KBB # 38: French Baguette

Dari dulu pengen bikin baguette yang baik & benar....Ha..ha..baik & benar maksudnya apa tuhh ???

Mumpung menjadi ketua pelaksana KBB, saya bisa menyusun kurikulum yang akan ditantangkan selama tahun ini. Maka salah satunya saya pilih French Baguette.

Sepertinya gampang...mungkin kebayangnya seperti roti biasa. Dan yang kebayang oleh kita adalah roti pentung yang keras. Tapi koq tetap jadi favorite roti klasik yah ???

Ternyata keahlian membuat baguette termasuk salah satu tolak ukur seorang pastry chef bisa dikatakan menguasai ilmunya..hm...koq bisa ya ???

Baguette asli itu kulitnya thin, crusty, crispy dan dalamnya chewy...waduhhh bertolak belakang dengan baguette-baguette yang kita kenal. Yupp begitulah rasa baguette asli yang saya icip di salah satu resto di Champ Elysees (Paris) & dari sebuah pizzeria di Marseille (France).

Nah salah satu tanda fisiknya....bila dikerat, maka akan ditemui rongga-rongga di dalam baguette seperti gambar di bawah ini (bisa dilihat di blog Koubo):

foto contoh rongga baguette dari blog Koubo

Tuh...ternyata tak sesederhana yang dibayangkan kan....

Nah yuk kita lihat resep tantangan kita bulan ini:

KBB # 38: Crispy French

Baguette (Wajib)

(King Arthur Flour)

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc

Starter:

½ cup     air

¹/₁₆ tsp  active dry yeast / instant yeast

1 cup     unbleached bread flour

Dough:

1 tsp                      active dry yeast / instant yeast

1 cup - 1 ¼ cup    air hangat kuku*

Starter

3 ½ cup                 unbleached bread flour

1 ½ - 2 tsp            garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:

Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambunganadonan di posisikkan di bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 ^oF (230 ^oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45^o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

Ham Cheese Stuffed Baguette (Optional)

Step:

1. Bagi adonan menjadi 6 bagian. Bentuk menjadi persegi dengan panjang 5 inc.

2. Isi dengan ham, Swiss cheese, dan mustard. Jangan berlebihan, baguette akan basah. Jangan Lebih baik gunakan isian yang kering daripada isian basah (mis: meatball in sauce).

3. Gulung dan seal ujungnya.

4. Letakkan di loyang yang sudah dialas greased/parchment paper.

5. Sayat baguette.

6. Panggang. Mungkin akan memerlukan waktu panggang lebih singkat dari baguette biasa.

Saya cuma bikin yang classic french baguette...hasilnya memuaskan...crispy & chewy walaupun rongga dalamnya masih malu-malu..he..he..maklum..amatir..

Nah silahkan coba....make your own baguette !!! at least try once...

KBB # 37: Gingerbread House

Akhirnya kesampean juga bikin Gingerbread House. 

Ternyata gak serumit yang dikira loh. Yang rumit justru menghilangkan rasa malas untuk memulai..ha.ha..

Stepnya adalah:

1. Membuat pola rumah di kertas karton.

2. Membuat adonan kukis, mencetak, dan memanggangnya.

    Supaya ketebalan kukis merata, bisa gunakan 2 buah mistar kukis (tebal sekitar 1/4 inc) saat menggilas     

    adonan. Efeknya akan terlihat dari dinding & atap rumah akan sama tebalnya & flat.

    Cara pakainya: adonan (dough) digilas di antara 2 mistar ini

3. Membuat Royal Icing

4. Membangun konstruksi rumah dengan lem Royal Icing. Tunggu lem bagian dinding kokoh, baru 

    tambahkan atap. Beri penyangga botol/buku/dll hingga lem benar-benar kering.

5. Hias.

Nah ini resepnya

Gingerbread House

(Joy of Cooking - Irma S. Rombauer)

Hasil: 1 bh gingerbread house, lebar 5.5 inc, tinggi 7 inc, alas bujur sangkar 9 inc, dan 10-15 cookies

Resep Gingerbread house:

Dalam panci medium (2-quart), lelehkan:

1 cup (2 sticks) butter/margarine

Tambahkan ke dalamnya dan aduk perlahan dengan api kecil hingga gula larut:

1 cup     gula

1 cup     unsulphured molasses

Pindahkan dari api, sisihkan campuran ini hingga hangat kuku.

Sementara itu di bowl yang besar, campur:

4 ½ cup all-purpose flour

1 sdt      baking soda

1 sdt      garam

1 sdm    ground ginger

1 sdt      ground cinnamon

1 sdt      grated/ground nutmeg

Buat lubang di tengah dry ingredients ini, tuang campuran butter hangat, aduk hingga semua rata. Tambahkan:

½ cup    all-purpose flour

hingga adonan berbentuk bulat dan terkumpul di sisi bowl.

Keluarkan dari bowl, uleni 3-4 kali di meja hingga smooth & pliable. Bungkus, simpan di lemari pendingin hingga dingin. (Adonan bisa disiapkan beberapa hari sebelumnya)

Setelah dari lemari pendingin, jika adonan masih terlalu lembek saat digilas, maka tambahkan sedikit tepung.

Membuat pola/template:

Buat pola di kertas karton dan potong. Siapkan 2 bh sisi dinding samping, 1 bh bgn depan, 1 bh bgn belakang, 2 bh atap, dan  1 bh alas.

Tabur sedikit tepung dikedua sisi pola/template untuk mencegah adonan lengket pada pola.

Pola/Tempalte Gingerbread house:

2 bh dinding samping bentuk persegi panjang, @ 4 x 3 inc. Setelah adonan digilas, bentuk jendela kecil di tengahnya.

2 bh bgn depan & belakang rumah, bentuk gabungan persegipanjang + segitiga, @ 5 ¼ x 3 inc, tinggi dari dasar-kerucut segitiga 6 ¾ inc. Setelah adonan digilas, bentuk pintu dan jendela untuk bagian depan rumah saja. Belakang tidak perlu pintu & jendela.

2 bh atap bentuk persegi panjang, @ 5 x 6 inc

1 bh alas bentuk bujur sangkar 9 x 9 inc.

Memotong & memanggang gingerbreadhouse:

1. Panaskan oven 350^oF (170-180^oC)

2. Dengan rolling pin yang sudah diberi sedikit tepung, gilas ¹/₃ adonan langsung di ungreased cookie sheet. Gilas hingga ketebalan sekitar ¼  inc. Tabur sedikit tepung. Letakkan sebanyak mungkin pola/template di atasnya, sisakan jarak ¾ inc untuk cookie mengembang.

3. Potong pinggir pola dengan pisau tajam. Angkat, dan kelupas sisa potongan pola, kumpulkan untuk digilas kembali. Ulangi dengan cookie sheet ke-2 dan ke-3 dengan menggunakan sisa adonan tsb. Potong bagian jendela depan & samping dan pintu depan, tapi jangan diangkat potongan adonannya (jika diangkat sekarang, jendela dan pintu akan melengkung/bengkok).

4. Gilas sisa adonan untuk membuat gingerbread people, pagar, kotak post, binatang, dan bentuk lain dengan cookie cutter atau pisau.

5. Panggang 12-15 menit hingga agak gelap dan cookie hampir keras, cookie akan keras sempurna saat didinginkan. (Jika cookie tidak renyah setelah didinginkan, kembali panggang beberapa menit lagi).

6. Setelah dikeluarkan dari oven, kelupas pinggir cookie yang tidak terpakai denga pisau, sisihkan untuk decoration. Lepaskan bagian jendela dan pintu juga.

7. Di saat cookie mengeras tapi masih hangat, gunakan spatula lebar untuk memindahkannya ke cooling rack hingga dingin sempurna. Simpan hingga siap didekorasi.

Membangun rumah:

Siapkan 2-3 resep Royal Decorative Icing.

Rumah akan membutuhkan 2-6 cup icing, tergantung dekorasi. Pisahkan ½ bagian untuk memasang rumah, dan sisanya utk dekorasi dan dicampur pewarna.

Segera tutup icing supaya mereka tdk mengeras.

1. Letakkan alas di tray (gunakan sisi terluar cookie utk bgn rumah yg menghadap rumah). Posisikan bgn depan, belakang, dan dinding rumah di tengah alas gingerbread house. Dengan semua sisi saling bersentuhan, tandai dengan garis pola rumah tsb sebagai pondasi rumah. Ini untuk perkiraan posisi house di alasnya.

2.  Semprotkan icing di sepanjang garis pola pondasi rumah. Satu persatu, letakkan dinding dan semprotkan icing sepanjang sisinya. Ulangi hingga semua bagian rumah bisa berdiri. Sementara mengering, tahan dinding dengan kaleng/botol selai hingga mengering 1 jam s/d semalaman tergantung kelembaban.

Jangan tambahkan atap hingga icing benar-benar kering, hingga struktur rumah kokoh. Jangan khawatir icing ada yang muncul ke permukaan, nanti akan ditutup dengan dekorasi.

Memasang atap:

1. Semprotkan icing sepanjang sisi, tekan, tambahkan tambahan icing jika perlu untuk kestabilan. Tahan dengan botol bila perlu supaya tidak merosot. Jangan dihias hingga benar-benar kokoh, nanti bisa rubuh saat dihias.

Resep Royal Decorative Icing

Ayak:

¹/₈ sdt   cream of tartar

3 ½  cup confectioner's sugar

Kocok hingga stiff, but not dry:

2 large egg whites, room temperature

Bertahap, tambahkan gula ayak dan:

2 sdm    lemon juice

hingga mencapai good consistency. Tutup dengan lap lembab hingga akan digunakan.

Jika menginginkan icing yang lebih kental, tambahkan sedikit gula.

Jika menginginkan icing lebih encer, tambahkan lemon juice/putih telur/air.

Bahan yang agak kurang familiar adalah molases (by-product refinery gula tebu). Rasanya sih mirip-mirip gula merah, cuma tidak segurih gula merah.

Rasa kukis ini menurutku kurang mantap, cuma kukisnya memang kokoh dan berwarna gelap. Sepertinya karena efek pemakaian molases juga. Kalo tidak ketemu molases, silahkan cari substitusinya. Ada referensi menyebutkan madu, dark corn syrup, dll. Bahkan ada resep yang menggunakan brown sugar..

Jadi jika ingin berkreasi dengan rasa yang lebih mantap, silahkan eksperimen ya...

Oh iya...pengalaman saya jadi host bulan ini menyenangkan. Partnerku Renny, top banget...It was great working together with her...muachhhh

KBB #36 White Wedding Cakes: White KBB 6th Birthday Cake (2007-2013)

Happy Birthday KBB....

Tantangan edisi Birthday kali ini super spesial. 4 in 1 challenge: membuat cake, membuat fondat sendiri, membuat royal icing (RI) sendiri, dan cake decorating...

Tuh kan benar-benar menantang !!!

Mari kita simak resep yang dikirim Surat Cinta

KBB#36-White Wedding Cakes: White KBB 6^th Birthday Cake (2007-2013)

Ketentuan:

• Semua member diharapkan untuk ikut berpartisipasi merayakan ulang tahun KBB ke-6 dengan kreasi akhir masing-masing
• Modelling fondant dan Royal Icing diwajibkan untuk dibuat sendiri disertai dengan rangkuman pembuatan foto step-by-step
• Diijinkan untuk mengganti apricot jam dengan selai kesukaan masing-masing member
• Diijinkan untuk berkreasi dengan hiasan sesuai selera masing-masing member
• Hasil akhir cake wajib berwarna putih sesuai tema

Resep

White Chocolate dan Apricot Mud Cake

Sumber: AWW Cupcakes, Cheesecakes, Cookies. ACP Books, 2001.

125g mentega, cincang kasar

75g white chocolate, cincang kasar

220g gula caster

125ml susu

105g tepung terigu

75g tepung self-rising

75g manisan apricot kering, cincang kecil-kecil

½ sdt ekstrak vanila

1 btr telur

110g apricot jam, hangatkan, saring

80g icing sugar

900g fondant putih

Modelling fondant

2 sdt gelatin

1 ½ sdM air

2 sdt glucose syrup

240g pure icing sugar (bukan icing sugar mixture)

80g ekstra pure icing sugar

Cara Membuat Modelling fondant:

Tabur gelatin di atas air dalam mangkuk (atau cup); letakkan di atas panci berisi air panas di atas api kecil, aduk-aduk hingga gelatin larut; tambahkan glucose. Letakkan sebagian dari icing sugar yang telah diayak ke dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan campuran gelatin. Masukkan sedikit demi sedikit sisa icing sugar. Uleni sampai lembut, di atas meja kerja yang telah ditaburi ekstra icing sugar. Bungkus dengan plastik sampai nanti diperlukan.

Royal icing

240g pure icing sugar

1 putih telur

½ sdt lemon juice

Cara membuat Royal Icing:

Ayak icing sugar dengan ayakan dengan saringan sangat halus. Kocok ringan putih telur dengan mixer, tambahkan icing sugar sedikit demi sedikit (sesendok makan). Ketika icing sudah mencapai pucuk lancip, gunakan sendok kayu untuk mengaduk lemon juice ke dalamnya; tutup rapat dengan plastic wrap.

Cara Membuat White Wedding Cakes

1. Buatlah Modelling fondant terlebih dahulu (lihat cara membuat modelling fondant di atas). Di meja kerja, taburi icing sugar ekstra, gilaslah fondant dengan ketebalan kira-kira 3mm. Buatlah bunga menggunakan cetakan bunga ukuran 3,5cm dan 1,5cm. Bentuklah bunga dengan ball tool; keringkan di atas serbet dapur yang bersih.

2. Panaskan oven suhu 170C atau 150C fan-forced. Alasi Texas muffin tins (cetakan cupcake/muffin yang besar ukuran ¾ cup atau 180ml) dengan cupcake cases.

3. Campur mentega, chocolate, gula dan susu di dalam panci; aduk dengan api kecil hingga lembut. Pindahkan adonan ini ke dalam mangkuk berukuran sedang, biarkan mendingin selama 15 menit.

4. Masukkan tepung-tepung yang telah diayak, apricot, ekstrak dan telur sambil diaduk rata; bagi rata ke dalam cetakan muffin.

5. Panggang selama sekitar 45 menit. Angkat cakes dan pindahkan ke atas wire rack supaya dingin.

1. Membuat Cake

2. Membuat Royal Icing

Sementara itu, buatlah royal icing (lihat cara membuat royal icing di atas). Sendokkan icing ke dalam piping bag dengan spuit polos kecil, tetaplah tutup icing dengan serbet lembab supaya tidak kering.

3. Keluarkan cake dari kertasnya. Trim pinggiran cakes sehingga bisa membentuk silinder yang rapi ketika ditumpuk. Satukan dua cakes (menjadi tiga silinder) dengan apricot jam; olesi cakes dan sisi-sisinya dengan sisa apricot jam.

4. Di atas meja kerja yang sudah ditaburi icing sugar, uleni fondant hingga lembut. Bagi tiga bagian yang sama. Gilas setiap bagian dengan ketebalan sekitar 5mm. Tutup ketiga silinder cake dengan masing-masing fondant. Trim alasnya dan haluskan permukaan fondant.

5. Semprotkan royal icing di belakang masing-masing bunga; tempelkan ke atas cake. Semprotkan bentuk titik di tengah setiap bunga dan di sekeliling base cake (untuk border di cake sebelah bawah).

Dikarenakan glucose syrup sedang tidak available di Kuwait, maka saya switch dengan resep Marshmallow fondant. Kebetulan dulu sempat belajar dari Helen K. M. Manik.

Pembuatan marshmallow biasanya tidak pakai takaran pasti, icing sugar yang digunakan bisa kurang/lebih. Ditambahkan hingga adonan fondant elastis saat diuleni. 

Berikut guideline pembuatan Marshmallow fondant:

Bahan:

1 pack/300 gr      mini white marshmallow (good quality brang. mis Campfire)

1 pack/500 gr     confectionery sugar, ayak/blender supaya hasil akhir fondat menjadi mulus

2 sdm                air

1/2  cup             vegetable shorthening (mis: Crisco), untuk olesan mangkuk, spatula, tangan

Peralatan: 

- microwave

- microwavable bowl

- bowl biasa

- spatula, olesi dgn shorthening

Cara membuat :

1. Siapkan bowl biasa, olesi bgn dalam dgn shorthening, masukkan ¼ bagian gula ke dalam bowl. Buat lubang di tengahnya. (Bagian bawah bowl tetap tertutup sugar).

2. Siapkan microwaveable bowl, oles bgn dalam dgn shorthening. Masukkan marshmallow + 2 sdm air. Microwave high 30 detik. Jika belum meleleh, panaskan lagi high 30 detik. Ulangi hingga meleleh.

3. Tuang marsmallow leleh ke dalam bowl berisi gula. Tambahkan ¼ bgn lagi gula. Aduk rata dgn spatula. Tambahkan gula perlahan. 

4. Olesi tangan dengan shorthening (be generous, kalo gak marshmallow akan lengket di tangan). Ulenin fondant dengan tangan dalam mangkuk dengan tangan sambil ditambahkan gula perlahan hingga kalis. Bulatkan. 

5. Bungkus plastik/ziplock supaya tidak kering

Note:

- Gula yg digunakan bisa kurang/lebih, tergantung consistency fondant hingga kalis

- Fondat ini agak lemas, cocok utk icing melapisi cake. 

  Jika utk figurin, dekorasi lebih kaku/stiff, maka gunakan 2 sdm gumpaste (Wilton) atau gumtex (Wilton) utk 1 resep ini, atau tambahkan a pinch of gumpaste/gumtex utk bgn kecil marshmallow fondant.

- Referensi, bisa pakai double boiler utk melelehkan marshmallow (Widya:tp blm pernah coba)

Referensi resep Marshmallow fondant Wilton bisa dilihat di sini.

Sedangkan referensi video I dan video II bisa dilihat di Youtube.

Sedangkan untuk royal icing (RI), tadinya mau pakai resep meringue powder (Wilton) karena menghindari konsumsi telur mentah. Takut Salmonella soalnya..he..he...

Tapi karna meringue powder juga sedang kosong di Tavola (Wilton authorized dealer), maka akhirnya pakai pasteurised egg white dalam kemasan tetra pack seberat 30 gr. Acuan telur 50 gr = 30 gr putih : 20 gr kuning telur.

Dengan sedikit tambahan accessories, saya tambahan yellow Daffodils dari royal icing (kursus Wilton).

Happy Birthday KBB !!!