KBB # 26 Panettone (traditional Italian christmas bread)

Liburan mudik 3 minggu sudah selesai. Sekarang saatnya kembali berusaha mengumpulkan mood baking. Posisi harus tenang lahir & bathin, gak bisa grasak-grusuk. Hi..hi...waktu udah mepet untuk batas akhir penyetoran...Yuk ahhh mulai dikerjakan PR KBBnya.

Tantangan bulan ini sesuai kurikulum, adalah Italian bread, tepatnya Panettone, roti khas sajian Natal.





Saya ingat sekali pernah makan roti Pannetone ini menjelang Natal 2 tahun lalu. Waktu belanja di Sultan Al Kout (SPM), saya tertarik dengan roti dalam kemasan unik ini. Roti Panettone ini hanya muncul disaat menjelang Natal. Rasanya seperti fruit cake yang kaya rasa rempah dan buah. Cuma ini roti, bukan cake. Kalau mau lihat packingnya, seperti ini:

(Image: from Bauli)

Panettone ini termasuk rich yeast dough, artinya mengandung lemak, gula, atau bahkan telur yang cukup banyak. Jika dibandingkan dengan roti tawar biasa, Panettone ini akan terasa lebih empuk, seperti halnya Brioche.

Resep dalam bahasa Inggris
Panettone (traditional Italian christmas bread)
Source: The Worldwide Gourmet

Ingredients
- 1 1/2 cakes of fresh baker's yeast (Widya note: 1 cake = 1 sachet or 7 gram instant dry yeast, source: Joy of Cooking book)
- 65 ml (1/4 cup) sugar
- 6 tbsp. warm water (Widya: use fresh milk)
- 6 egg yolks
- Finely grated zest of 1 lemon
- A pinch of salt
- 500-750 ml (2-3 cups) flour (Widya: bread flour)
- 100 ml (6 tbsp.) diced candied peel (Widya: use mix fruit)
- 100 g (6 tbsp.) + 2 tbsp.butter
- 4 tbsp. sultanas
- 4 tbsp. currants (Widya: use dry cranberry)
- 1 tsp. vanilla

Method
Sprinkle 1 tbsp. granulated sugar and the yeast over the warm milk and let sit 3 minutes; mix and let rest in a warm draft-free place (e.g., a warm oven that has been turned off) until the mixture has doubled in volume, approximately 5 minutes;

Pour the mixture into a bowl, add in the egg yolks, vanilla, lemon zest, salt and remaining sugar;

Gradually mix in 500 ml (2 c.) of the flour by hand until a smooth consistency is attained - the dough should easily come together into a ball;

Gradually add the butter cut into small dice and beat until the dough becomes smoother and more elastic;

Add 125 to 250 ml (1/2 to 1 c.) more flour until the dough is firm and silky but not sticky;

Place the ball onto a lightly floured surface. Knead the dough for approximately 10 minutes. When the dough is smooth and shiny, place into a buttered bowl; dust lightly with flour, cover with a kitchen towel and place in a warm draft-free place for about 45 minutes until doubled in volume;

Punch down the dough firmly with your fist and flatten it out in the bowl; add the candied lemon peel, raisins and currants and knead until well distributed but without working the dough more than necessary;

Line a large bread pan with brown paper that has been well buttered on both sides; place the dough in the pan and trace a cross on top;

Cover with buttered paper and let rise again in a warm place for 15 minutes;
remove the paper from the top; brush the top with softened butter.

Baking
Preheat the oven to 200°C (400° F);
place the bread pan on the middle rack of the oven and bake for 10 minutes;

Reduce the oven temperature to 160° C (350° F) and continue baking for another 30 to 40 minutes, brushing again with melted butter; the bread is done when the surface is golden and crispy;

Remove from the oven; remove the paper and let cool for 15 minutes before unmolding.


Resep dalam bahasa Indonesia
Panettone (traditional Italian christmas bread)
Source: The Worldwide Gourmet

Bahan :
1 ½ cakes of fresh bakers yeast (ragi)(Widya note: 1 cake = 1 sachet or 7 gram instant dry yeast, source: Joy of Cooking book)
65 ml (1/4 cup) gula
6 tbsp air hangat (Widya: fresh milk)
6 kuning telur
Lemon zest dari 1 buah lemon
Sejumput garam
500-750 ml (2-3 cups) tepung terigu (Widya: bread flour)
100 ml (6 sdm) potongan candied peel (Widya: pakai mix fruit)
100 gr (6 sdm) + 2 sdm butter/mentega
4 sdm sultana
4 sdm currant (beri berian :P)(Widya: pakai dry cranberry)
1 sdt vanilla


Cara Membuat :
Masukan 1 sdm gula dan ragi kedalam susu hangat, diamkan selama 3 menit. Kemudian mix dan istirahatkan ditempat yang kering dan hangat (contoh diatas oven yang sebelumnya telah dipanaskan) sampai volume campuran menjadi 2 kali lipatnya, kurang lebih 5 menit.

Masukan campuran tersebut kedalam mangkuk, tambahkan kuning telur, vanilla, parutan kulit lemon, garam dan sisa gula. Campur 500 ml (2 cup) tepung terigu secara bertahap sampai lembut ditangan dan adonan dapat dibulatkan. Kemudian campurkan potongan butter sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi lebih lembut dan lebih elastis.

Campur 125 hingga 250 ml (1/2 hingga 1 cup) terigu sampai adonan lebih kokoh, lembut dan tidak lengket.

Letakan adonan diatas meja kerja yang telah di taburi sedikit terigu. Uleni adonan kurang lebih 10 menit. Setelah adonan lebih lembut masukan kedalam wadah yang telah di olesi butter, taburi dengan sedikit tepung terigu tutup dengan kain dan letakan ditempat yang kering kurang lebih selama 45 menit sampai adonan bertambah volumenya dua kali lipat.

Kempiskan adonan, tambakan candied lemon peel, kismis dan currants kemudian uleni sampai semuanya tercampur rata.

Taruh kertas roti yang telah di olesi butter dua sisinya dalam loyang besar, masukan adonan dan beri jejak (torehan) diatasnya. Tutup dengan kertas yang telah diolesi butter dan diamkan selama 15 menit di tempat hangat sampai adonan mengembang, Angkat kertas dari atas adonan dan oleskan butter diatas adonan tersebut.

Panaskan oven dengan suhu 200 derajat celcius (400 derajat F), taruh loyang yang telah berisi adonan dalam oven dan panggang kurang lebih 10 menit, turunkan suhu oven ke 160 derajat celcius (350 derajat F) dan panggang lagi selama 30 sampat 40 menit, oleskan adonan roti dengan lelehan butter, roti akan matang setelah bagian atasnya berubah menjadi keemasan dan krispy.

Angkat dari oven dan biarkan selama 15 menit kemudian keluarkan dari loyang.



Nah ini penampakan Panettone fresh from the oven..



Catatan tambahan dari Widya:
- Campuran sultana, mix fruit, dry cranberry, lemon zest direndam dengan orange juice yang dipanaskan. Setelah dingin, tutup, lalu biarkan semalaman di kulkas, lalu ditiriskan. Hal ini membuat roti lebih moist. (Seperti pada buku: Professional Baking, Wayne Gisslen, hal 192)
- Penambahan tepung terigu, jangan sekaligus 3 cup. Tahap pertama cukup 2 cup. Dirasakan saat menguleni, apakah tepung sudah cukup atau belum. Bila terasa masih lembek, dan lengket, baru tambahkan tepung sedikit demi sedikit. Ngulein awal pakai tangan, lalu pake mixer heavy duty, dilanjutkan pake tangan lagi sampai elastis.
- Rasa menurutku kurang manis, kurang rempah. Kayaknya perlu ditambahin lemon zest dan jangan takut menambahkan garam untuk buat ngimbangi rasa 6 kuning telur.
- Rasa segar Panettone didapat dari campuran buah kering.Rasa rempahnya tidak terlalu kental seperti panettone merk Bauli yang pernah saya beli. Mungkin karena tidak pakai rempah misalnya: pala, cengkeh, kayu manis dan bubuk rempah lainnya.

Panettone ini siap diwrap menjadi bingkisan, layaknya hidangan di hari Natal. Cantik kan ??? Siapa yang bakal menolak...