue dalam oven dilakukan perlahan hingga benar-benar dingin. Jangan terburu-buru ingin membuka pintu oven ya...

Berikut tantangan dari surat cinta..

KBB #35: Basic White

Note:
·         Buah-buahan dapat diganti sesuai selera atau sesuai musim
·         Cuka anggur putih dapat diganti dengan cuka biasa (cider, putih, dll)
·         Topping buah-buahan bisa dikreasikan atau diganti dengan topping kesukaan masing-masing

Resep 1
Classic Berry Pavlova
Sumber: ABC Delicious: Sweets

4 butir putih telur dalam suhu ruangan
250 gram gula caster (Widya: 230 gr)
2 sendok teh tepung maizena (Widya: Heinz vinegar)
1 sendok teh cuka anggur putih
½ sendok teh ekstrak vanilla
2 x 125 gram raspberry
125 gram blueberry
250 gram strawberry, buang kelopaknya, iris
300 mililiter krim kental
5 sendok makan gula icing

Panaskan oven suhu 150C. Alasi loyang dengan baking paper dan gambar lingkar 22cm. (Widya: individual pavlova diameter 8 cm)

Kocok putih telur dengan sejumput garam menggunakan mixer elektrik hingga pucuk tumpul. (Widya: berikut link bagus untuk mengocok putih telur dari seriouseats.com ). Masukkan gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok, hingga adonan mengkilat dan stiff. Masukkan tepung maizena, cuka dan vanilla, aduk rata.



Gunakan sendok besar (atau spatula), tumpuk adonan meringue ke atas gambar lingkar di atas baking paper, lalu buatlah semacam lekukan di tengah adonan meringue menggunakan punggung sendok.



Masukkan dalam oven dan segera turunkan suhu oven ke 100C. Panggang selama 2 ½ jam hingga kulit pavlova mengering. Biarkan di dalam oven hingga pav dingin.

Masukkan satu bagian dari raspberry ke dalam blender dengan 3 sendok makan gula icing, proses sampai lembut. Saring dan buang bijinya.

Kocok krim dengan sisa gula icing hingga pucuk tumpul. Isi bagian tengah pavlova dengan krim kocok dan tabur dengan buah-buahan berry. Sendokkan saus raspberry ke atas susunan buah-buahan, hidangkan segera.


Resep 2
Passionfruit Meringue Roulade
Sumber: ABC Delicious: Sweets

3 butir putih telur
150 gram gula caster, dan ekstra untuk taburan
½ sendok the cuka anggur putih
1 sendok the tepung maizena
300 mililiter krim kental
3 buah markisa matang ukuran besar (takaran isinya untuk 3 buah markisa adalah 100 mililiter)

Panaskan oven dengan suhu 190C. Siapkan loyang bolu gulung ukuran 34cm x 24cm, olesi mentega/margarin dan lapisi dengan baking paper.

Kocok putih telur dengan mixer hingga pucuk tumpul, masukkan gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok, hingga stiff dan mengkilat. Masukkan tepung dan cuka, aduk perlahan lalu tuang ke atas loyang dan ratakan. Panggang selama 10-12 menit hingga matang kecoklatan terang.

Sementara itu, siapkan baking paper ukuran besar di atas meja kerja yang rata, taburi gula caster hingga rata. Hati-hati, letakkan meringue yang sudah matang ke atas baking paper bertabur gula tadi, perlahan lepas baking paper dari meringue tanpa mengangkat kertas itu. Pegang kedua ujung bagian sisi panjang, gulung perlahan hingga membentuk silinder. Letakkan dengan hati-hati ke atas rak supaya dingin menyeluruh.

Kocok krim hingga pucuk tegak. Belah buah markisa, sendokkan isinya dan kocok sebentar di food processor untuk memisahkan gumpalan-gumpalan antar bijinya atau gunakan garpu. Campurkan ke dalam krim dan aduk-aduk perlahan hingga tercampur rata.


Perlahan buka gulungan meringue ke atas meja rata dan angkat baking paper yang berada di atas (di bagian yang akan diolesi filling). Olesi dengan krim markisa, jangan sampai memenuhi pinggirannya. Dengan menggunakan baking paper bergula tadi, gulung meringue seperti menggulung bolu gulung dan letakkan ke atas piring panjang yang rata, ujung-ujung yang bertemu berada di bawah. Iris lalu hidangkan.

Tuesday, July 9, 2013

Friday, June 28, 2013

Thursday, June 13, 2013

Wednesday, May 15, 2013

KBB # 34 Made In Indonesia: Bika Ambon


Bika Ambon...... wow...awalnya agak jiper, pesimis, campur optimis, serta penasaran saat baca surat cinta kali ini.
Huuuu, semakin ditakuti, semakin datang tantangannya. Itulah KBB..seru dan top abis deh pokoknya..

Ingin tahu cara membuat Bika Ambon bersarang ???? Yukk kita simak ceritanya..






Sebenarnya, sebelum tantangan ini keluar, saya sudah beberapa kali mencoba bikin Bika Ambon. Waktu itu resep yang digunakan resep Bu Fatmah Bahalwan. 
Walau sudah Ok rasanya, tapi saya belum puas dengan tekstur sarangnya. Nah dengan adanya tantangan ini, semakin terpacu memecahkan misteri sarang Bika Ambon.

Resep yang digunakan pada trial ke-1 & 2 tantangan ini adalah resep dari surat cinta. 
Berikut resepnya:

BIKA AMBON
by Rachmah Setyawati

Bahan Biang :
50 gr Tepung Terigu
20 gr Ragi
25 gr Gula Pasir
3 gr Garam Halus
100 ml Air Kelapa

Bahan lainnya :
250 gr Tepung Tapioka/Kanji
12 butir kuning telur
4 butir putih telur
275 gr Gula Pasir

Bahan Cair :
500 ml Santan mentah kental (dari 2 butir kelapa utuh)
2 gr Garam halus
3 btg Serai
8 lbr daun jeruk (buang tulang daunnya)
2 lbr daun pandan

Cara membuat :
1. Aduk bahan biang. Taruh dlm baskom ragi instant, tepung terigu, lalu gula pasir dan garam halus. Tuangi air kelapa, uleni /aduk dengan tangan hingga merata, lalu tutup baskom dengan lap/plastik wrap, diamkan hingga 30-45 menit. Biarkan hingga adonan biang mengembang.

2. Sambil menunggu adonan biang mengembang, masak santan kental beserta garam halus, serai, daun jeruk dan daun pandan , hingga panas saja (tidk sampai mendidih) (Widya: cuma pakai daun pandan aja, takut anak-anak gak doyan dengan bau sereh & dau jeruk). Sisihkan , biarkan dingin suhu ruang.

3. Kocok semua telur dan gula pasir hingga mengental. Kemudian ambil adonan biang, campurkan dengan tepung tapioka/kanji, aduk menggunakan tangan merata. Lalu tambahkan adonan telur kental tadi ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk tangan. Gerakkan telapak tangan naik turun saat mengaduknya (dikeplok-keplok), hingga tercampur merata semua adonan. Kemudian masukkan santan kental yang sudah disaring terlebih dahulu. Aduk rata kembali menggunakan tangan,dgn cara yg sama dikeplok-keplok hingga adonan tercampur rata dengan tekstur yg halus (sekitar hampir 20menit), kemudian diamkan adonan ini hingga 3 jam (tutup atas dgn lap/plastic wrap) (Widya: disaring sebelum didiamkan).

4. Setelah 3 jam, olesi tipis2 seluruh permukaan loyang dgn minyak goreng. Alasi permukaan dasar loyang dgn kertas roti dan poles lagi minyak goreng (Widya: tidak pakai kertas roti/parchment karna seringkali malah floating/mengambang). 

5. Panaskan oven dengan panas sedang (sekitar 160 derajat celcius) - api bawah saja (Widya: 180oC). Letakkan sejenak loyang tadi sekitar 15 menit di dalam oven, kemudian keluarkan dan tuang adonan ke dalam loyang (Widya: endapan di bawah wadah dikerik perlahan, diaduk perlahan sebentar saja sebelum dituang ke loyang).

6. Masukkan loyang berisi adonan ke dalam oven, panggang di rak paling bawah, buka sedikit pintu oven , hanya hingga adonan bika ambon dlm loyang sudah terlihat berlubang2 permukaan atasnya (pertanda sudah mulai terbentuk serat pd adonan bika ambon, baru kemudian tutup pintu oven , lanjutkan pemanggangan hingga matang sempurna, sekitar 40-50menit. 
Lakukan tes tusuk untuk lebih menyakinkan apakah kue sdh matang sempurna. Setelah matang, matikan api bawah oven,
Lalu nyalakan api atas, panggang sejenak/hingga permukaan bika ambon terlihat lebih kecoklatan. 

7. Matikan api oven, keluarkan bika ambon, diamkan di suhu ruang hingga dingin, baru kemudian gunakan pisau kecil tajam, untuk membantu mengeluarkan bika ambon dari loyangnya.
Keterangan : untuk loyang kotak ukuran 20 x 20 x 7/10cm







Trial ke-1 dengan resep Mba Rachmah, saya ikuti semua resep dan bahan. Yaitu pakai air kelapa fresh, santan fresh, sagu tani dari Indonesia (dibela-belain import he..he..) dan pakai keplok-keplok.
Trial ke-2 dengan resep Mba Rachmah juga. Tapi kali ini pakai air biasa, santan kaleng, tepung tapioka Thailand, tidak pakai keplok-keplok. Santan, dan tepung tapioka saya masukkan bergantian selang seling ke adonan telur kocok (sudah dikocok kental).

Dari kedua trial ini, menurut saya tidak ada perbedaan signifikant antara Bika Ambon yang menggunakan air kelapa, santan asli vs air biasa, santan kaleng. Begitu juga dengan keplok-keplok. Bika Ambon tetap bersarang. Tapi dari segi rasa tentu akan ada sedikit perbedaan karna bahan yang berbeda. (Foto Step by step: kiri bika dengan air kelapa, santan fresh vs kanan bika dengan air biasa, santan kaleng)

Menurut saya, timbulnya sarang pada Bika Ambon mirip dengan lubang rongga pada Martabak Manis. Oleh sebab diperlukan pengembang yang cukup (dalam hal ini ragi) dan panas yang pas, sehingga bisa menimbulkan rongga sejak awan pemanggangan hingga rongga terbentuk sempurna. Untuk itu, seperti halnya Martabak Manis, wadah loyang bika ambon perlu dipanaskan terlebih dahulu. 
Supaya panas merata, saya alas pantat loyang dengan tray/loyang besar. Sehingga cukup panas untuk bisa menimbulkan rongga. Jika pada menit ke-5 sudah mulai terjadi perubahan pada permukaan bika, maka berarti telah mulai terbentuk rongga di dasar bika. It's mean..good to go.
Setelah semua lubang terbentuk, baru tutup oven dan loyang dipindahkan ke tray jaring-jaring. Oven hingga matang. Keluarkan dari loyang. Dinginkan di cooling rack.

Bika ini bagusnya dipotong setelah dingin, sehingga sarang sudah set.

Memang dasar bika akan menjadi hitam akibat pemanasan kontak langsung. Mungkin karna itu disebut Bika Ambon..Hitam legam bawahnya..he..he.. (*ngarang dwehh).



Karna masih penasaran dengan resep bu Fatmah yang saya suka rasanya, maka saya coba lagi. Pingin dapat sarang yang bagus.
Kembali saya kerjakan dengan berpatokan pada prinsip pembuatan Martabak Manis, alhasil  berhasil mendapatkan Bika Ambon sesuai harapan saya, rasa enak terstur bersarang. Nah Bika Ambon yang satu ini saya bawa ke rumah teman, nengok baby dede Raessa. Foto di atas adalah bika ambon dengan resep Bu Fatmah Bahalwan. Silahkan dicoba....

Ini resepnya:
Bika Ambon Oval
Sumber: Fatmah Bahalwan
Bahan A:
100 gr Tepung terigu protein sedang
200 ml Air kelapa segar (Widya: air biasa)
11 gr Ragi instant
Bahan B:
16 btr Kuning telur
400 gr gula pasir
300 gr Tepung sagu tani (Widya: tapioka Thailand)
600 ml Santan kental matang (santan kaleng)
1 sdt Garam
1 sdt Vanilli
Cara membuatnya:
1.     Aduk bahan A sampai rata, diamkan selama 15 menit (Widya: 30 menit).
2.     Aduk rata : telur, gula, garam dan vanilli (Widya: kocok hingga kental), lalu masukkan bahan A, dan tepung sagu, aduk rata sambil tuangi santan sedikit demi sedikit sampai santan habis. Saring.
3.     Istirahatkan selama 2 jam (Widya: 3.5 jam, ditutup).
4.     Tuang adonan kedalam cetakan oval yang telah dipoles minyak tipis-tipis (Widya: loyang 22 x 22 x 7 cm). Panggang dalam oven panas (Widya: suhu 180oC) yang pintunya setengah dibuka, sampai matang.



Akhirnya...dapat logo Lulus dari Monica & Angel setelah berhasil memecahkan misteri persarangan salah satu ikon kue Nasional ini. Wah senangnya..

Kalo dibandingkan dengan Bika Ambon Medan, sarang Bika Ambon Homemade ini memang beda. Tidak  menjulur setinggi Bika Ambon Medan. Anyway...this one is Homemade. Lebih terjamin tentunya !!!