KBB # 24 Rich Chocolate Tart

PR bulan ini adalah Rich Chocolate Tart





Apa bedanya Tart & Pie ????? Ini jawaban Bung Wiki...
A tart is a baked dish consisting of a filling over a pastry base with an open top not covered with pastry. The pastry is usually shortcrust pastry; the filling may be sweet or savoury, though modern tarts are usually fruit-based, sometimes with custard.
The categories of 'tart', 'flan', and 'pie' overlap, with no sharp distinctions, though 'pie' is the more common term in the United States.
Early medieval tarts generally had meat fillings, but later ones were often based on fruit and custard.
Tarte Tatin is an upside-down tart, of apples, other fruit, or onions.
Savoury tarts include quiche, a family of savoury tarts with a mostly custard filling; German zwiebelkuchen 'onion tart', and Swiss cheese tart made from Gruyere.
(Wikipedia)

Nah kali ini kita membuat Chocolate Tart yang basicnya adalah short crust pastry & filling coklat. Prinsipnya sama seperti halnya pie, untuk mendapatkan kulit yang renyah (flaky)...diantaranya: minimalkan lemak (fat)bercampur/lumer dengan tepung. Oleh sebab itu dibantu dengan pemakaian food processor (FP), butter dingin, memasukkan adonan ke dalam kulkas. Hindari pengulenan adonan dengan tangan, dimana panas suhu tangan akan melumerkan butter.

Yuk kita lihat resepnya:

KBB#24: Rich Chocolate Tart
Sumber: Best Food: Desserts. The Australian Women Weekly.
Untuk 10 porsi

Pastry
185g tepung terigu
25g coklat bubuk
55g icing sugar mixture
150g mentega dingin, cincang
2 kuning telur
1 sdt air dingin

Campur tepung, bubuk coklat, gula dan mentega di dalam mangkuk FP, lalu proses hingga tercampur rata. Masukkan kuning telur dan air, proses lagi hingga menggumpal. Uleni adonan hingga lembut. Tutup menggunakan plastik, dinginkan di kulkas selama 30 menit.

Panaskan oven, suhu sedang (moderate)(Widya 160oC).

Giling adonan pastry hingga cukup lebar untuk memuat loyang tart bongkar pasang ukuran 24cm yang sudah diolesi mentega hingga ke sisi2nya. Letakkan pastry ke dalam loyang, tekan-tekan ke sisi-sisinya, lalu ratakan pinggirannya. Tutup, dinginkan di kulkas selama 30 menit.

Tutup pastry dengan baking paper, isi dengan kacang2an kering atau beras, letakkan di atas loyang oven. Panggang tanpa ditutup selama 15 menit. Keluarkan kertas dan kacang2an/beras, panggang lagi 10 menit hingga sedang kecoklatan. Dinginkan.

Chocolate Filling
4 kuning telur
2 butir telur
55g gula caster
80ml krim kental
300 DCC, lelehkan
1 sdt ekstrak vanilla

Buatlah pastry, lalu turunkan panas oven hingga suhu rendah (moderately slow).

Kocok kuning telur, telur dan gula caster di dalam mangkuk kecil dengan mixer hingga kental dan creamy. Masukkan krim, coklat dan ekstrak. Tuang adonan coklat ke dalam pastry yang sudah dipanggang. Panggang selama 30 menit atau hingga filling matang/set. Dinginkan selama 10 menit. Jika suka taburi dengan ekstra coklat bubuk, hidangkan.




Terlihat sekali, ada penggunaan food processor, butter dingin, air dingin, dan penyimpanan dalam kulkas. Semua ini diantaranya untuk mendapatkan crust yang renyah (flaky). Selain itu, ada beberapa cara lain, diantaranya: penggunaan penggunaan tepung protein rendah (misal pastry flour), hydroganated shortening (trans fat), lard (pig fat, yang tentunya tidak diperkenankan kami umat Muslim)

Sedangkan pemakaian kacang-kacangan/biji/beras untuk menahan/menjadi beban supaya crust tidak terangkat saat dipanggang. Teknik ini menjadi bagian "baking blind"; yaitu pemanggangan tart/pie tanpa filling, hanya pemanggangan crustnya saja. Tidak seperti halnya Apple pie, tidak menggunakan teknik baking blind, melainkan double crust (crust untuk dasar & tutup pie, dan filling buah), dimana crust dipanggang bersamaan dengan filling.

Pemanggangan crust benar-benar matang & menggunakan suhu moderat (Widya 160oC), supaya crust tidak gosong & dasar tart/pie tidak soggy (lembab/basah). Setelah crust matang, baru dimasukkan filling/custard coklat.

Hasilnya...... filling chocolate tart ini benar-benar lembut, manisnya pas.
Awalnya, saya berpikir lebih suka bila crustnya tidak pakai coklat bubuk, alias putih dan sedikit ditambahkan gula. Ternyata setelah diinapkan selama 1 hari, the taste of Rich Chocolate Tart ini merubah pikiranku. It's taste even better. Kayak brownies, cuma ada crunchynya & tidak terlalu manis.

Anak-anak suka suka Rich Chocolate Tart ini. Kata Shifa: "aku suka doughnya... cruchy..(maksudnya crustnya renyah). Kata Naila "cocok untuk anak-anak"

Bagi yang ingin menaburkan coklat bubuk sebagai hiasan topping, tabur sedikit saja supaya tidak pahit. Oh iya, jangan lupa juga... mengisi filling jangan tertalu penuh, karena adonan filling ini akan mengembang.

Teman-teman... selamat mencoba....

KBB # 23 Cheesy Fun

Surat cinta bulan ini: Cheesecake. "Hmmm...." begitulah yang terlintas dibenakku. Inilah saatnya praktek bikin cheesecake sendiri, setelah puas mencicipi cheesecake Pizza Hut, KFC, IKEA,cafe-cafe, bahkan toko Delight mini cheesecake deket rumah.





Mari yuk kemari....yuk yuk, kemari.... kita bahas sekilas tentang cheesecake. Cake jenis apa ini ? Baca-baca dari Baking 911, buku "35 variasi Resep Cheesecake - Yasaboga", dan literatur lainnya dijeaskan bahwa: Cheesecake adalah jenis cake bertekstur halus, lembut, dengan bahan utama keju muda. Ada yang dense creamy sweet, ada juga yang savory, tergantung bahan & teknik yang digunakan.

Dari cara pembuatan dapat dibagi menjadi:
1. Chilled Cheesecake: cake tidak dipanggang, melainkan hanya dicetak & didinginkan dalam chiller (lemari pendingin) hingga menyatu, lalu dipotong.
2. Baked Cheesecake: dipanggang dalam oven, dapat dilakukan dengan 2 cara:
2a. Panggang biasa
2b. Panggang cara au-bain-marie (ditim), yaitu loyang berisi adonan cheesecake dimasukkan ke loyang ukuran lebih besar yang diisi air. Jumlah air yang digunakan harus mencukupi untuk waktu lamanya pemanggangan. Lalu kedua loyang ini di masukkan & dipanggang dalam oven.

Soft cheese (keju muda) yang digunakan sebagai bahan utama, merupakan kepala susu hasil kougulasi & penyaringan, tapi tidak dilanjutkan ke proses fermentasi layaknya keju tua (misal: cheddar, edam, atau parmesan). Citarasa keju muda inipun ringan, creamy tidak setajam keju tua. Soft cheese yang biasa digunakan diantaranya: cream cheese, mascarpone cheese, ricotta cheese, cottage cheese, neufchatel cheese, feta cheese. Tiap keju ini mempunyai rasa & tekstur berbeda.

Sekarang kita lirik resep surat cinta yuk..
Lemon Cheesecake, Sumber: Successful Baking
Cheesecake ala Italian ini memiliki rasa citrusy yang enak sekali disantap dengan espresso kental.

Bahan-bahan :
Untuk 8-10 porsi
¼ cup port ----- (*sejenis wine - bisa diganti orange juice)
¼ cup orange juice
75g sultanas (kita biasa bilang kismis arab berwarna kuning muda, terbuat dr anggur hijau)
150g mascarpone
400g ricotta
125g gula kastor
2 btr telur, pisahkan kuning dan putihnya
3 buah lemon, parut kulitnya
60g tepung terigu
80g manisan apricot, iris tipis

Crust:
30g mentega tawar
185g kacang2an, haluskan (Widya: almond powder)
8 sdt gula kastor
4 sdt dark brown sugar
½ sdt bubuk kayu manis
¼ sdt bubuk mixed spice (campuran cinnamon, nutmeg, allspice sumber:Wikipedia. Gambar bisa browsing di "google image")

Cara:
1. Panaskan oven 170C. Siapkan loyang ukuran 23cm (Widya: loyang spring form/bongkar pasang diameter 21 cm), olesi dasar dan sisi2 loyang dengan mentega leleh (Widya: butter suhu ruang). Alasi dasar loyang dengan baking paper, lalu olesi mentega leleh (Widya: butter suhu ruang).
2. Panasi orange juice, dan sultanas (Widya: masukkan sultana cincang & apricot cincang) di dalam panci selama 5 menit. Angkat dari api, tutup dan biarkan selama 15 menit.

Pembuatan Crust:
1. Panaskan mentega hingga leleh, masukkan kacang2an (Widya: almond powder), semua gula dan rempah-rempah; aduk rata. Letakkan di dasar dan sisi loyang, tekan-tekan supaya padat dan melekat.
2. Kocok mascarpone dan ricotta hingga lembut, lalu masukkan gula, kuning telur dan parutan kulit jeruk, lalu masukkan tepung, aduk hingga rata dan lembut. Masukkan campuran sultanas-orange juice-apricots.
3. Kocok putih telur di dalam mangkuk yang bersih dan bebas lemak hingga soft peaks. Masukkan putih telur kocok ke dalam campuran keju. Tuang ke dalam loyang, ratakan permukaannya.
4. Letakkan loyang ke atas loyang oven/loyang biscuit (oven tray/baking tray), panggang selama 1 jam, atau hingga permukaan cheesecake set tengah2nya dan berwarna emas kecoklatan di sekelilingnya. Matikan oven. Biarkan cheesecake di dalam oven dengan pintu dibuka sedikit selama 50-60 menit.
5. Keluarkan cheesecake dari oven. Gunakan pisau tumpul secara perlahan ke sekeliling cheesecake, lalu biarkan hingga betul2 dingin. Keluarkan cheesecake dari loyang dan dinginkan dalam kulkas selama 2 jam sebelum disajikan. (Widya: skip step ini. Yang dilakukan: setelah cheesecake dipanggang, didiamkan di oven 1 jam, keluarkan dari oven, biarkan di ruangan hingga benar-benar dingin 2-3 jam, tutup cake dengan cling film, simpan di kulkas overnight, lalu loyang dibuka, alas loyang tetap dibiarkan, dihias dengan whipped cream & lemon)

Resep whipped Cream:
2 sachet non dairy whipped cream (@ 36 gram), dikocok dengan 1/2 cup cooled fresh milk hingga kaku.

Aku kali ini merasa beruntung, bisa dapat sultana, apricot, Mascarpone, dan Ricotta dgn mudah di SPM, walaupun muahalll. Teman-teman di Indonesia ada yang kesulitan sampai ada yg tanya-tanya resep bikin homemade Mascarpone & Ricotta, alias bikin sendiri. Jadi inget waktu ngerjain tantangan "Chiffon Cake", susahnya...nyari loyang chiffon...




Hasil cheescake ini terasa lemony, lembut, tidak berat & se"eneg" pake creamchesee. Tapi anak-anak gak doyan isiannya karena ada campuran sultana & apricot. Tapi mereka melahap crust & whipped creamnya. Ternyata ide menambahkan whipped cream, menambah cita rasa yang cihuyyy pada crustnya.
Untuk menyelamatkan diet suamiku, maka cheesecake ini kukirim ke Pengajian Anak-anak. Habis....kalo cheesecake ini kubiarkan terpajang di rumah, akan membuat suamiku menderita kengileran. Akhirnya dia kuabaikan dengan protesnya:"Koq cuma kebagian fotonya doank..."

Oh iya, berikut ada beberapa note & tips:
* Cincang/potong kecil sultana & apricot agar mudah saat memotong cheesecake.
* Olesi mentega ke sekeliling loyang agak tebal sehingga crust kacang akan terbalut secara merata.
*Kesulitan dalam pembuatan cheesecake biasanya:
- Permukaan atas cheesecake retak (biasanya bila chesecake dipanggang langsung tanpa au-bai-marie). Contohnya cheesecake ku ini. Makanya aku dandanin pake whipped cream..he.he.. ternyata malah jadi enak koq. Kononnya chesesecake mulus perlu jam terbang tinggi untuk metoda pemanggangan langsung ini. Kalo gitu...besok-besok aku latihan terbang dulu yaa....
- Kebocoran loyang pada metode au-bain-marie. Untuk itu, loyang perlu dilapisi aluminium foil. Hasil cheesecake metode au-bain-marie ini akan lebih halus, lembut, moist.
*Tips selengkapnya cara mengaduk adonan, memanggang, mendinginkan, melepas dari loyang, memotong, penyimpanan, dsb bisa dibaca di Baking 911, buku "35 variasi Resep Cheesecake - Yasaboga" aja ya temans....

KBB # 22 Made in Indonesia with Spun Sugar

Selama ikutan KBB, tantangan ini merupakan tantangan dgn resep tantangan tersingkat & tersulit. Yes, it's not easy,but It's Worth It....





Sebenarnya tema tantangan kali ini memadukan resep kue Indonesia dengan kreasi karamel. Ketentuannya diantaranya:
#1. Member dipersilakan memilih sendiri resep kreasi ahli kuliner Indonesia berupa kue atau desserts sesuai selera.
#2. Resep ini harus berupa baked cake atau pudding yang diciptakan oleh pekuliner Indonesia atau resep sendiri, dan diikuti cerita bermain dengan Spun Sugar.

Oleh sebab itu, pilihan jatuh kepada Croquembouche. Nah kesulitan tertingginya justru pada pembuatan decorating Spun Sugar (Angel Hair). Dan syaratnya pula: Spun Sugar harus menjadi benang tipis !!! . Lihat hasilnya di atas... cantik kan ???

Yuk kita mulai ceritanya satu persatu...Spun Sugar (Angel Hair) bisa digunakan sebagai decorating ataupun topping dessert seperti puding, cheese cake, cup cake, Croquembouche, dan dessert lainnya. Croquembouche ("crunch in the mouth") sendiri merupakan classic French dessert yang diantaranya biasa disajikan pada acara wedding (Wikipedia).

Alasan utama memilih paduan Spun Sugar pada Croquembouche, bukan memadukannya dgn pudding/cheesecake/others dessert karena perjodohan Spun Sugar & Croquembouche lebih aman untuk foto session....Spun Sugar sangat sensitif terhadap kelembaban, apalagi jika ketemu cairan, gampang meleleh. Juga Martha Stewart menyarankan: "make the caramel and assemble the dessert as close to serving time as possible" .


Pembuatan Croquembouche dilakukan dalam beberapa tahap:
Step #1. Pembuatan Kue Sus & Vla
Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar (Angel Hair)
Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.
Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Widya:
Hari #1. Membuat Kulit Kue Sus
Hari #2. Membuat Vla. Didinginkan (pagi). Vla disemprotkan ke dalam kue sus.
Hari #2. Membuat karamel untuk lem tumpukan kue sus.
Hari #2. Membuat Spun Sugar, dililitkan pada tumpukan kue sus.
Hari #2. Segera... difoto !!!
Hari #2. Lalu disantappppp.....Nyam..nyamm..nyammm

Yuk kita mulai Step by stepnya:
Step #1.Pembuatan Kue Sus (Resep Kue Sus Fatmah Bahalwan)

Adonan Dasar Kulit Sus
Bahan:
200 ml air
125 gr Margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 btr telur

Cara membuatnya:
1. Masak air, margarine dan gula hingga mendidih. (Widya: jgn biarkan mendidih terlalu lama)
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan. (Widya: gunakan sendok kayu. Aduk adonan hingga kalis licin, ditandai terbentuknya lapisan film di dasar panci).
3. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan kedalam piping bag, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung.(Widya: loyang dialas parchment paper. Ujung kue sus ditumpulkan dgn jari basah yg dicelup air).
5. Oven hingga matang. (Widya: tandanya kue sus tidak berbusa lagi)
6. Angkat. Dinginkan. Siap diisi vla

(Untuk Croquembouche ini, saya membuat kue sus sebanyak 2 resep. Kulit sus bisa dimasukkan ke ziplock plastik, lalu simpan dalam kulkas. Oven sebentar saat akan digunakan)

Tips membuat Kulit Kue Sus NCC bisa dilihat di sini dan di sini



Pembuatan Special Vanilla Vla ala Widya(Resep Fatmah Bahalwan dimodifikasi. Resep asli bisa dilihat di sini)

Bahan:
2 btr kuning telur
25 gr tepung Maizena
25 gr custard powder
500 ml susu segar
75 gr gula pasir
1 sdt vanili

Bahan tambahan:
1 sdm mentega unsalted
5 sdm whipped cream

Cara membuat:
1. Cairkan tepung maizena & custard powder dengan sebagian susu.
2. Kocok lepas kuning telur. Masukkan ke cairan meizena & custard powder. Saring
3. Masukkan susu, gula ke dalam panci. Tambahkan campuran meizena, custard powder, telur.
4. Didihkan sambil diaduk terus hingga vla mengental (Gunakan sendok besi yang besar). Angkat.
5. Selagi hangat, masukkan mentega. Aduk rata.
6. Tambahkan whipped cream. Aduk rata.
7. Tuang ke dalam piping bag. Dinginkan.
5. Siap disemprotkan ke dalam kulit kue sus.




Step #2. Pembuatan Karamel & Spun Sugar

Berikut resep Spun Sugar sesuai Surat TjintoResep Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools
Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup
Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :
1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands

Widya:
1. Menggunakan resep Medium Sugar Syrup, yaitu: use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water
2. Buat 2 resep karamel, yaitu untuk lem kue sus & spun sugar (angel hair)



Step karamel:
1. Masak gula, air dengan api sedang. Mulai gula larut menjadi syrup bening, syrup mengental, syrup kuning, hingga karamel medium dark). Jangan diaduk untuk mencegah terjadinya kristalisasi



Untuk yang kesulitan memasak gula hingga menjadi karamel, bisa membaca referensi dari Baking 911 berikut ini. Dalam referensi ini disebutkan cara melarutkan & memasak gula menjadi karamel dpt dilakukan dgn 3 cara;
1)Wet method
2)Dry method
3)Microwave wet method.
Selengkapnya bisa dibaca di sini

Adapun patokan temperature & fase sugar syrup bisa dilihat di sini.



Step #3. Menumpuk Kue Sus dengan lem karamel.

Step #4. Assembly Croquembouche. Yaitu melilitkan tumpukan Kue Sus dengan Spun Sugar.

Setelah kue sus ditumpuk. Siap dililitkan dengan Spun Sugar (Angel Hair). Saya menggunakan alat bantu 2 sumpit. Videonya bisa dilihat di video decorating croquembouche dgn spun sugar dgn bantuan sumpit (Courtesy of Dita). I like this method so much. Give me more control.
Very Special Thanks go to Dita (Mamin) for her video "the brilliant sumpit (chopstick) way"...



Sekian cerita dari sebuah Croquembouche...panjang ya ????

KBB # 21 Creme Brulee

Setelah absent Tantangan KBB #20: Kue Tradisional - Kue Bangket bulan November lalu, awal tahun 2011 ini saatnya Mama Shifa "bangkit". Yup... I'm back...








Tantangan KBB awal tahun ini adalah Creme Brulee. Blog KBB menjelaskan pengertian Creme Brulee menurut Wikipedia: Crème brûlée (crème brulée in L'Orthographie 1990) (French for "burnt cream"; pronounced /ˌkrɛm bruːˈleɪ/ in English, [kʁɛm bʁyle] in French), also known as burnt cream, crema catalana, or Trinity cream is a dessert consisting of a rich custard base topped with a contrasting layer of hard caramel. It is normally served cold.
The custard base is traditionally flavored with vanilla, but is also sometimes flavored with lemon or orange (zest), rosemary, chocolate, coffee, liqueurs, or other fruit.

-Wikipedia-

Resep yang digunakan Resep Rhubarb Creme Brulee
Source: Jamie Oliver: The Naked Chef 2

Serves 6

300g fresh rhubarb
3 Tbs caster sugar
2 vanilla pods
300ml double cream
200ml full fat milk
8 egg yolks (cuma pakai 4 kuning telur)
80g sugar

Preheat the oven to 140C/275F/Gas 1. Roughly slice up the rhubarb and place it in a pan with the caster sugar and 5 tablespoons of water. Simmer until tender, divide between 6 small serving dishes which your brulee will be cooked in, then set aside.

Score the vanilla pods lengthwise and run the knife up the pod to remove the vanilla seeds. Scrape these into the pan with the pods, cream and milk and slowly bring to the boil. Meanwhile beat together the yolks and the sugar in a bowl until light and fluffy. When the cream and milk are just boiling, remove the vanilla pods and add little by little to the egg mixture, whisking continuously. I like to remove any bubbles or froth from the mixture before dividing it into the serving dishes, on top of the rhubarb. Stand these in an appropriately sized roasting tray filled with water half way up the containers, and bake in the pre-heated oven for around 25 minutes until the custard mixture has set but is still slightly wobbly in the centre (saya panggang selama 1 jam).

Allow to cool to room temperature then place in the fridge until ready to serve. Sprinkle with sugar (saya gunakan gula pasir yang dihaluskan dengan grinder) and caramelize under a very hot grill or using a kitchen blowtorch (saya gunakan oven, api atas suhu 180-200 derajat Celcius). Lovely.



Setelah icip Rhubarb Creme Brulee ini dijamin lidah serasa dimanja kelembutan nan mewah. Rasanya lengkap, yaitu delicate rich vanilla custard, refreshing Rhubarb yang slightly sour, dan bitterness dari karamel. Bahasanya nyampur-nyampur... ya pokoknya begitulah.. cuma lidah yang bisa mengungkap rasa kelembutan & kesegaran Creme Brulee ini. Sayangnya My dearest Honey (Satrio) gak bisa ikutan makan Dessert yang satu ini. He has less salt, less fat, less cholesterol diet.

Btw, have you seen the new Photo badge up there ??? Yes, It's a badge of KBB FPI (Fantastic Photo Image). Kata Mba Arfi Bu Ketua: "mulai January 2011, KBB akan menyerahkan logo KBB Fantastic Photo Image, untuk mereka yang foto2nya ciamik dikala laporan"..Wuih siapa sangka..semakin semangat belajar moto nih

Lapis Surabaya

Buat yang kangen cake dengan taste Indonesia, yukkkk coba bikin Lapis Surabaya sendiri.


Lapis Surabaya termasuk kue klasik yang sangat lembut & lengit. Gimana gak legit, wong untuk 3 lapisnya bisa menghabiskan 30 kuning telur. Karna itu juga Lapis Surabaya ini bisa dikatakan cake mewah, biasa disajikan saat Lebaran atau dijadikan sebagai Hantaran Kerabat. Makannya juga cukup 1-2 potong udah puas banget.

Lapis Surabaya ini untuk 1 lapisnya menggunakan resep Bu Fatmah (NCC) bisa dilihat di sini. Jadi untuk 3 lapis resepnya sebagai berikut:

Resep Lapis Surabaya
30 btr kuning telur
250 gr gula pasir (resep asli totalnya 300 gram)
375 gr mentega, kocok
150 gr tepung terigu

Cara membuat :
1. Kocok telur dan gula hingga kental, matikan mixer.
2. Masukkan mentega kocok, aduk rata. Masukkan tepung terigu. Aduk rata.
3. Bagi 3 adonan. Salah satu dari 3 adonan ditambahkan 1/2 sdm pasta coklat.
4. Tuang kedalam loyang tipis 22x22x4cm yang telah dioles mentega dan tabur tepung. Oven 12-20 menit, suhu 180”C.
5. Dinginkan. Tumpuk cake polos-coklat-polos. Tiap lapis diolesi selai.

Note:
Lapis Surabaya ini bisa dipotong untuk 30 porsi potong.

KBB # 19 Birthday Edition

KBB Birthday !!!! Hoorayyy Tiup Terompet & Let's Party. Memeriahkan ulang tahun KBB ke-3, KBBers diberi kebebasan memilih resep dari KBB #1 - KBB #18.
So, I present sweet gift for KBB... Sweet Love Macaroon





Love Macaron ini menggunakan resep Helen Dujardin yang dimodifikasi, yaitu gula dikurangi sebanyak 50 gram. Hasilnya tidak jauh berbeda dengan resep asli. Love macaron ini menjadi tidak terlalu manis. Rasanya lebih pas buat lidah kami sekeluarga. Apalagi anak-anak paling suka makan macaroon shell. Alias macaron yang tidak dijadikan sandwich. Seperti candy yang lumer dilidah dengan sensasi rasa almond. Untuk mencoba Basic French Macaron, bisa dilihat di posting sebelumnya (KBB #18 French Macaron).

Resep Love Macaron:
100 gram putih telur
50 gram castor sugar
150 gram icing sugar
110 gram stick almonds

Langkah Kerja:1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk love pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaron di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaron kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaron matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

KBB # 18 French Macarons

So happy pendaftaran sebagai member KBB di-approve... cihuiiii. Seneng bgt rasanya. Ternyata surat tjintah kali ini tidak kalah mengejutkannya dgn surat tjintah sebelum-sebelumnya Chiffon Cake dan Savoury Bake. Tantangan kali ini bikin French Macarons . Wow..kembali bermain dgn si putih telur yg sensitif.
Biar mantap bikinnya, mulailah browsing resep, tips, bahkan sengaja mampir ke pâtisserie buat icip-icip.





Surat tjintah tantangan KBB # 18 melampirkan resep berikut:
Pink Macarons .
Sumber: Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. The Australian Women Weekly.

3 putih telur
2 sdM gula caster
pewarna pink
200g icing sugar
120g almond meal
2 sdM icing sugar, ekstra

Siapkan loyang, olesi mentega tipis-tipis; alasi dengan baking paper. Kocok putih telur hingga soft peak, tambahkan gula dan pewarna, terus kocok hingga gula larut. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang lebih besar. Masukkan icing sugar dan almond meal, dalam dua bagian. Sendokkan adonan ini ke dalam piping bag dengan spuit 1.5cm polos. Semprotkan ke atas loyang 36 x 4cm bulatan, dengan jarak 2cm. Ketuk-ketukkan loyang di atas meja kerja supaya macarons merata. Taburkan dengan icing sugar, biarkan selama 15 menit.

Panaskan oven dengan suhu 150C/130C fan-forced. Panggang macarons sekitar 20 menit. Biarkan 5 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin.

Rekatkan dua keping macarons dengan ganache. Taburkan sedikit icing sugar, jika dikehendaki.

White Chocolate Ganache
100g white eating chocolate, potong-potong kasar
2 sdM thickened cream/heavy cream (krim kental)

Masukkan dan aduk white chocolate dengan krim kental dalam panci di atas api kecil hingga halus. Pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil. Tutup, dinginkan di kulkas hingga adonan dapat dioles.


Walau surat tjintah melampirkan resep rujukan, tapi saat praktek membuat macaron di dapur, saya pakai resep dari Helen Dujardin. Resep & tipsnya dikutip dari Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:

Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar
200 gram powdered sugar
110 gram blanched almonds, whole or ground

Instruction:
1. In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg white to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue.
2. Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse if you use already ground almonds (that you have ground yourself separately). It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. If you use whole almonds, pulse throughly for a minute or so.
3. Add them to the meringue, and start to give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a plate: if the top flatten on its on, you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple more folds.
4. Fill a pastry bag fitted with a plain tip with a batter and pipe small rounds (1.5 inch in diameter) onto parchment paper baking sheet.
5. Preheat the oven to 300 degrees F. Let the macarons sit out for and hour to harden their shell a bit and bake for 10-12 minutes, depending on their size. Let them cool completely before filling.
6. Pipe or spoon some of your filling on one shell and sandwich with another one.

Ganace Filling:
3/4 cup heavy cream
1 cup bittersweet chocolate

Instruction:
1. In a heavy saucepan set over medium heat, bring the heavy cream to a boil.
2. Remove from the stove and add the chocolate to it. Let stand 2 minutes and then stir untill fully combined.
3. Let cool until firm enough to put in a small piping bag.

Sedikit variasi dilakukan adalah penambahan pasta coklat, pasta pandan, dan candy coloring warna pink pada adonan akhir. Penambahan pewarna ini harus dilakukan sangat hati-hati. Filling juga divariasi dengan rasa strawberry (heavy cream + WCC + selai strawberry) dan rasa pandan (heavy cream + WCC + pasta pandan)

Setelah trial 3X, akhirnya berhasil juga bikin French Macaroon kayak yg dipajang di pâtisserie-pâtisserie... senengnya. Macaronnya sgt crunchy di luar, chewy di dalam. Apalagi kalo udah diisi filling... nyam..nyamm deh. 1 resep French Macaron ini bisa menghasilkan sekitar 25 macaron sandwiches. Trial ke-4 buat Macaron Plain & Chocolate saja. Pengadukan lebih sedikit, hasilnya adonan lebih bulat & menul (seperti foto hasil spuit adonan Plain). Macaron trial ke-4 ini lsg dicomot Papa's Starlet & Sweetheart. Comment mereka: Mama pintar bikin apa-apa... wah bakal sering bikin macaron nih... Emang KBB Top Markotop. Mama Shifa Naila jd bisa bikin Macaron euuyyyy...



Kalo udah liat Macaron cantik begini, siapa yang bakalan jatuh hati .....



Sepertinya banyak pertanyaan seputar French Macaron, maka posting ini saya edit dengan tambahan beberapa tips pembuatan macaron.
1. Saya gunakan resep Helen Dujardin, seperti tertulis di atas:
dikutip seijin Helen, dari: Macaron Tutorial PDF (Dessert Magazine).
Resepnya sbb:
Basic French Meringue Macaron
3 egg whites or 100 gr weighed
50 gram granulated sugar (untuk putih telur, Widya: gula caster/gula pasir butir halus)
200 gram powdered sugar (untuk campuran almond, Widya: icing sugar)
110 gram blanched almonds, whole or ground.(Widya: almond slice)

Langkah Kerja (modified by Widya):
1. Haluskan almond bersama icing sugar dengan food processor.
2. Ayak campuran almond & icing sugar sebanyak 3 kali. Sisihkan
3. Kocok putih telur dalam wadah kering dan bebas lemak. Masukkan gula caster perlahan. Kocok hingga stiff tapi tidak sampai dry.
4. Masukkan campuran almond ke dalam adonan putih telur. Lakukan 2 tahap. Lakukan dengan aduk balik dan lakukan beating pada awal pencampuran.
5. Beri pewarna pink color candy / pasta coklat pada adonan. Lakukan dengan cara aduk balik.
6. Masukkan ke dalam piping bag. Bentuk bulat pada loyang yang dialas parchment paper.
7. Diamkan macaroon di ruangan kering (tidak lembab) hingga permukaan macaroon kering selama 1-3 jam (tergantung kelembaban).
8. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Panggang pada suhu 140 derajat Celcius selama 13-17 menit.
9. Diamkan macaroon matang di loyang selama 5 menit. Angkat. Simpan dalam wadah tertutup.

Berikut catatan & tips macaron:
1. Macaron sensitif kelambaban.
Saya tidak gunakan almond bubuk dari SPM, melainkan haluskan sendiri.
Haluskan almond utuh yang sudah dikupas (boleh almond yg sudah dicacah) bersama icing sugar dengan food processor.
Saya menggunakan icing sugar kualitas bagus. Bukan gula pasir yang digrinder sendiri karena gula pasir banyak moisturenya.
Campuran almond & gula diayak 3 kali.

2. Ingat selalu, bekerja dengan putih telur harus bebas lemak & kuning telur.

Gunakan putih telur suhu ruang. Saya biasanya menggunakan sisa putih telur yang dari lapis surabaya. Jika disimpan dari kulkas, diamkan dahulu hingga suhu ruang. Wadah penyimpan putih telur juga harus bebas lemak.

Wadah pengocokan putih telur, harus bebas lemak, kuning telur.
Gunakan wadah stainless steel/kaca yang dicuci bersih menggunakan air hangat. Begitupula dengan whisker. Keringkan.
Hindari menggunakan wadah plastik, lemak dari wadah plastik sukar hilang sempurna.

3. Kocok putih telur hingga stiff tapi tidak dry. Jika whisker diangkat, masih ada ujung kocokan putih telur agak menjuntai ke bawah seperti jambul petruk.
Pengocokan:
- awal, kecepatan rendah hingga mulai berbusa, masukkan gula caster sedikit demi sedikit hingga habis.
- gunakan kecepatan tinggi hingga putih telur soft peak, stiff tapi tidak sampai dry (pecah)

4. Pencampuran putih telur & almond dengan gerakan aduk balik. Jaga jangan sampai kempes & adonan tidak menjadi encer. Tetap kokoh bervolume. Jika ingin penambahan pewarna, gunakan pewarna pasta atau bubuk. Hindari pewarna cairan karena akan menambah moisture.

5. Diamkan macaron yang sudah disemprot di ruangan kering, ruangan ber AC lebih baik. Diamkan hingga permukaan macaroon tidak shiny. Oh iya.. loyang juga dicuci bersih, bebas lemak. Lalu di alas pachment paper.

6. Suhu oven harus merata.

7. Selamat berjingkrak saat melihat kaki macaroon tumbuh pada 3-4 menit pertama pemanggangan & dome tetap mulus...