KBB # 16 Made in Indonesia: Chiffon Cake

Chiffon Ketan Hitam Pisang





Hitam manis...hitam manis.. si hitam manis, pandang tak jemu ( sambil berdendang nih..)
Memang si hitam yang satu ini cukup menggoda. Coba saja kalau udah nyicip buatan temen, pasti penasaran mo bikin sendiri..

Chiffon Ketan Hitam ini dipersembahkan utk memenuhi tantangan pra-coba KBB # 16 Chiffon Cake . Pemilihan ketan hitam juga dilakukan dgn alasan rasa ketan hitam yang sangat tradisionil Indonesia banget
Chiffon ketan hitam ini adalah hasil trial error beberapa kali membuat chiffon dengan berbagai macam loyang, spt kata pepatah “tak ada rotan, akarpun jadi”. Cerita berlatihan membuat chiffon dapat lihat pada posting sebelumnya Pandan Chiffon Cake & Orange Chiffon Cake – Berlatih Membuat Chiffon Cake.

Chiffon ini menggunakan resep NCC yang dimodifikasi. Resep aslinya ada disini. Karena saya suka rasa bolu kukus ketan hitam ditambah pisang, maka chiffon ini juga saya tambahkan pisang. Legitnya ketan hitam bertambah dgn plus manis pisang. Tekstur chiffon yang lembut dan ringan, rasanya yang unik, dan penampilannya sebagai cake yang mewah membuat chiffon ini bikin nagih.



Chiffon Ketan Hitam Pisang
Bahan A:
160 gram kuning telur
75 gram gula kaster
1 sdt vanili

Bahan B:
240 gram putih telur
125 gram gula kaster
1 sdt garam

Bahan C:
50 gram tepung protein sedang
100 gram tepung ketan hitam
1 sdt baking powder

Bahan D:
150 mL santan kental instan
3 sdm minyak sayur
100 gram pisang dihaluskan (resep asli tidak ada)

Cara membuat:
1. Panaskan oven 160 derajat Celcius.
2. Bahan A: Kocok bahan A hingga kental. Kocokan ini tidak akan mencapai jambul petruk karena tidak menggunakan emulsifier. Sisihkan
3. Bahan B: Dalam wadah lain, kocok putih telur dengan kecepatan sedang hingga berbusa, masukkan garam, gula, kocok hingga kaku (kocok hingga stiff tapi tidak dry).
4. Bahan C: Ayak bahan C, masukkan ke wadah besar. Masukkan bahan D, aduk rata dengan whisk hingga membentuk pasta halus. Tambahkan kocokan bahan A , lakukan aduk balik (fold) dengan spatula besar.
5. Tambahkan kocokan bahan B secara bertahap 3x, lakukan aduk balik (fold) dengan spatula besar. Bila putih telur belum rata, bisa dibantu dengan whisk (aduk balik) hingga adonan rata.
6. Tuang adonan ke loyang chiffon tanpa dioles apapun (saya menggunakan loyang angel food cake diameter bawah 20 cm). Panggang pada suhu 160 derajat Celcius selama 100 menit hingga kokoh dan matang. Bila ditusuk dengan tusuk lidi akan mulus atau bila chiffon ditekan akan membal kembali.
7. Keluarkan dari oven. Segera dinginkan dengan posis terbalik. Loyang chiffon berkaki bisa langsung didinginkan terbalik. Untuk loyang angel food cake didinginkan dengan disangga botol.
8. Dinginkan hingga dingin betul selama 1 jam. Lepaskan chiffon dari loyang dengan spatula plastik yang tipis atau pisau tajam.

Note:
1. Tepung ketan hitam bisa dibuat sendiri dari beras ketan hitam kering dengan alat penggiling tepung khusus/grinder. Hasil gilingan sendiri tidak terlalu halus seperti tepung pada umumnya, melainkan agak berpasir. Tapi ini tidak mempengaruhi tekstur maupun rasa. Tekstur chiffon tetap ringan dan lembut.
2. Pisang dihaluskan hingga halus benar. Saya menggunakan hand blender.
3. Saya menggunakan loyang angel food cake berwarna gelap, sehingga bagian luar loyang dibungkus aluminium foil dan pantat dialas parchment paper. Pemakain aluminium foil selain mencegah kebocoran adonan, juga membantu panas merata. Selain itu untuk loyang gelap, maka suhu panggang diturunkan sedikit dibanding menggunakan loyang berwarna terang.
4. Saya menggunakan oven listrik kecil, sehingga pemanggangan dilakukan pada rak paling bawah, menggunakan api bawah terus hingga matang.

Tips:
1. Pilih telur yang segar, putih telur masih kental
2. Wadah pengocok putih telur dan mixernya harus bersih, bebas dari minyak, kuning telur, air
3. Penambahan putih telur kaku bertahap dengan cara aduk balik (fold)
4. Loyang tidak perlu dioles mentega/margarine
5. Chiffon dikeluarkan dengan bantuan spatula plastik yang tipis dengan gerakan berjalan memutar, bukan gerakan naik turun supaya kulit tetap mulus.
6. Chiffon dipotong dengan pisau gergaji (serrated knife)


Tergoda utk membuat si Chiffon Hitam ? Selamat mencoba...

Pandan Chiffon Cake & Orange Chiffon Cake

Berlatih Membuat Chiffon Cake
Latihan Chiffon ini merupakan pracoba untuk ikutan pratantangan KBB #16 Chiffon Cake. Chiffon yg dilaporkan ke Round Up adalah Chiffon Ketan Hitam Pisang yg ada di next posting

Chiffon cake…. Ingatan langsung terbayang pada cake hijau wangi pandan nan ringan lembut membelai lidah. Ya memang, chiffon cake yang popular adalah chiffon pandan.




Nah daripada cuma bisa ngebayangin, sekarang saatnya nyoba bikin chiffon cake sendiri…
Setelah baca sana-sini, chiffon cake merupakan cake bertekstur ringan lembut seperti sponge cake. Berbeda dengan butter cake yang padat, mengeyangkan dan cepat mengering. Proses pembuata chiffon cake juga lebih sensitif karena memerlukan kehati-hatian dalam pemilihan telur, pengocokan putih telur, fase pemanggangan, pendinginan chiffon, dan tentunya pemilihan loyang yang tepat. Jadi kegagalan dapat terjadi akibat salah satu atau beberapa faktor di atas. Misanya cake belum matang padahal kulit sudah gosong, cake kempes, cake berpinggang, permukaan cake retak.

Berikut beberapa tips yang dirangkum dari latihan selusin kali membuat chiffon cake ha…ha..ha…
1. Gunakan loyang bertube dengan dinding yang tinggi, misal: loyang chiffon berkaki, loyang angel food cake.



Saya menggunakan loyang angel food cake. Setelah beberapa kali dipakai untuk membuat chiffon cake, ternyata loyang saya ini lebih bagus hasilnya bila bagian pantat dialasi parchment paper dan bagian luar loyang dibungkus aluminium foil. Panas menjadi lebih merata, chiffon tidak cepat gosong terutama untuk waktu pemanggangan di atas 60 menit.
Tube loyang di tengah dan dinding yang tinggi akan membantu panas merata chiffon mengembang dengan sempurna. Biasanya adonan dapat diisi ½ dari tinggi loyang.
Penggunaan loyang bunt yang berlekuk pada dasarnya lebih mempersulit proses pengeluaran chiffon setelah dingin. Chiffon dapat juga dibuat di cetakan cupcake, akan tetapi nantinya tidak perlu dikelupas. Chiffon seperti halnya angel food cake dapat dibuat dengan loyang apapun, akan tetapi hasil akhir akan berbeda apabila menggunakan selain loyang bertube & berdinding tinggi (dikutip dari Wilton)

2. Pembuatan adonan pasta dilakukan cukup dengan whisk hingga terbentuk pasta yang halus.

3. Gunakan telur segar, putih telur masih kental. Wadah pengocokan putih telur dan mixer harus bebas dari minyak, kuning telur, air. Pengocokan dimulai dari speed sedang hingga berbusa lalu dimasukkan cream of tartar hingga mencapai putih telur yang stiff tapi tidak dry.

4. Pengadukan adonan putih telur dilakukan dengan cara aduk balik (fold) untuk mencegah adonan mengempis. Penambahan putih telur dilakukan bertahap 3 x.

5. Suhu dan waktu pemanggangan dilakukan pada suhu optimal, tergantung resep dan oven yang digunakan (kenali oven masing-masing). Suhu harus cukup panas agak baking powder bisa bekerja untuk mengembangkan kue . Oven jangan dibuka sebelum ¾ masa pemanggangan. Chiffon matang ditandai apabila dilakukan tes tusuk maka tusuk lidi akan keluar mulus. Atau chiffon matang akan membal kembali bila ditekan.

6. Chiffon yang matang harus segera didinginkan terbalik atau disangga dengan botol. Setelah dingin benar, chiffon baru dapat dikeluarkan dari loyang dengan bantuan spatula plastik dingin atau pisau tajam. Lakukan gerakan berjalan memutari loyang, bukan gerakan naik ke atas supaya kulit chiffon mulus.

Berikut foto-foto kesuksesan tertunda….hiks..hiks… Karena tinggal diperantauan gak nemu loyang chiffon, maka nyoba bikin chiffon pake loyang yang available dihajar aja… sampai akhirnya nemu loyang angel food cake yang notabene mirip loyang chiffon di Indonesia, sama-sama terdiri dari 2 bagian.




Pandan Chiffon Cake with Almond



Pandan Chiffon yg lembut dan wangi semakin mantap dengan kriuknya taburan almond. Resep asli merupakan resep Pandan Chiffon Bu Fatmah Bahalwan NCC. Kali ini saya lakukan sedikit modifikasi. Selamat mencoba…

Resep Pandan Chiffon Cake

Adonan Pasta
75 g Gula kaster (resep asli 50 gram)
20 g Susu bubuk full cream
20 g Tepung maizena
140 g Tepung terigu
1 sdt baking powder
100 ml minyak sayur
100 ml santan sedang
140 g kuning telur
1 sdt pasta pandan

Adonan Putih Telur
300 ml Putih telur
150 gr Gula kaster
1/2 sdt Garam halus
I sdt Cream of tartar (optional)

Taburan:
25 gram Almond cincang

Cara Membuat:
1. Panaskan oven 180 derajat Celsius.
2. Adonan pasta: Campur tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk, baking powder, garam. Ayak. Sisihkan dalam wadah. Campur santan, minyak, gula kaster, pasta pandan, aduk rata. Masukkan ke dalam tepung, aduk rata searah menggunakan whisk hingga menjadi adonan pasta halus. Lubangi tengahnya. Tuang telur di tengah, aduk searah dari arah dalam menggunakan whisk.
3. Adonan putih telur: Kocok putih telur dengan kecepatan sedang hingga berbusa. Tambahkan cream of tartar, garam, gula kaster sedikit demi sedikit hingga stiff tapi tidak dry.
4. Campurkan adonan putih telur ke dalam adonan pasta secara bertahap 3x, lakukan aduk balik (fold) perlahan dengan spatula panjang atau dibantu dengan whisk tetapi tetap lakukan aduk balik (fold). Lakukan hingga adonan rata.
5. Tuang ke dalam loyang chiffon diameter bawah 20 cm tanpa dioles apa-apa. Panggang pada suhu 180 derajat Celcius selama 60 menit (saya pakai oven listri kecil, menggunakan api bawah) hingga kue matang dan kokoh (jika ditekan permukaannya kembali membal).
6. Keluarkan kue. Langsung balikkan loyang, bisa disangga botol atau disangga kaki-kaki loyang. Biarkan dalam keadaan terbalik hingga dingin.
7. Jalankan spatula plastik tipis atau pisau tipis di sekeliling loyang dengan gerakan lurus. Juga di dasar kue.
8. Lepaskan bagian tengah kue dengan menggunakan tusuk sate. Balik kue ke atas rak kawat atau langsung ke piring saji. Potong-potong menggunakan pisau gergaji.





Orange Chiffon Cake
Resep Yasaboga (Buku Terampil Membuat Cake & Pastry)

Ayak:
200 gram tepung terigu
1 sdt baking powder
½ sdt soda kue

Kocok:
7 butir putih telur
100 gram gula kaster
½ sdt cream of tartar

Aduk rata menjadi adonan (pasta):
Campuran tepung terigu di atas
5 butir kuning telur
125 gram gula kaster
½ sdt pewarna orange
100 mL minyak sayur
50 mL air (resep asli 75 mL)
50 mL sirop jeruk (saya gunakan Sunquick Mandarin)

Cara Membuat:
1. Panaskan oven pada suhu 160 derajat Celcius.
2. Kocok putih telur, gula, dan cream of tartar dengan kecepatan tinggi hingga naik, mengembang, dan kaku. Bila diangkat dengan sendok, putih telur tidak mudah terlepas jatuh, sisihkan.
3. Dalam sebuah wadah, campur tepung terigu, gula, lubangi tengahnya, masukkan kuning telur, tuang minyak dan bahan lain (jika ada). Aduk rata sampai adonan menjadi licin sambil menambahkan sirop. Masukkan adonan putih telur dalam 3 tahap sambil di aduk rata.
4. Tuang adonan ke loyang chiffon yang dialasi kertas roti tanpa dioles margarine/mentega.
5. Panggang dalam oven pada suhu 160 derajat Celcius selama 90 menit (saya pakai oven listrik ukuran kecil, menggunakan api bawah saja). Panggang sampai cake terlihat padan dan permukaannya kering.
6. Dinginkan loyang yang berisi kue dengan menaruhnya secara terbalik pada leher botol. Lepaskan kue hati-hati dengan bantuan pisau.




Nah, tertarik mo bikin chifoon ??? Hayuuukkkk

Martabak Pisang Keju dan Pisang Coklat

Biasanya bikin martabak manis pake isian keju parut atau meises coklat. Tapi karena Banana Week jadi pengen nyoba bikin Martabak Manis isian pisang keju & pisang coklat. Resep aslinya untuk 1 kg terigu ada di Blog Mba Tati Kitchen Corner . Sejarahnya klu pengen martabak manis di Kuwait kudu masak sendiri. Udah nyoba berbagai resep, di antaranya resep ini yg dipopulerkan temen Mba Menti. Resep ini termasuk gampang tinggal kemahiran mengakrabi wajan anti lengket dan kompor aja.
Untuk resep 250 gram terigu di bawah ini bisa menghasilnya: 2 martabak diameter 18 cm & 1 martabak diameter 14 cm, cukuplah untuk memuaskan keluarga yang gak bisa jajan martabak manis.
Karena pisang raja tidak ada, maka dipakai pisang yang beredar di pasaran. Gak tahu namanya pisang apa, tapi bentuk dan rasanya seperti pisang tanduk. Pilih pisang yang sudah tua dan kulitnya sudah layu. Supaya pisangnya bisa lembut seperti pisang raja, maka biasanya saya olah dulu.

Martabak Manis
Hasil: 2 pan diameter 18 cm + 1 pan diameter diameter 14 cm

Bahan:
Bahan A:
250 gram tepung protein tinggi
1/4 sdt soda kue

Bahan B:
1 butir telur
60 gram gula pasir
1/4 sdt vanili
1/2 sdt garam
375 mL air

Bahan C:
1/2 sdt soda kue
1 sdt baking powder
1 sdm air

Bahan D:
Gula pasir

Bahan E:
Mentega
SKM
keju parut
meises

CARA MEMBUAT
1. Campur Bahan A. Ayak. Sisihkan.
2. Campur Bahan B. Kocok dengan kecepatan tinggi sampai naik 2-3 menit.
3. Tambahkan Bahan A ke dalam campuran B. Kocok hingga rata. Tutup adonan, diamkan 30 menit.
4. Tambahkan Bahan C yang dilarutkan 1 sdm air sesaat akan dicampur. Aduk rata adonan.
5. Panaskan wajan anti lengket hingga cukup panas tapi tidak sampai berasap.
6. Tuangkan adonan ke wajan anti lengket. Setelah adonan berlubang-lubang, taburkan Bahan E (gula pasir) sesuai selera kemudian wajan tutup dan api dikecilkan.
6. Setelah matang angkat, olesi dengan mentega, susu kental manis, belah martabak menjadi 2 bagian, taburi keju parut/meises/kacang wijen. Tutup martabak. Olesi bagian luar dengan mentega lagi.
7. Potong dengan pisau tajam dan selalu lap pisau dengan kain serbet supaya tidak lengket.

Tips :
1. Pake wajan anti lengket kualitas bagus yang tebal supaya panas merata
2. Wajan dipanaskan tapi tidak sampai berasap supaya kulit tidak cepat gosong. Wajan tdk perlu dioles.
Boleh coba pake tes sentuh (agak konyol sih, tp it works): Pake tes sentuh: coba sentuh permukaan lapisan teflon berkali2 dgn jari. Klu jari kepanasan saat sentuh teflon, berarti wajan ready dimasukin adonan.
3. Masukkan tambahan baking soda & soda kue sesaat adonan akan dituang wajan.
4. Masukkan adonan secukupnya, tdk terlalu tipis/tebal.
5. Api harus cukup panas untuk menimbulkan gelembung. Klu udah byk gelembung baru api bisa dikecilkan sedikit saja sampe gelembung meletus.
6. Tabur gula, baru ditutup.
7. Kayaknya kesuksesan bikin martabak adalah resep yang benar dan permainan panas kompor & wajan pengantar panas yg baik.

Kue Sus

Bikinnya lumayan gampang, apalagi vlanya. Saat penyajian tinggal ditambahkan strawberry potong, langsung kriuk… asam manis segar.
Resep kue sus pake resep NCC, cuma margarine diganti mentega (unsalted butter) karena margarine di Kuwait langka. Jadi untuk menambah rasa ditambah sedikit garam. Resep Custard Vla dapat dari kursus Bogasari.

Resep Kulit Sus (NCC)
Bahan:
200 mL air
125 gram unsalted butter
1 sdm gula pasir
1/2 sdt garam
150 gram tepung terigu (bread flour)
4 butir telur

Cara membuat:
1. Masak air, mentega, gula, garam hingga mendidih.
2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan.
3. Kocok lambat adonan hingga hangat kuku kurang lebih 1 menit. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
4. Masukkan adonan ke dalam plastic segitiga, semprotkan di atas loyang yang sudah dialas parchment paper.
5. Panggang suhu 190 derajat Celcius selama 40 menit. Oven jangan dibuka selama masih ada buih, bila buih sudah mengering maka oven bisa diturunkan 150 derajat Celcius selama 5 menit atau hingga kue sus kekuningan.

Resep Custard Vla
Bahan:
1000 gram susu cair
170 gram gula
125 gram custard powder

Cara Membuat:
1. Campur semua bahan jadi satu. Rebus hingga mendidih dan kental.
2. Angkat, masukkan ke plastik segitiga. Dinginkan, siap disemprotkan ke dalam kue sus.

Pâte à Choux (Kue Sus)

Opening blog ini dibuka dengan Tema: Kue Sus, bersamaan diadakannya Kue Soes Week NCC.
Pâte à Choux merupakan salah satu jenis adonan pastry yang ringan. Adonan pâte à choux dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama lemak (margarine atau mentega). Ke dalam adonan ini lalu ditambahkan telur ditambahkan satu per satu sambil diaduk cepat hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan yang kaya telur ini akan mengembang di oven dengan suhu pemanggan yang tinggi 200-220oC, sehingga adonan akan berongga (kopong) saat matang dan dapat diisi dengan vla, custard, atau isian daging. Kue sus yang sudah matang dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan dalam kemasan kedap udara pada suhu ruang. Vla dimasukkan ke dalam kue sus bila sudah dingin dan vla sebaiknya dibuat segar atau disimpan dalam lemari pendingin karena cepat basi.
Pâte à Choux dapat dibuat beberapa jenis kudapan antaranya kue sus (bahasa belanda: soes), éclair (panjang), profiterole, croquembouches, gougeres, St. Honore cake.



Membuat Kue Sus awalnya kayak tebak-tebakan. Jadi gak ya, jadi gak ya kuenya. Vlanya bisa enak gak ya….. Kue sus kadang-kadang mekar, kadang gak mekar sama sekali, kadang kempes atau bawahnya gosong. Gimana donk bikin yang benarnya ??? Ternyata perlu hingga 5x latihan, baru bisa bikin kue sus bagus. Tangan juga mulai luwes menspuit kue sus aneka bentuk mulai dari bulat, éclair panjang, bentuk angsa, variasi warna, malah mulai coba bikin variasi vla.

Hallo

Assalamualaikum,

Hi all... 

I'm a novice in the kitchen & photography. But I believe that with passion, curiosity , and practice we can make great improvements.