KBB # 43: Mexican Buns aka Rotiboy

Ha..ha..Rotiboy nya tidak bulat menul. Beginilah kalo baking tidak yakin & ready sepenuh hati. Soalnya masih trauma oven terbakar & rumah masih berantakan pasca pindahan on off  Kuwait-Jakarta. Untuk panggang Mexican Bun ini saja saya pinjam oven tangkring ibu.

Sebenarnya proses pengerjaannya lancar. Cuma saya kesulitan dengan adonan yang sangat lembek. Jadi saya akali dengan loyang roti bluder & ice cream scoop.

Rotinya sendiri lembut banget... Jadi baru tahu cara bikin roti dengan teknik water roux.

Penasaran ????? Silahkan simak potongan surat tjintah kali ini.....

Menurut wikipedia, rotiboy ini awal populer dikenal dari Malaysia. Terbuat dari adonan roti/bun yang diberi filling butter dan bertopping cookies batter. Biasanya yang sering kita jumpai adalah berperisa kopi, meski sekarang banyak  juga variasi, misalnya green tea, keju dan lainnya

Sedangkan metode bakingnya kita coba pake tangzhong (water roux), yaitu metode yang mengharuskan kita memasak dulu adonan biangnya. Hasil roti yang diharapkan adalah lembut, empuk dan mengembang sempurna meski tanpa tambahan zat kimia.

Mexican Buns aka Rotiboy

sumber : adaptasi dari The Fresh Loaf dan Wendy Kor Baking Recipes

Adonan 1 - tangzhong/water roux

20 gr   tepung protein tinggi

100 gr susu segar

* Aduk rata, kemudian masak diatas api kecil sampai terbentuk garis2 mengikut adukan sendok, suhunya kurang lebih 65derajat celcius.. dan ingat jangan sampai mendidih ya.

*Sisihkan, tutup dengan cling wrap hingga tersentuh permukaannya supaya tidak mengering membentuk kerak

Adonan 2: Buns

380 gr tepung protein tinggi

200 gr susu segar, suhu agak hangat

40 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

4 gr instant yis

6 gr garam halus

40 gr unsalted butter

keseluruhan adonan tangzhong

Cara membuat :

1. Campurkan kesemua bahan kering kemudian tuang adonan tangzhong kedalamnya, aduk dengan mixer sampai tercampur rata

2. Masukkan butter dan teruskan mengaduk, sehingga adonan menjadi kalis

3. Dapat juga diteruskan dengan menguleni manual, sampai adonan kalis elastis. Adonan buns yang kalis elastis ini akan menentukan kualitas hasil rotinya.

4. Bulatkan dan simpan dalam bowl yang sudah dioles sedikit butter/olive oil, tutup dengan lap lembab bersih dan biarkan rehat kurang lebih 40-60menit atau sampai double size

5. Kempiskan adonan, kemudian timbang masing-masing 55gram dan biarkan 10menit

6. Giling dengan bantuan rolling pin, kemudian beri filling, kunci dan bulatkan kembali. 

7. Letakkan di atas loyang dan biarkan berehat lagi selama 40menit 

8. Sementara preheat oven pada suhu 190C,  semprotkan topping ke atas bun membentuk lingkaran obat nyamuk, dan panggang pada suhu selama 15-20menit

Filling:

200 gr butter beku, potong kotak dengan ukuran 2x2x1cm, 

Topping:

50 gr unsalted butter, lembutkan

50 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

70 gr all purpose flour

Coffee / mocha essence secukupnya

**note: essence bisa  diganti dengan membuat campuran  1sdt kopi instant+sedikit air

Cara membuat topping :

Kocok butter dan gula hingga creamy, kemudian masukkan telur dan teruskan mengocok. 

Masukkan tepung terigu, dan tambahkan essence coffee/mocha lalu aduk merata, 

Masukkan kedalam piping bag

Siap digunakan dan bisa disimpan di icebox hingga 2 hari

Mexican Bun yang benar tuh seperti di bawah ini.....menul asli..ha..ha..

KBB #41 Kurtos Kalacs

Laporan kali ini hectic banget. Amburadul.....
Di tengah mengurus pindahan setengah barang tetap di Kuwait, sedangkan sebagiannya dikirim ke Jakarta. Dan di tengah tragedi oven terbakar di malam takbiran....hi..hi...ngeri banget...

Baiklah, kita langsung masuk ke tantangan KBB bulan ini.
Tantangan kali ini adalah teknik baking yang unik. Aslinya, Kurtos Kalacs ini dibakar dengan cara rolling. Tapi melalui tantangan kali ini, kita mengakalinya dengan rolling dalam oven. Bagaimana caranya ??? Yuk kita simak......

Kurtos Kalacs ini sebenarnya pastry asal Hungaria yang disebut juga Chimney Cake. Pastry ini ngetrend di coffee shop Malaysia dengan nama Kurtos Roll...Hmmmm..sepertinya pastry dengan aneka topping ini cocok sebagai teman ngopi yahh. Mau coba ???  Ini resepnya...

Kurtos Kalacs

Source: Kristy

Bahan:

500 gr   bread flour

200 mL  susu hangat

3 sdm    gula

2 sdm    ragi

2 btr     telur, kocok lepas

5 sdm    corn oil

¹/₃ sdt  garam

Cara:

Penyiapan alat:

- Rolling pin

  bungkus rolling pin dengan aluminium foil, lalu dibungkus dengan greaseproof paper

- Baking tray:

  siapkan baking tray ukuran lebih kecil dari rolling pin sebagai  tempat dudukan Rolling pin yang sudah

  disiapkan tsb di atas.  Siapkan klip kertas (paper clip) untuk penahan rolling pin

Cara membuat Kurtos Kalacs:

1. Campur susu, gula dan ragi dalam mangkuk. Diamkan 5 menit hingga berbuih.

2. Di mangkuk berbeda, campur rata tepung dan garam.

3. Buat lubang di tengahnya, tambahkan minyak, telur, dan campuran susu.

4. Aduk rata, lalu uleni dengan tangan hingga lembut. Jangan tambahkan tepung jika adonan lengket. Tambahkan beberapa tetes minyak jika diperlukan.

5. Diam dan istirahatkan selama 1 jam atau hingga mengembang 2x lipat.

6. Pindahkan ke atas meja kerja (jangan tambahkan tepung di atas permukaan meja kerja). Uleni hingga lembut, dan dipotong menjadi 6 bagian.

7. Roll setiap bagian hingga menjadi sebuah string, lalu balutkan mengelilingi rolling spin yang sudah disiapkan.

8. Lalu agak digilas untuk menekan adonan. Tabur gula.

9. Letakkan di atas baking tray yg ukurannya lebih pendek dari rolling pin. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan 190-200 oC. Putar rolling pin sesekali untuk meratakan warna kulit Kurtos. Sapu permukaan Kurtos dengan madu saat mulai setengah matang.

10. Setelah matang, lumuri permukaan Kurtos dengan topping sesuai selera.

Nah karna ada tragedi oven...maka laporan kali ini minim banget.

Nah laporannya cuma sampai segitu aja...soalnya udah super panik oven kebakar....bisa kebayang gak sih...hi,,hi..takut rumah kebakaran.

Loh koq bisa sih... ????

Jadi begini ceritanya: ternyata Mover company di Kuwait mereka melepas kaki oven, dan dibungkus kertas lalu disimpan di bagian oven. Sampai di Jakarta, rekanan perusahaan tersebut lupa memasang kembali kaki oven. Alhasil, kaki oven masih tersimpan dalam oven dalam kondisi terbungkus kertas.

Nah saya juga lupa...kalo tuh oven ada kakinya.

Jadi pas last minute mau bikin Kurtos Kalacs, terbau kertas terbakar saat Kurtos dipanggang.....

Langsung saya matikan oven, cek dan cek...ternyata dalam oven sudah ada bara api...hi..ngeri...

Alhamdulillah semua langsung bisa teratasi...

Akhirnya atas saran dari Bosch Jakarta, oven dikasih kaki baru.

Tapi tetap belum berani pakai dulu... masih trauma berat....

Walaupun gak sampai finish tetap dapat logo lulus loh, yang penting udah dikerjain tantangannya hingga maksimal. Makasih bu host Renny..muachhh

KBB #40 Shepherd's Pie (Savoury Bake)

Shephred's Pie merupakan makanan klasik British...Aslinya menggunakan ground lamb. Bagi kita, Shepherd's Pie ini mirip Pastel tutup....Hanya saja saat mencoba savoury pie ini saya cukup suprise dengan perjodohan kentang & leek yang sangat enakkk. Soulmate sekali. Tak heran jika salah satu French cuisine; leek & potato soup sgt terkenal.

Hmmm...untung ikutan KBB, dari dulu sudah sering lihat leek di supermarket cuma tidak pernah dibeli..hi..hi..

Seperti halnya dulu tantangan KBB #21 Rhubarb Creme Brulee...jadi tau kalo asamnya Rhubarb sgt cocok dgn Creme brulee yg velvety.

Coba deh...gak nyesel. Bisa jadi resep andalan loh.....

Wine & kaldu bisa di-skip. Cukup tambahakan sedikit gula untuk meyeimbangkan rasa savoury yang sudah ada. Nah disinilah insting cooking harus jalan...mencoba skip/substitusi bahan tapi tetap mendapatkan rasa yg optimal.

Ini resepnya ya.......silahkan dicoba.

Komen saya cuma: gampang & easy !!! Ha..ha..

Shepherd's Pie

Sumber:The Cooking Book  - DK

Bahan:

750 gr    daging domba, cincang/potong kecil (Widya: pakai daging sapi cincang)

2 sdm    minyak (Widya: pakai olive oil, karna ini resep klasik British)

1 bh       bawang bombay besar, potong

1 siung  bawang putih, geprek

2 bh       wortel, potong dadu

90 ml     dry red wine (Widya: tidak pakai. Sebagai gantinya gula pasir sedikit. Jgn lupa dicek rasanya)

2 sdm    tepung terigu

250 ml   kaldu domba (Widya: pakai air)

1 sdm    Worcestershire sauce

2 sdm    flat-leaf parsley, potong

1 sdm    rosemary, potong (Widya: tidak pakai)

garam

black pepper, freshly ground

Bahan mashed potato & leek:

900 gr    floury potato, mis: King Edward, kupas

2 bh       leek ukuran besar, belah dua, iris

60 gr      butter

150 mL  susu, hangatkan

Cara:

1. Membuat mashed potato & leek:

Potong kentang, masukkan ke panci. Isi air hingga terendam, didihkan. Didihkan selama 12 menit, masukkan leek, masak kembali selama 5 menit atau hingga kentang matang, tiriskan.

2. Hancurkan/lembutkan kentang dan leek. Masak kembali dengan api kecil. Masukkan butter dan susu, beri garam dan black pepper. Panaskan oven hingga 200^oC.

3. Membuat filling:

Jika menggunakan daging cincang, tumis dengan api sedang-panas selama 5 menit hingga agak kecoklatan. Buang lemak yang meleleh, sisihkan daging.

4. Menggunakan wajan yang sama, panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih selama 3-5 menit atau hingga lunak, kemudian tambahkan wortel. Masukkan daging yang ditumis atau daging potong. Aduk rata.

5. Tambahkan wine (Widya: diganti dgn sedikit gula), naikkan panas  dan masak selama 2-3 menit. Masukkan tepung jika wine sudah menguap. Masukkan kaldu (Widya: pakai air), Worcestershire sauce, parsley, rosemary (Widya: tidak pakai) , garam, black pepper. Masak hingga mendidih, kecilkan api dan masak selama 5 menit.

6. Pindahkan filling ke pinggan tahan panas (ovenproof dish) dan tutupi dengan mashed potato. Letakkan pinggan di loyang, panggang selama 30 menit.

KBB # 39 Made in Indonesia: Lapis Legit

Rasanya tidak afdhol kalau Indonesian baker tidak bisa bikin lapis legit kan ????

Nah untuk itu, saya masukkan Lapis legit dalam kurikulum tantangan KBB tahun ini. Kita bikin yuk....siapa tau bisa menambah daftar kue yang bisa dipesan teman...hm...akan gemuk nih pundi-pundi kalo sering terima orderan Lapis legit..

KBB # 39 Made in Indonesia

Lapis Legit Prune

Sumber: Binder Primarasa

Bahan:

margarin/mentega untuk olesan

200 gr    mentega (Widya: pakai salted butter)

200 gr    margarin (Widya: pakai salted butter)

2 sdm    susu kental manis

27           kuning telur

2              putih telur

200 gr    gula kastor (Widya: menurut saya ini kurang, saran: 225-250 gr jika ingin mantap manisnya)

20 gr      emulsifier (TBM), optional (Widya: tidak pakai)

½ sdt     vanili bubuk

60 gr      tepung terigu, ayak dengan

25 gr      meizena

Taburan:

200 gr    manisan buah prune, buang bijinya, belah dua.

Cara:

1. Olesi dasar loyang ukuran 18x18x5 cm dengan margarin, alasi kertas roti, olesi margarin.

2. Kocok mentega, margarin, susu kental manis dengan mixer hingga putih dan lembut (± 15 menit).

3. Dalam mangkuk lain, kocok kuning dan putih telur, gula, emulsifier, vanili hingga putih dan kental (± 20 menit).

4. Masukkan campuran mentega sedikit demi sedikit ke dalam telur kocok, aduk rata dengan mixer. Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit, aduk dengan spatula hingga rata.

5. Lapisan I: Panaskan oven dengan api bawah sampai mencapai suhu 180^oC. Tuang 1 sendok sayur (± 50 mL) adonan ke dalam loyang, ratakan dengan punggung sendok makan/spatula.

6. Masukkan ke dalam oven, taruh di rak paling bawah. Panggang kue sampai kecoklatan (± 3 menit), keluarkan dari oven, olesi permukaannya dengan margarin/mentega, tekan-tekan dengan alat pemadat supaya rata dan padat.

7. Lapisan II: Tetap menggunakan api bawah, tuang 2 sdm (± 25 mL) adonan, ratakan, panggang kembali sampai kecoklatan (± 3 menit), olesi margarin/mentega, tekan-tekan.

8. Lapisan III dan seterusnya: Ulangi step 7 sebanyak 4x.

Matikan api bawah, nyalakan api atas. Pakai api kecil saja. Teruskan melapis sampai sisa adonan habis. Setiap selesai memanggang tekan kue supaya rata dan padat, baru tuangi adonan.

Setiap selesai mengerjakan 3 lapisan, susun potongan prune di atasnya. Sisakan 4-5 potong prune untuk hiasan bagian atas kue.

Setelah adonan habis, matikan api atas, nyalakan kembali api bawah pada suhu 180^oC. Pindahkan kue ke rak tengah, teruskan memanggang selama ± 15 menit, agar setiap lapisan kue masak. Keluarkan dari oven, dinginkan. Potong-potong sesuai selera.

Note dari Widya:

Belajar dari pak Anthon...maka ada beberapa sedikit hal yang berbeda yang saya lakukan, diantaranya:

- Saya menggunakan api atas & bawah untuk lapisan I, lapis berikutnya hanya api atas saja. Karna jika masih menggunakan api bawar, lapisan paling bawah akan gosong.

- Untuk mendapatkan lapisan yang sama tingginya, adonan saya timbang dan lalu dikocok dengan sendok kecil sebelum dituang.

- Setelah lapisan atas kecoklatan, maka ditekan-tekan dengan alat penekan khusus lapis legit bila punya. Ini bertujuan supaya cake padat antarlapisnya.

- Sebelum dituang adonan berikutnya, saya oles tipis dengan butter.

- Diberi prune setiap lapisan ke-4, baru dituang adonan berikutnya.

- Setelah matang, keluarkan dari loyang. Potong setelah dingin, atau setelah dibiarkan semalaman di suhu ruang/kulkas (dalam wadah container)

Saya tidak menggunakan margarine...hanya butter saja. Dalam rangka sengaja mengurangi konsumsi trans fat, maka butter is better option..he..he..

Oh iya..makannya cukup 1-2 potong saja ya...Lapis legit ini kan makanan pesta...masak mau pesta setiap hari..he..he..

KBB # 38: French Baguette

Dari dulu pengen bikin baguette yang baik & benar....Ha..ha..baik & benar maksudnya apa tuhh ???

Mumpung menjadi ketua pelaksana KBB, saya bisa menyusun kurikulum yang akan ditantangkan selama tahun ini. Maka salah satunya saya pilih French Baguette.

Sepertinya gampang...mungkin kebayangnya seperti roti biasa. Dan yang kebayang oleh kita adalah roti pentung yang keras. Tapi koq tetap jadi favorite roti klasik yah ???

Ternyata keahlian membuat baguette termasuk salah satu tolak ukur seorang pastry chef bisa dikatakan menguasai ilmunya..hm...koq bisa ya ???

Baguette asli itu kulitnya thin, crusty, crispy dan dalamnya chewy...waduhhh bertolak belakang dengan baguette-baguette yang kita kenal. Yupp begitulah rasa baguette asli yang saya icip di salah satu resto di Champ Elysees (Paris) & dari sebuah pizzeria di Marseille (France).

Nah salah satu tanda fisiknya....bila dikerat, maka akan ditemui rongga-rongga di dalam baguette seperti gambar di bawah ini (bisa dilihat di blog Koubo):

foto contoh rongga baguette dari blog Koubo

Tuh...ternyata tak sesederhana yang dibayangkan kan....

Nah yuk kita lihat resep tantangan kita bulan ini:

KBB # 38: Crispy French

Baguette (Wajib)

(King Arthur Flour)

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc

Starter:

½ cup     air

¹/₁₆ tsp  active dry yeast / instant yeast

1 cup     unbleached bread flour

Dough:

1 tsp                      active dry yeast / instant yeast

1 cup - 1 ¼ cup    air hangat kuku*

Starter

3 ½ cup                 unbleached bread flour

1 ½ - 2 tsp            garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:

Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambunganadonan di posisikkan di bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 ^oF (230 ^oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45^o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

Ham Cheese Stuffed Baguette (Optional)

Step:

1. Bagi adonan menjadi 6 bagian. Bentuk menjadi persegi dengan panjang 5 inc.

2. Isi dengan ham, Swiss cheese, dan mustard. Jangan berlebihan, baguette akan basah. Jangan Lebih baik gunakan isian yang kering daripada isian basah (mis: meatball in sauce).

3. Gulung dan seal ujungnya.

4. Letakkan di loyang yang sudah dialas greased/parchment paper.

5. Sayat baguette.

6. Panggang. Mungkin akan memerlukan waktu panggang lebih singkat dari baguette biasa.

Saya cuma bikin yang classic french baguette...hasilnya memuaskan...crispy & chewy walaupun rongga dalamnya masih malu-malu..he..he..maklum..amatir..

Nah silahkan coba....make your own baguette !!! at least try once...